千年滋味--锅盖面

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  秋将深。路旁梧桐,叶落萧萧,足履其上,微微哔剥,恰似一腔吴侬软语,低诉江南泛滥的思念。风,暖人不倦,绕半城山水半成湖,令人茫然,不知时节。

  “宴开桃李园中一觞一咏,春在金焦山畔宜雨宜晴”。百年老店宴春楼里,晨光摇曳,琵琶起舞,弹乱江浪听不尽。江水遗声似旧音,不及思量,即时空气弥香,摄人心魄。

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  “白汤面、蟹黄包、姜丝肴肉配香醋,再来一杯本地金山翠芽”,镇江早茶,世世代代,大都如此。在苏吴,唯有镇江,早餐以面食为主。最为热闹,不过锅盖面摊。极目,街头巷尾、街道里弄,莫不是望风吃面、大快朵颐的人们,美景美味,尽收无遗。遥想,当年江湖码头,抑或井民坊间,潮涨潮退,客来客往,一声吆喝、一碗热面、一杯浊酒,唤起游子心底多少往事?童年梦、故乡情,百转千回,绵长无尽,都入青瓷花碗,一挑筷头,千年滋味。

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       孔子说,“食不厌精、脍不厌细”。中国自古偏重饮食文化,堪称面条故乡。因小麦较大米稀少,历来为皇家贵族食用,汉代称“汤饼”,唐代称“不托”,宋代称“汤面”。意大利旅游家马可。波罗,一生迷恋中国,游历中国17年。元代,将中国制面技艺带回母国,从而传遍欧洲。两千多年,历史长河,面条如白浪翻滚,乱了今人痴眼。汤面、卤面、捞面、抻面、油拔面、刀削面、空心面等等,种类繁多、技艺精湛。

  “跳、漂、熬、浇”,是锅盖面四大绝技。在镇江锅盖面体验馆,设有专门参观区,可以一睹为快。“跳”,是指制皮。面团和好后,放置案板,上有粗竹杠,一头固定在案板,一头坐着师傅,单腿跳压、由此及彼、上下起伏、犹似舞蹈。千余次,薄如纸,方切为条,此面布有毛孔,极易入味。“漂”,是指煮面,水要多、火要大、锅里漂着杉木锅盖。面入锅后如鱼摆尾,下贴锅盖,水沸不溢,四周透气,面条筋道,饱浸木香。“熬”,指汤头,其酱油乃为精髓。镇江恒顺酱醋厂颇具名气,除了让人吃“醋”外,还为锅盖面熬制特供黄豆酱油。黄豆是本地黄豆,加之十余种佐料,无论地龙、桂皮、香草,还是长江江虾子、鸡骨等等,皆为地产,精挑细选、细功慢火,熬好冷却两天方能食用,汤香味足,营养全面。“浇”,指浇头。面熟后,捞进秘制的汤碗里,浇上汤头,或干丝、或肴肉、或腰花、或鲥鱼……香气十足、回味无穷。

  饮食,城市文化发展之源动力,离不开气候、地理、物产以及风俗习惯等诸多因素。溯源锅盖面,版本诸多,民间的、官方的,说法不一,看似一个“歪打正着”,终归是天时、地利、人和。

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       “春江潮水连海平,海上明月共潮生”,“一水横陈,连岗三面,做出争雄势”。翻开诗词歌赋、古籍经典、民间传说,总能寻见镇江身影,山水相依,风光旖旎,贯以独特地理位置、丰富海洋资源、深厚文化底蕴,声名鹤起。

  镇江,位居东西与南北的交汇点,中华母亲河横贯东西,京杭人工大运河牵动南北,山丘环抱、水运发达,形成了锅盖面特有的码头文化气息。又其,古风遗存、资源丰富,洄游鱼类居多,宜咸宜淡两栖。逢春季,溯江而上,产卵淡水,而后入海,非同一般江鱼,其肉细嫩腴肥、营养丰富。当年,蒋介石与宋美龄焦山相会后,直到晚年,宋美龄对鲥鱼仍旧念念不忘。“长江三鲜”、“镇江三怪”,已为城市名片,锅盖面亦被誉为江南天下“第一面”。

  “礼乐文化始于食”。中国饮食,除充饥裹腹外,赋予了更多的文化况味。早在商周,长江中下游饮食文化,《楚辞》中便有记录,宋玉的《招魂》,被誉为中国最古老菜谱。魏晋南北朝,饮食文化开始走上繁荣,《临海水土异物志》、《广雅》、《齐民要术》等,皆有记叙。锅盖面,恰于晋朝,由北到南。

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  唐朝诗人张籍诗云:“北人避胡多在南,南人至今能晋语”。西晋时期,塞北游牧部落乘虚而入,大规模南下,入侵中原,建立五胡十六国。五胡乱华,衣冠南渡,是中国第一次民族大融合,也是中国饮食文化前所未有的大繁华。衣冠望族横渡长江,首先抵达镇江,他们把面食习俗和技艺带到江南,又在江南寻找和种植合适的食材,从而改变了镇江原有的饮食风俗和经济结构。日积月累,星转斗移,南北方人在镇江融为一体,南北方食物在同一碗中相辅相成、流传千年。

  朝代更迭,历史变迁。锅盖面,从北到南,从古到今,集南之精美,聚北之豪迈,风味兼收,独成一味。

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