快过年了，和往年一样，没有过节的气氛。朋友之间传递着各处搜寻来的卡通贺卡，也就是互相提醒着春节来临，自我安慰一番。
今年只有小儿子在家和我过这个年，而外面虽没有暴雪连天却也下着阴冷小雨。心里不服，便大声问儿子：想不想吃饺子？
这是因为儿子所受的有限的中国文化教育里，有过年包饺子这一条。其实南方人包饺子的并不多，我只记得做过年糕，春卷，汤团，松糕，最接近的，就是蛋饺了。
儿子回答也很快：“不要饺子，要锅贴。”他说的不是台湾的开两个口的长锅贴，也不是北京的开一个口或不开口的胖锅贴，而是细巧的上海锅贴。
按照谷歌查询结果，上海锅贴的特色：灌汤、略甜、皮薄。
小的时候，最喜欢去的一家锅贴店叫“红甜心”，在黄家沙对过，静安区少年儿童文化宫隔壁。别家的一客（两）锅贴是四只，红甜心一客有五只。因为它的锅贴皮子特别薄，样子也比别家的细小，像细细的月牙，很漂亮。薄薄的皮子咬上去又滑又韧，底部又特别脆。里面肉并不很多，多的是鲜美的汤汁，一丝甜味恰到好处。
我自幼对于肉的味道躲避不及，偏偏除了两样小吃：南翔蟹粉小笼和红甜心锅贴。和南翔小笼一样，红甜心的锅贴要比别家贵一些，但是每次去都是客满的。先排队买好筹子，通常还要等半个小时才有座。再等也是心甘情愿，而且越等食欲越开。爸妈为了让我多吃点肉，也常带我光顾红甜心。
可是有一天，红甜心关门了，好像是和少年宫的重新修建有关。盼星星盼月亮，许多许多年之后，红甜心重新开张，摇身一变成了面馆，梦中的锅贴从此销声匿迹。委曲求全，上海哪里没有锅贴，一客四只就四只吧，只不过皮厚了点，味道差了点罢。
几年前回上海，弟弟告诉我，他新买的房子附近有家锅贴铺，可与红甜心媲美。我将信将疑前去，虽然与红甜心相比还有相当的距离，但应该说还是不错。儿子说，比美国锅贴好吃多了。他表哥问：美国锅贴啥样？儿子说，很大，不过没有汤。他表哥嘲笑道：傻瓜，那叫煎饺！
就是那煎饺，充斥了美国的中国餐馆。我一直在寻找心中真正的锅贴，一直没有找到。最可恶的是那些号称做上海菜的餐馆，也公然拿煎饺冒充锅贴。有一回我在一家上海菜式的餐馆点了锅贴、生煎、小笼各一客，想比试一下哪个比较好吃。结果让人哭笑不得，味道是一模一样的坏，事实上是用了同一种肉馅包成不同的形状而已！感觉是被耍了一回。
相比之下小笼包的发展要快很多，可能是档次较高吧。至少灌汤、皮薄都是能做到了。只是肉馅太大了点，让人搞不懂到底是来品尝美味的小点心，还是吃肉丸子当饱来了。这种现象在国内也有蔓延的趋势，好像肉小了显得小气似的。而同样是低档次的生煎馒头，在上海受欢迎的程度要大大高过锅贴。弟弟门口那间小锅贴铺终于撑不下去关了门。弟弟后悔极了：早知这样，不如花钱买下来，亏本也做，只为给自己解馋。
儿子的一声锅贴，勾起我长久以来对上海锅贴的怀念。有时自己也曾经尝试做过锅贴，曾经将蘑菇伴入肉馅，使其有鲜美的汤汁。但真正的灌汤是要用肉皮冻的，这肉皮冻怎么做呢？自己能做得了吗？肯定是又恐怖又麻烦的事情，不过试一次吧，过年嘛。
网上查得肉皮冻的做法，跑到中国超市买了一大块蹄膀。将肉和皮分割，肉打成肉酱，皮拿来开始万里长征的肉皮冻制作。对付这又脏又恶心的肉皮，一遍一遍地擦洗不是最难的事，皮上的毛去不尽最叫人头痛，最后只能小小心心把带毛的地方一点点切除。肉皮焯水后，再将肥肉剔掉，连紧贴着肉皮内壁的那薄薄的一点也不能放过。然后在葱姜水中慢慢地炖，直至熬出胶来，放入冰箱起冻。
晚上和两个大学同学打三向电话，热情邀请同住NJ的英子过来尝尝我将要做的‘美味锅贴’。上大学时，我们经常坐一个小时的公共汽车到市中心解馋，其中一家叫“美味锅贴”的便是英子的最爱。英子大叫：这可不是一般的野心啊！远在温哥华的文文却不以为然：哎，做锅贴便当来西的。哦，我不禁被文文这样口出狂言吓倒，这位可是以前连蛋炒饭都不会的小姐啊！
文文接着问：你准备自己擀皮吗？
对啊。我静等她传艺。
自己擀皮要稍微麻烦一些。你知道怎么煎么？
怎么煎？我问。或许她真有什么诀窍。
平底锅先放一点油，不要太多。把锅贴放进锅里，加水，差不多盖到锅贴一半的高度，大火煮到水快干，然后中火煎一会儿就好了。
就这样？我就说她不会是什么武林高手的，一听就是煎冻饺子的主。自己包的饺子放那么多水可要煎烂了。我笑了：我要做的可是正宗上海锅贴，是要灌汤的。我已经把肉皮冻熬好了。
啊，你还真有胃口。意思说，你真没事找事，有必要费那工夫吗？超市里买来煎一煎不就得了。
我知道，我这个人就是太挑剔。同样是上海人，文文对速冻煎饺就一点意见都没有。还是英子顾及我的感受，说一定要来尝尝。
第二天我开始大忙了。虽然只有三个人吃饭，毕竟也是年饭，马虎不得。准备了一些过年应景的菜和甜点，揉好面醒着，开始伴肉馅。肉和肉皮冻差不多2：1的比例。肉里不能放盐，不然会变老，也不要放鸡蛋，鸡蛋会把好不容易得来的汤汁给吃了。就放些生抽，料酒和糖，该放的盐已放在肉皮冻里，搅拌在一起就好了。
英子最后一刻打电话来说临时要加班不能来了。唉，这就是在美国过年。儿子已经等不及了，赶快包了第一批试验品。锅底薄薄一层油，排入锅贴，放了差不多1/3杯的水。中火煎八分钟的光景，待水差不多收干，用刷子在锅贴的面上再刷一层油，再两分钟出锅。样子不错。咬一口，味道很好，可是汤汁太少了。
分析原因，可能性1：肉皮冻比例太小；可能性2：水还是放太多；可能性3：火力可能太小。后两种可能性都会造成煎的时间过长，汤汁被吸进皮里头。不能一一试验了，全面改进 -- 再伴些肉皮冻进馅里，水放得更少，火再大些。这次差不多五六分钟就煎好了。这下牛了，一口一包汤，鲜美无比。
儿子一口气吃了25个。我呢，很不好意思，也吃了20个。剩下不多了，包好速冻起来，或些天再给儿子开个小灶。
吃的美美的，心里更美，第一次的试验，找到不少窍门，以后就可以经常做了。不光是锅贴，还可以做小笼馒头呢！
