重庆只要不是卖特色面的面馆儿，通常可以吃四种基础面：牛肉面、肥肠面、豌杂面和小面。前两期的笔记谈了牛肉面和肥肠面，今天来说特色面。特色面通常是浇头或者面有特色，比如鸡杂面、酸菜面、鸡丝面等。
曾味面馆算是北碚的元老特色面馆，招牌面叫韭香面。开了十几年，可惜今年突然改了名字，叫“状元妈妈面”。。。一个如何把成功企业做垮的生动实例。老城中心有个街心花园，相信同龄同村儿的朋友们，家里至少都有5张各年龄段在街心花园站得笔直手拿气球的彩色照片。曾味面馆就在曾经无比繁华的街心花园旁边，常年有一个中年偏老的瘦大叔坐到一张烂桌子上收钱。韭香面在同村儿伙伴心里是怎样的一种存在呢？有一次和小孙去吃韭香面的路上正巧碰到半夜才下飞机的在上海工作的小伙伴回乡，“走哪里去了来嘛？”我翻起白眼问他，“带她去吃了韭香面。” 他边说边指向旁边那位他在上海找的绝色女朋友，小孙在边边看他女朋友看得口水都要流了。恩，带绝色女朋友回家的第一顿，韭香面就是这样一种存在。
科科
韭香面其实就是加了韭菜的杂酱面。面是绿色，据说加了韭菜汁。我一般不吃杂酱面，怕肉不好。杂酱的肉，和包子馅儿一样，吃到烂肉的风险比较大。在重庆，杂酱也叫臊子，小时候幼儿园每个星期五中午都是一碗臊子面，我是从星期一就开始盼那碗面，那我记忆里永远最好吃的杂酱面。 杂酱不是我长项，但是作为一个吃面三十年的妇女，基本常识还是有。一碗真正的好杂酱，肉要选五花也叫三馅儿，有肥有瘦、肥瘦均匀，肥可以稍微比瘦多一点点，炒酱的时候更香，好肉是好杂酱的基本条件。其次是切，杂酱切肉丁和肉末都可以，关键要切得大小合适、肥瘦搭配。最后是炒，炒酱的水平直接决定了生意的好坏。杂酱不像牛肉和肥肠，可以和面平分天下，好杂酱是低调的沉入碗底，不卑不亢，夹面的时候随意隐藏在面中间点缀一下，最忌讳吃一口全是瘦肉或者全是肥肉，杂酱比的不是肉大，而是恰到好处。曾味儿的杂酱并不出色，肉太大，肥肉也不够均匀。而让这一碗普通的杂酱脱颖而出的功臣就是，韭菜。
韭菜本身就是一种神奇的蔬菜。适应多种烹调方式，其中以烧烤最佳。中学时期一度疯狂迷恋桥头烧烤的韭菜，我妈不服气，最终研究出来媲美烧烤韭菜的炒韭菜。秘诀是选用极品干辣椒和干花椒，热锅冷油，炒香辣椒花椒，先下韭菜头，再下韭菜叶，最大火狂炒几下，切记不能炒老了，撒点盐胡椒孜然立刻起锅——击败烧烤韭菜。韭菜饺子、韭菜盒子、韭菜虾仁、韭菜豆干、韭菜鸡蛋等基本韭菜食用方法就不再赘述了，相信正常人类都已经掌握了。
图上大面积绿色颗粒全部是生韭菜，撒在滚烫的面条表面，再舀一勺炸酱，光看一眼就食欲爆棚。韭菜最美味的就是刚熟或半熟不熟的时候，生韭菜一旦掉进热汤，优势就完全发挥出来了。泡在热汤里面的韭菜叶子因为小，快速借着汤的温度进入一种半熟状态，这时候韭菜的香气最浓，吃起来不夹生，却也不软，堪称口感巅峰，而正是这股韭香让偶尔吃到一坨全肥的肉末好像都不那么腻了，此时，韭菜和杂酱都是调料，悄悄藏在汤里、碗底、面间，随时准备给你惊喜。所以，吃韭香面的秘诀是快，不要耽误。活匀以后的韭菜、杂酱、面、菜全部融合在一起，随意的一夹，重庆人吃面动作快，二两面一般几分钟就吃完了，绝不会错过韭菜最香的时间。
那天重庆35度，中午12点，我撑着粉红色的遮阳伞，缓慢的一步一步挪向老城中心。步行了二十分钟，留了两公升汗水，终于到达目的地，吃了二两面，就是为了写完这篇笔记以后可以配上一张图。然而写完这篇文章以后重燃了我对烧烤韭菜的热情，又专门去吃了一次烤韭菜，一个有良心的博主。
