在你端起一杯清酒闻香时，扑鼻而来的花香或果香，其实源于酵母的香气。酵母在清酒的酿造中起着决定清酒风味的重要作用。
酵母对于清酒而言是非常重要的存在。不同的酵母菌可以为清酒增添不同的香气，口感也会不一样。
酵母如何产生香气？
清酒的酿造，主要是靠酵母对米进行发酵完成的。
酵母的加入，一方面，与糖分发生作用，转化成酒精。另一方面，酵母还会产生代谢异常，便会释放出高果香分子：酯类物质，为酒体增添特别的风味。
一般吟酿系的酒会有热带水果的气息，比如蜜瓜、香蕉，又或者清新的苹果、啤梨都来自上述原理。
其中常见的香蕉类香气是乙酸异戊酯，而苹果、梨类的香气是乙酸乙酯。
桀骜难驯的天然酵母
存在于大自然的天然酵母是最初酿酒的原料。许多酒造能酿造出风味独特的清酒，就是得益于生存在其酒造中的天然酵母，也被称为「藏付酵母」。
但是天然酵母较难控制，把控不好的话容易导致酒的品质不稳定。
协会系酵母你PICK哪款
为了提高日本清酒的品质，日本官方于 1904 年设立了酿造试验场，从全国各地的酒造中收集优质的酵母菌，并于 1906 年成立了日本酿造协会。
现今大部分的清酒酵母是由日本酿造协会所贩卖，称为协会系酵母。
目前发售的酵母中，最常被藏元使用的是6号、7号及9号。6号和7号等个位数的酵母虽然香气不足，但发酵较强，14号和16号等的2位数的酵母有稳定的吟酿香的特征。
加入花酵母的清酒会有花香吗
除了协会系酵母之外，还有从很多种花中提炼出来的花酵母，
例如秋海棠、蔷薇、康乃馨、兰花等。
如果你以为使用花酵母酿造的清酒就会有花香，那就错了。花酵母只是让清酒的香气更为清新。
清酒藏元继承者云集的学府
通常清酒藏元家族的长子，会以继承家业为目标选择东京农业大学的酿造学科就读。
这里也几乎云集了大部分的清酒藏元的继承者，几乎是清酒届最令人向往的学府。
