上次做硬球形欧包,第一次发酵时的面团没有揉,在二次发酵前才把面团揉到起筋。这次就试试在第一次发酵前就把面团揉到起筋,室温下方两小时后放入冰箱冷藏。隔日取出,发现面团的表面比之前平整很多,质地也更均匀。
取出一部分面团,快速整成球形,放入发酵篮,上面再盖一层保鲜膜,防止面团表面风干。发酵篮内壁上事先需要撒点面粉,以便脱模。
千万注意,粉的量一定要够,否则到时发酵完成时面团粘在发酵篮上就尴尬了;其次,面团顶部需要抹一点油,各种油均可,我用的是橄榄油,目的是面团膨胀后,取下保鲜膜的时候,不会把面团弄变形。我已经有好几次惨痛的教训,当然,不把所有错误都范几次,是没法做好面包的。
冬天南方的室温普遍比较低,不开空调也就10度左右,这个温度不利于面团的发酵,最佳的温度应该是22-25℃左右,太高也不行。所以我还是把面团放进烤箱,使用烤箱的发酵功能。箱内温度大概会有30℃左右,发酵会比较快,但是发酵太快,有点拔苗助长的感觉,会影响风味,有条件还是放在正常室温下发酵最好,宁可慢一点。
等到面团大概2.5倍大小时,从发酵篮中取出。这次可能发酵有点过头,所以面团有些瘪了,不过没关系,等下烘烤的时候它会再度膨胀。
一般烤这类口味淡的无油面包,烤箱温度需要比较高,最好能达到220℃左右,可惜家里的烤箱最高温度只有200摄氏度,我就采用预热烘焙板的方式让烤箱发挥最大功效。烘焙板往往比较厚,可以在预热时吸收很多热能,正式烤时放出热能。预热时烘焙板放在烤箱顶部,正式烤时则放置底层,板底再放一个烤盘,开始烘烤前倒入约300毫升开水制造蒸汽。
约7分钟后取出装水的烤盘,这样烤好的面包,内部不会太过湿润。总共烘烤时间大约在35分钟左右,取出放凉就可以食用了。
从切面看,这次的孔洞比之前大,分布也保持均匀,孔洞率也够。口感弹性十足,配合奶酪食用最佳。