来自游牧民族的发酵乳饮品——Koumiss（马奶酒）简史
本文为 <Fermented Milks> 选译内容，主要对Koumiss（马奶酒）的来历以及传统的生产方法进行了简单介绍。
马奶酒（Koumiss），听名字就知道是一种起源于游牧民族的产品。作为一种古老的发酵乳饮料，其有据可查的历史可以追溯到公元前5世纪，有“神钟爱的饮品”之称。“Koumiss”是这种发酵乳饮料的英文名，它还有Koumyss、Kumiss、Kumys、Coomys等多种写法。在公元7世纪左右，Koumiss成为了蒙古部落人们的日常饮品。同时，在高加索地区如哈萨克斯坦、阿塞拜疆、土耳其等国，Koumiss也是当地人的传统饮品。正宗的Koumiss是以马奶生产的，现在蒙古也用驼奶进行生产。在欧洲以及北美等地区，人们用全脂或脱脂牛奶，制作一种类似于Koumiss的产品。
蒙古人在夏季，通常是从7月到10月的一段时间，以马奶为原料制作传统的Koumiss。为了得到原料，挤奶从大清早就开始了，每两个小时左右挤一次，每天大约6次。通常一匹母马可以获得3到5升的马奶，最后一次挤奶完成后，小马驹才会返回母马的身边，继续接受哺育。白天获得的新鲜马奶会在晚上被添加至盛装在木罐中已经发酵的奶中，从而进行持续的发酵。传统的做法是在马皮袋中发酵马奶，马皮袋中会存有前一季留下的马奶酒菌。但是现在人们只会使用木质容器，其中也会残存有前一季留下的马奶酒菌。人们把新鲜的马奶加入到“酵头”中后，会使用一种特殊的设备用力搅拌大约1小时，这样可以使更多的空气进入其中，从而为酵母创造了一种绝佳的生长环境。马奶中酵母量的多少决定了最终产品中的酒精含量，通常来说产生的酒精越多，那么马奶酒的品质就越好。根据蒙古人的经验，只有气温不会太高的时候，才会得到最好的马奶酒。另外，蒙古马奶酒中含很高酒精含量的一类被称为Airag，可以通过进一步的蒸馏，得到一种“家酿”烈酒。
