酱汁鱼一个话题说了好几天了。我今天准备把这个话题收尾。
说实话,这个话题再说几天都不发愁没有素材。前一段时间我们从山东菜讲起,看了山东几个地方的不同版本。然后回到北京,看了丰泽园的做法。从北京到天津,了解了天津的风格。然后顺着黄河往上游走,到了开封和长垣,进入山西,昨天看到了内蒙古的做法。从内蒙古做法已经感觉到这道菜没有结合本地特色,外来饮食文化特点已经很明显了。其实我看酱汁鱼的菜谱已经看到甘肃地区的了。甘肃确有酱渍鳇鱼,因为鳇鱼是青海特产特产,但甘肃是主要销售地。当地饮食文化是清朝末年传过去的。完全是中原和江浙地区官府和商贾文化。因此我想,暂时不说了。
此外,东三省也有相同的饮食文化,同样是清末民国初民间山东闯关东带过去的。我觉得这些地方要是再说下去,变化不会太大。其实,甘肃和东三省会有更大的话题在等着我们。这就是这些地方最大程度保留我们以前饮食风貌。原因很简单,这些地方因为发展缓慢,所以变化就小。我在看甘肃菜谱的时候,经常会发现我们这边已经消失或者变化了的饮食典故。同样,我在看东北菜谱的时候,会找到北京已经说不明白的东西。这些给我很多意外的惊喜。我想以后会慢慢单说这个话题。
今天我们把酱汁鱼收个尾吧。我觉得酱汁鱼还有一个很重要的地区没有讲到。就是环绕我们北京周边的河北省。
多年前一次石家庄之行,我有幸和一位河北烹饪大师相邻。因为活动很紧凑,整个过程我都没有和大师沟通。活动结束后我们聊了一会。河北近些年饮食也有很大的发展。主要是保定直隶,唐山和承德三大风格。直隶菜谱我手头没有有说服力的。承德大都是以山珍野味或者宫廷菜为主。唯独唐山在1990年出了一本“京东风味菜谱”,在这本菜谱里记载了“酱汁瓦块鱼”。
唐山做法面酱比例比较大,糖的量很小,突出的是酱香。且全程不过香油和花椒油,算是比较平淡的一道菜。
在写的过程中我一直在想,刚才我说甘肃的酱汁鱼我就不说了。但毕竟它也还一个地方特色。而且它还真有别的地方没有的点。
甘肃这道菜的名称叫“酱渍鱼”,使用青海鳇鱼,在炖的过程中还要加五花肉和鸡翅一起炖。一看这个菜谱我就想起我家小时候炖带鱼,有时怕汤底不够肥,就会再下点肉皮一起。出来的鱼止水比较浓厚。这种炖法应该也是这个道理吧。
好了,中国饮食在近几十年来发生一件很重要的事情。
1981年,日本在中国北京,上海,四川,广东拍摄一套集当时国内力量之大全的彩色菜谱《中国名菜集锦》,这本书最大能力记载了当时名师名菜。无意之间给我们自己留下了很宝贵的资料。
在丰泽园一章里就有“酱汁活鱼”这道菜。
这套书是日本主妇之友出版社出版的。是日文书。我在这里给登出照片。我觉得具体方法应该在第一篇里就写清楚了,不会有什么大变化。只是在这里给大家看一下这道菜在八十年代初的样子。
总的来说,酱汁鱼发源于中原黄河沿线,以河鱼为主,以黄河大鲤鱼为上,鱼收拾好改刀,酱油或酱腌渍入味,下油锅轻炸,另在锅内炒酱呲水,下鱼烧焖,鱼出锅后将锅里的汁水大火收汁,加香油或花椒油后淋在鱼身上撒姜末。这道菜传到北京,在丰泽园把鱼改炸为直接汆水,甜面酱和糖的量加大,比例改为一比一。这样出来的结果是酱香浓郁,口感软嫩。北京这个做法以鲁菜为宗,加上烹饪老前辈的理解进行了改良,是一道独特的京鲁菜。