哪类骨头适合熬汤？
动物的种类并不重要，关键是要选择有机肉类，尤其是自由放养动物或草饲动物。脆骨有益于骨关节。
一些牛肉高汤菜谱中列出的髓骨其实并不含骨胶原，反而含有大量脂肪，煮汤时会漂浮在上面。我们常会去除汤上面的浮油，因此我不建议使用髓骨熬汤。
骨汤有什么好处？
骨汤用处多多，法国名厨奥古斯特·埃斯科菲耶曾说“没有骨汤就没法做菜”。在烹制菜肴的过程中，凡是需要加水的地方你都可以换成骨汤。你可以用骨汤炖菜，比如羽衣甘蓝、四季豆、胡萝卜、欧洲萝卜、甘薯、白萝卜、洋葱和甜菜；
你也可以用骨汤做各种蔬菜泥或蔬菜汤，比如芦笋、南瓜、韭葱、卷心菜、洋葱、西兰花、羽衣甘蓝等。骨汤是我们熟悉的鸡汤、辣椒肉末汤、意式蔬菜浓汤、奶油西兰花浓汤等各种汤品的美味基底材料。
牛骨汤熬浓一点儿可做成牛骨烧汁，在黄油炒鲜蘑或炒洋葱中加入牛骨烧汁，跟烤牛排是绝佳搭配。你还可以大胆尝试用骨汤做我们从其他饮食文化中引进的陌生汤品，比如我们比较喜欢的泰国椰汁鸡汤和墨西哥牛肚汤。
应该多长时间喝一次骨汤，每次应该喝多少？
如果你愿意，可以每天随餐食用或用骨汤代替其中一餐。汤越浓，摄入量就应该越少，才能充分吸收骨汤的营养。市售的高汤都比较淡，即使冷藏也不会呈胶状，所以每天可以喝几杯。浓汤不仅口感浓郁，而且营养丰富，所以每天喝几勺即可。
只喝汤可以吗？
当然没问题，这是很常见的做法。比如，韩国人会在汤中加入韭葱、白萝卜、洋葱和大蒜，再根据不同的骨头加入适合的调味料，像喝茶一样喝骨汤。鸡汤中可加入姜和人参，牛骨汤中可加入海藻和蘑菇，倒进壶中或杯子中用微波炉加热，然后像品茶一样喝汤。
可以用微波炉加热骨汤吗？
当然没问题，因为汤是液体。微波炉最大的问题在于加热不均匀，会造成有些部分被过度烹饪，但因为汤是液体，所以完全没问题。
冷冻会影响骨汤的营养价值吗？
冷冻的确会使某些营养成分减少，比如维生素C。但我们喝汤的主要目的不是补充维生素C，而是糖胺聚糖、透明质酸和水解胶原蛋白，冷冻和解冻并不会影响这些营养成分。
可以用高压锅做骨汤吗？
如果做牛骨汤，高压锅会不够大。做鸡汤可以用高压锅，而且可以节省1~2小时（用炖锅熬制可能需要2~4小时）。但是，用高压锅会影响汤品的味道。
根据经验，用高压锅做鸡汤虽然味道很香，但色泽不够明亮，味道不够香醇、浓郁，也不易呈胶状。用高压锅虽然方便，但影响了汤品的口感和营养。因此我们通常会用一个7加仑的汤锅来炖汤，而用高压锅做其他菜品，尤其是豆类食物。
骨汤为什么比明胶更好？
做明胶用骨头却不用软骨，因此明胶虽然含有骨汤的部分营养成分，比如水解胶原蛋白，但不含透明质酸和糖胺聚糖等其他营养成分。
素食主义者吃什么可摄取骨汤中的营养？
吃鱼的素食主义者可以喝鱼汤。如果不吃鱼，就没有什么确切的替代品了。但是，海藻和菌类可产生一种糖胺聚糖分子，糖胺聚糖是骨汤中的化合物之一。
