泡菜是一种小食，是四川人和重庆人家家户户的日餐必备小菜，也是开胃菜，很多人喜欢吃面条上面放点，吃米饭上面放点，喝点小酒吃点，这么一说泡菜真的是万能菜啊。不过制作泡菜却一点都不简单了。我们经常吃的泡菜都是超市或是市场买回家的，很多人喜欢在家自己腌制练练手，但是偶尔会遇到一些状况。到了寒冷,很多家庭都喜欢在家自制泡菜。泡菜味道酸甜,非常的开胃,是下饭的好帮手。泡菜是有很多讲究和注意事项的，要掌握好这些技巧泡出来的才好吃。泡菜水用什么水好？泡菜水可以重复用吗？赶紧往下看吧！

泡菜水为什么会变粘稠

酸菜出泡是由于它在发醇中会出现出泡，一切正常的反映。

汤会小白是个人行为里边有萝卜和其他菜。他们里边含的水份和以前的矿泉水(温开水)结合因此 才算是这一色调。泡菜汤越来越浓稠了的原因是参入了凉水或是长期与气体触碰。

泡菜水变粘稠怎么办？

1、把上层悬浊液、气泡倒掉。

2、加入四分之一个洋葱（味道不会太重）。

3、加入少量白酒（20g左右）。

4、很快坛水会重新正常，可以加入适量的菜（推荐包菜，洗净晾干），

5、酸了以后水（水必须烧开晾凉），泡菜坛子以后不能再见一滴生水，即好。

泡菜注意事项:

1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵,泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2、泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天内吃完)，在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸，我不喜欢这样做。

4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的(我以为最好不用茴香什么的),加点冰糖或麻糖，味道会更好(用白糖也行)。

6、什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮(中国人说瓢儿白的那种)比韩国人更有发挥哦。央时讯建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份(甜椒和叶子类的不要晒得过久),自我感觉比没晒过的灵多了!

7、最后就是红萝卜,红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花,味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”,这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说,上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花(泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮)。

8、原汁的维护，每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用,越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡菜水用什么水最好?

泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。

1、断油星、绝生水

泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:

首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。

2、避见空气

腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。

3、按料添味

泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。

5、补救手段

泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

泡菜水可以重复用吗?

可以的啊,这就是老汤啊,口味才好呢!

泡菜水其实不用经常换,我们家的老盐水都好多年的了,越老越好吃,如果见有点白了,,放点花椒、辣椒、生姜下去,泡出来的泡菜酸酸辣辣的才好吃

泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。

结语:

其实，泡菜有很多诀窍以及小秘诀，它的秘诀并不在第一次的母水上，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。有人会感觉盐水不能足够的让其发酸，您也可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。但是,还有一种情况盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

另外，泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

泡菜水：要有泡菜坛子，洗净晾干,烧开水，完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了)，滴几滴白酒，加一些花椒，多加点,几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。（转载须注明：来自知乎央时讯）