说起泡菜啊，我觉得四川的最有名。四川人又把泡菜叫酸菜，四川家家户户都做酸菜。
据考证，泡菜在古代称为“菹”，《周礼》中就有记载，三国时期就有泡菜坛，北魏的《齐民要术》记有用白菜制酸菜的方法。在天府之国的四川，经人们长期的实践和改进，制作泡菜的工艺逐渐完善，形成了现在的四川泡菜 。
说起四川泡菜，应该大多数人都不陌生，它是四川最传统，历史最悠久的一道菜，而且代表了传统川菜的文化。
四川传统泡菜，还有一段传奇的故事。据说公元三世纪中叶，天下大乱，群雄并起，汉皇室后裔刘皇叔(字：玄德)于汉中桃园三结义，聚天下精英，遂三顾茅庐，诚邀诸葛孔明先生出山相助，火烧新野，血战长板，赤壁大捷后率大军入川，所向披靡。数日涉至新繁郡，众将士水土不服，饮食不思，身体疲乏，斗志锐减，军师孔明深感忧虑，乃微服寻访，见众百姓户户皆用新鲜蔬菜加天然香料、料酒、盐投入盛有清水的土陶坛中泡之，天然而成脆嫩芳香之开胃美食，尤以酒肆、菜馆中的泡菜色香味最佳，遂回军中，官兵品尝，食欲倍增，士气高昂，再扬军威。收马超、克西凉、七擒孟获，定都成都建立蜀国，与魏、吴形成三国鼎立之势。
孔明叹曰：“天府之国，地灵人杰，民以食为天，新繁泡菜，天下一绝也。”故“新繁泡菜”代代相传，流芳千古，名满天下。
日常生活中很多人会发现泡菜坛子里面，会出现一层白色的沫，其实这层白沫就是酵母菌。
泡菜的腌制就是利用泡菜坛子里的乳酸菌发酵的原理，乳酸菌也有抑制其他杂菌生长的作用，包括酵母菌。因此如果乳酸菌含量减少，就会导致酵母菌迅速生长。在泡菜表面就会看到一层白花。
生白花的原因:
1、用沾了生水或油的筷子夹了泡菜
生水或油会杀死乳酸菌，因此泡菜在腌制过程中是绝对不能粘这些东西的。
2、坛子密封性能差
乳酸菌是一种厌氧菌，因此泡菜坛需要密封保存，如果泡菜坛子没有密封好，乳酸菌就会大量死亡，导致其他杂菌生长，污染泡菜。
3、盐水比例不够
泡菜腌制主要看盐水，如果盐水比例不够的话就起不到良好的防腐效果。
4、蔬菜不新鲜
泡菜所选用的蔬菜种类没有什么特殊的要求，但是一定要新鲜，不能有烂菜叶子，也不能选那种放了几天的蔬菜，因为这类蔬菜可能在放置的过程中沾染了细菌，腌制时就可能污染泡菜水。
以上就是泡菜起白花的常见原因，那么泡菜坛子长白花了该怎么办呢？
处理方法:
1、先用勺子把表面的白沫尽量打捞干净。操作时一定要保持洁净，不能有有油污。打捞干净后就加入冰糖，冰糖是提高乳酸菌活性的。
2、用百分之七十五的高度白酒以喷雾的形式喷进坛子里面进行消毒，然后盖上盖子密封。加冰唐只能加一次，用白酒消毒可以每天进行一次。如果三天后白沫还没有消除完的话，我们就加入6％的白醋。白醋酸度比较低不适合酵母菌生存。这样过几天表面上的白沫就会自动的消失掉。
3、泡菜时尽量把菜泡坛装满，坛子里面必须保持一直有菜，不能把抑制酵母菌的乳酸菌都饿死掉了。如果泡菜装的比较满的话，和空气接触的面积就比较小，因为空气里面含有氧气，接触氧气后，酵母菌就会迅速生长，在泡菜表面繁殖形成白沫。泡菜是需要勤打理，勤养护的。
