炖好的肥肠趁热吃，肥肠软糯，丰腴不腻，有醇香而绝无脏器之腥臭；海带选用靠近根部最厚实的部分，吃起来口感粉面；萝卜一定要削皮，入口方能化渣；汤菜之间有花椒粒及干辣椒节，倘若恰好触及你的味蕾，会略感麻辣，口齿辛香；其上再撒些香菜碎，青翠且增加异香，这样一碗肥肠吃下去，五脏六腑都感觉熨帖。
再说酸菜干饭，其制法也颇特别。酸菜需用南部的腌酸菜而不是今天普遍采用的泡酸菜。酸菜取材广泛，理论上菜叶均可，但以青菜（又称苦菜）和萝卜叶为佳，菜清洗干净后入大铁锅里煮至三分熟，捞起来放在瓦缸内，用石头或其它重物压紧，待其自然发酵，颜色变黄即可，好的酸菜在瓦缸里能搁放数月不坏。这种酸菜在腌制时不加任何调味料，所以用来蒸干饭时，需要加盐，用油提前炒制，然后拌和在煮至五分熟的稻米里，上甑蒸熟。酸菜干饭有盐有味，是吃肥肠的绝佳伴侣，分不出来是肥肠佐干饭，还是干饭下肥肠。吃肥肠的标配还有一碟泡菜，这个泡菜有讲究，头一天削下来的萝卜皮洗干净，略略整形，在泡菜缸里泡一夜，第二天捞起来上桌，脆嫩爽口，开胃解腻。一碗肥肠、一碗酸菜干饭、一碟泡菜，用成都话说，巴适得板！他乡的游子回到南部，首先直奔乐群路吃肥肠干饭，往往是一套肥肠干饭幺不了台，还要喊老板再来一套。近年来，在南部人聚居的九里堤、林湾等区域，也有肥肠干饭出售，味道很难达到“故乡”的味道，但也足慰“思乡”之情。
虽有九转大肠、软炸扳指这样的筵席肥肠菜肴，但如江树先生所言，肥肠在过去是低端食材。在南部，杀了年猪，从头到脚，均可腌制，猪头、猪蹄、猪尾去毛连骨腌制；猪的躯干骨肉分离，骨头单独腌制，猪肉分解为三五斤重的条状来腌，此外也腌制猪肚、猪心、猪肝、猪舌头与猪肥肠。年夜饭时，腊猪耳、猪舌头、猪拱嘴、腊猪心、穰肠各自切片，腊猪肚切丝，猪脊骨解成坨，猪排骨斩成段，豆腐干炒腊肉，样样上得了台面，能干的主妇们就靠着手里的一把刀，切出十几二十碟菜来招待客人。唯独腌肥肠不堪大用，只能取肠壁其多油脂的特点，待到春天来临，用腊肥肠炒菜，腊香扑鼻，风味绝佳，非其他油脂可比，文字实在难以名状……
