β-胡萝卜素、番茄红素、花青素及叶黄素，这些营养素的抗氧化作用都被人熟知了，是的，它们的“出名”就是因为它们优异的抗氧化作用，其他的作用呢？还是有些模糊吧。
β-胡萝卜素
β-胡萝卜素是类胡萝卜素的一种。类胡萝卜素大约有600多种，大部分是植物色素(使植物呈现响应的颜色)。β-胡萝卜素为脂溶性的，有脂肪存在的情况下吸收较好。
β-胡萝卜素是细胞内重要的脂溶性抗氧化剂，可以消灭自由基，在体内还可以转化为维生素A。维生素A的生理功能主要有改善视力(尤其是暗光下视力)、提高免疫力、促进生长发育、维持上皮细胞完整性、防癌抗癌等作用。
β-胡萝卜素主要存在于绿色及黄色的蔬菜水果中，如菠菜、韭菜、西蓝花、胡萝卜、南瓜、番茄、芒果，杏等。杂粮(如玉米、小米等)和薯类(如马铃薯、红薯等)也含有丰富的β-胡萝卜素。市场上还有很多含有β-胡萝卜素的营养补充剂或保健品。
β-胡萝卜素几乎没有毒性，即使过量服用，一般也不会引起中毒。但有时会造成皮肤黄染。不过，这种皮肤黄染是无害的，在停止摄入β-胡萝卜素后数日内可以恢复，并且不会遗留任何损害。
番茄红素
番茄红素呈红色，因最早发现于番茄中而得名。与β-胡萝卜素一样，它也是在植物中分布很广的一种类胡萝卜素。与β-胡萝卜素不同，番茄红素不能转化为维生素A，故而其作用一度被忽视。近些年的研究表明，番茄红素具有极强的抗氧化能力。有研究称其消灭自由基的作用是β-胡萝卜素的2倍、维生素E的100倍。
番茄红素主要存在于成熟的红色植物果实中，如番茄、西瓜、胡萝卜、葡萄、红色葡萄柚、草莓、柑橘等。其中含量最高的是番茄，可达3~8毫克/100克，而且随成熟度增长，番茄中番茄红素含量逐步增高。番茄制品，如番茄酱、番茄汁、番茄沙司、番茄粉也含有不少的番茄红素。
叶黄素
叶黄素也是类胡萝卜素大家族的一员，是一种天然的植物色素。叶黄素是一种性能优异的抗氧化剂，能抑制氧自由基的活性，阻止氧自由基对正常细胞的破坏。
叶黄素对眼睛的保护作用尤其引人关注。叶黄素是构成视网膜黄斑区域的主要色素，它可吸收大量蓝光，蓝色可见光的波长和紫外光接近，是能达到视网膜的可见光中潜在危害性最大的一种光。在到达视网膜上敏感的细胞前，光先经过叶黄素的最高聚集区，这时若视黄斑处的叶黄素含量丰富就能将这种伤害减至最小。除保护眼睛外，叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。
叶黄素在西蓝花、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜以及金盏花、万寿菊等花卉中含量最高，其次，南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘中则含有丰富的叶黄素酯，叶黄素酯是叶黄素的前体。
花青素
花青素是植物中广泛存在的一大类多酚化合物的总称，属于生物类黄酮大家族中的一员。花青素可溶于水和大部分有机溶剂，极易吸收。
花青素是目前国际公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂。具有很强的清除羟自由基、超氧阴离子等自由基，以及抑制脂质过氧化的能力。
花青素的其他作用，如降血脂、降血压、抗动脉粥样硬化、抗癌抗辐射、抗过敏、促进组织修复、防治白内障等，也多基于其抗氧化活性。
蓝莓、紫薯、紫甘蓝、紫葡萄、桑葚等深紫色的水果和蔬菜含有较多的花青素。作为保健品应用的花青素主要从葡萄籽中提取，故又被称为“葡萄籽提取物”。
看了这几个“明星”抗氧化营养素的介绍，爱美的你不想让她们纳为你的抗氧化勇士，让你的衰老来的更慢更晚一些。我是愿意的。所以，我来总结一下，要到哪里去请它们：
这些抗氧化剂营养素为植物带去色彩，主要存在于绿色、黄色、红色及紫色的蔬菜水果中，有了这一条，我想你会很容易找到它们，将它们计入自己的菜谱吧。
我推荐正常成人每天摄入500g的蔬菜，其中绿色蔬菜占至少一半，200-400g水果，就可以。因为食物营养素之间的协同作用，更有利于身体健康，适合长期食用。
这些营养素抗氧化作用的突出，都有相应的保健品，你可以根据你的情况选用。但对于其长期食用的安全性及有效性，我持保留态度。
内容部分来自王兴国《吃的百科》
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