上周在法国餐厅品尝了一道法国名菜——马赛鱼汤（Bouillabaisse），让我难忘不已。顾名思义，马赛鱼汤源自于法国马赛，是当地的一道平民食品。起初，渔民们将无法出售的鱼骨、虾壳等加入蔬菜熬制成高汤，在食用时加入各色鱼类、虾类、贝类所制成。这是一道并不复杂，但却十分丰盛和美味的菜肴，适合多人一起分享。
通过身边的朋友和网上的评论我发现，地道的马赛鱼汤可以总结为“又腥又咸”。腥是由于使用大量新鲜的鱼类贝类，而咸是因为法国菜普遍会放许多盐，用以刺激出高汤中的美味。所以我对菜谱稍微进行了修改，加入一些香料以去腥，并少加了许多的盐，喜欢口味重的朋友可以在食用时根据口味自行加入食盐。
主要食材：
- 海鲜
马赛鱼汤以海鲜丰富为主要特色，所以需要许多种类的海鲜。以你能找到的最新鲜的海鲜为标准，至少选取三种鱼肉，两种贝类以及一种虾类，这样不仅营养丰富，在最终摆盘时也能营造出丰盛的感觉。
我此次制作时选用了如下食材，为4人份：
鳕鱼肉 400g
罗非鱼肉 400g
安康鱼肉 400g
青口贝 12只 （可用任何小贝壳，贝类买回家后加少许盐、面粉浸泡，去沙保鲜）
蚌蛎 4只 （可用任何大贝壳，贝类买回家后加少许盐、面粉浸泡，去沙保鲜）
龙虾尾 2只 （如有龙虾头，熬制高汤效果会更好）
明虾 12只 （因为我没有买到新鲜龙虾，所以用明虾头代替熬制高汤）
- 蔬菜
洋葱 100g
胡萝卜 100g
番茄 200g （番茄去籽去皮剁碎）
茴香根 100g （若没有可用芹菜代替，茴香叶可作装饰用）
- 配料
白葡萄酒 150g
百里香 3枝 （可选用其他香料，如迷迭香、鼠尾草等）
香芹5根（去叶，加入高汤熬制，多少随意，香芹叶可剁碎装饰用）
法式长棍 一根
大蒜 4瓣
橄榄油
- 可选：制作Rouille（蒜泥蛋黄酱）
蛋黄 1个
柠檬 2个
辣椒粉（cayenne pepper）
番红花（Saffron）
大蒜 4瓣
制作高汤（用时约2小时）：
- 龙虾、明虾开水烹煮2分钟，过冰水取出，去头去壳，肉和壳分别备用。将虾头虾壳掰碎。
注意：这一过程主要是便于肉壳分离。如果使用龙虾头时，一定要取出龙虾的肺与嘴，其余部分可用作熬制高汤。
- 汤锅中加入橄榄油预热，可放入一片虾壳测试，待虾壳发出滋滋声时放入全部虾头虾壳，进行翻炒。
注意：熬制高汤也可使用鱼骨，过程类似。
待虾壳散发出香味，并且水分几乎收干时，倒入150g左右的白葡萄酒，大火继续翻炒。
待白葡萄酒蒸发至一半左右时，加入切碎的洋葱、胡萝卜、茴香根、番茄、大蒜翻炒一下，加入百里香 、香芹枝，加足水煮开。
煮开后将火调小，直至只冒小气泡为止。不加盖小火烹煮2个小时（时间紧的话至少1个半小时）。
烘烤法式长棍（用时约15分钟）：
法式长棍斜切2厘米左右厚度，双面涂橄榄油
烤箱中200摄氏度（400华氏度）烘烤至焦黄为止，记得翻面。
制作 Rouille —— 蒜泥蛋黄酱（可选）
蒜泥蛋黄酱是法餐中用来配鱼或者海鲜汤的标配。如果没有蒜泥蛋黄酱的话，这道马赛鱼汤可以打90分，加入蒜泥蛋黄酱的话，这道菜就能打99分了。
4瓣大蒜捣碎成泥，2个柠檬挤出汁水
将一个蛋黄，蒜泥，0.5 tsp 盐（一般食谱中是1.5tsp，可根据个人口味调节），1.5 tbsp 柠檬汁，0.5 tsp 番红花，以及拿小刀尖取一点辣椒粉，全部放入盆中搅拌
缓慢加入1cup的橄榄油，边加入边搅拌，使得蛋黄与橄榄油充分融合。
制作鱼汤（用时约20分钟）：
将鱼肉切块成5厘米大小
将高汤过滤后，将鱼肉、贝壳、虾肉放入，大火烹煮20分钟。
摆盘:
取有一点深度的盘子，将每种鱼肉、贝壳及虾肉放入盘中
在盘中加入鱼汤，直至没过海鲜的一半
撒上入茴香叶或香芹叶
在海鲜上放置两片烤法式长棍，用小勺在面包上淋上蒜泥蛋黄酱。
一道新鲜美味健康的马赛鱼汤就完成啦！
这道菜看似高大上，其实食材及烹饪十分自由，食谱中海鲜皆可替换成不同的鱼类、贝类、虾类，如果已有海鲜高汤，更可在20分钟内完成烹饪，还不赶紧去试一下？
持续更新法国美食品评及烹饪，欢迎大家关注！
