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概述:大曲酒的发酵容器一般采用地下散口式，便于保温和操作。传统发酵容器的容积一般为6~10m³。为便于机械化出醅，有越来越大的趋势，目前大的发酵池为20~40m³。因白酒的香型而异，大曲酒的发酵池大小及材质也不一。
1.浓香型大曲酒客池
浓香型酒有:五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河大曲、剑南春等
(1)传统窖：传统窖以黄泥筑成。平均容积为10m³，以6~8m³为最好。长与宽之比为2:1深为1.5m。以底小口大为宜。窖底一般不设排水沟。以利于维护老窖。
(2)人工新筑窖：有的名酒厂新筑窖、其长与宽之比为(1.2-1.4)：1，深为1.6-1.8m，容积为11.2~16.8m，即装8-12甑酒醅。
筑窖的具体过程和要求如下:
①筑窖材料:由优质泥、窖皮泥、老窖泥、老窖黄水液、大曲粉、楠竹钉和些麻丝组成、禁用方砖、条石、水泥等材料。
②排窖基:选择地貌、土壤、土质均恰当的窖基，以土壤母质为黏性强的黄泥最好，开方挖土。一般按地形排列容基。以便酿酒操作机械化。
③筑窖墙:用未经晾干水分的新鲜黏性黄泥筑窖墙，要用力筑紧，立埂(宽)厚度为窖底基1.5m、平地面为1m;横埂(长)厚度为窖底基1m，平地面为65cm。还要用墙板掌握好密墙呈一定的斜度。窖与窖之间的横埂，决不能打单墙，要打双墙(指厚度)、填泥时还要筑紧。若随意减少墙的摩度，则在使用时易出现垮塌现象。
④钉窖钉:将窖钉钉人窖墙至15~20cm:窖钉的间距为10cm。窖钉铺完后，呈45”的斜角。
⑤搭窖壁:用苎麻丝缠窖钉头后，将搭窖泥运到窖底，将其(发酵泥)一团团用力砸向窖壁和客底，并在窖底的一角留有呈窝形的黄水坑1个，新窖筑成后，不能散开不用，以免窖泥干裂，应立即使用。
2.清香型大曲酒窖池
青香型酒有:汾酒、汾阳王酒、同山烧等
(1)地缸：一般地缸直径为0.7~0.9m，高为1~1.6m，相邻两缸的中心距为1m。
(2)水泥窖：瓷砖贴面、陶砖贴面、水磨石或水泥磨光打蜡等材料和工艺制作的窖面较好。所用的水泥为高标号水泥或耐酸水泥。不能用普通砖贴面。通常窖底呈3%的斜率，并设有排水沟，由地沟、铸铁管或耐酸塑料管道通窖底水井，用排污泵将黄水提升排出。
3.酱香型大曲酒窖池
酱香型酒有:茅台、习酒 等
一般用石块、黏土、砂石筑窖，以瓷砖贴面或为水磨石面。
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