元代茶文化

元代，蒙古族统治了汉族，但保留了团茶，也保留了宋代遗留的官焙茶园，末茶、点茶饮茶法也同样保留了下来。

元代不仅是中华民族形成与发展的重要时期，也是中华茶文化发展的重要时期。元代，中华茶文化仍然得以缓慢发展，并且因为元代特殊的时代背景与民族因素，当时的中华茶文化不仅进一步在各地区、各民族、各阶层普及，而且广泛吸收各方面积极因素，呈现出许多新的特点，见证与促进了各民族的交流与融合。

散茶是元代社会越来越重要的角色，王祯《农书》中记载的其实正是蒸青绿茶。与之相应的茶器应运而生，即元代瓷器的代表——青花瓷。其特征是施自然釉，产生的青花极有魅力，而釉药所含的钴，在发扬茶性上具有留香藏韵的效果。青花小茶盏带着盏托，耀眼迷人，传达了它在中国茶器史上承前启后的重要性，它的茶托诉说着宋代吃茶的雅趣与精致绝伦，它的盏缩小了，开启了明代以后散茶用杯的先河。

末茶和散茶在元代呈现双元激荡的局面，事实上丰富了中国古代茶文化的内容，尤其是以青花瓷器为代表的散茶品饮方式，对后世饮茶产生了深远影响。

明代茶文化

明代是中国茶道因袭与创新相融合，茶道的新理念、新规范异彩纷呈的时代，是古代传统茶学发展的又一高峰时期，同时也是现代中国茶道的萌芽时期。

（一）制茶工艺的变革

在明朝之前，我国生产的茶类按照产品形态主要分为饼茶（片茶）与散茶（芽茶）两大类。明代以前以片茶为主，宋元两代所贡的龙团凤饼皆为片茶。

明朝初期，改贡片茶为贡散茶。改贡散茶后，制茶的工艺必然随之变革，炒青绿茶、半发酵的乌龙茶（青茶）及全发酵的红茶在明朝末年相继创制成功，品茶的艺术也顺应茶形茶性的改变而发展。明代是我国现代茶艺和现代茶道的萌芽期。

（二）朱权的贡献

朱权（1378～1448年），明太祖朱元璋第十七子，自幼聪慧，十四岁被封为宁王，后因失意于王室内部斗争，在南昌构筑精庐，深自韬晦，精研史学，旁通释道，醉心茶道，撰写了《茶谱》。《茶谱》约两千字，分为茶谱序、品茶、收茶、点茶、熏香茶法、茶炉、茶灶、茶磨、茶碾、茶罗、茶架、茶匙、茶筅、茶瓯、茶瓶、煎汤法、品水等十六则。

朱权的茶艺表现为闲适、怡真、自然。朱权的茶道思想崇尚自然，注重意境，他在品茗时追求山之清幽，泉之清泠（línɡ，清凉），茶之清淡，心之清闲，器之清洁，侣之清高，这“六清”在品茗时自然地融为一体，形成一种内在的和谐美，使人在平静淡泊中去体悟“茶味人生”的玄妙，并获得回味无穷的美感。正因为这样，《茶谱》中追求的美学思想被后代茶人薪火相传。

（三）《茶谱》对茶道的发展

第一，创直接冲泡的“瀹（yuè）饮法”，开千古茗饮之新宗。

朱权在《茶谱》序中批评了唐宋以来的研膏茶和龙团凤饼茶。他推崇茶“天趣悉备”的自然美，欣赏茶的自然形态和故有的色、香、味。在泡茶的方法上，他敢于摆脱圣贤倡导的延续了数百年的烦琐煎茶程序，首创了用开水直接冲茶的清饮之先河。

明朝宁王朱权“崇新改易”

1活火煎汤：三沸即好，不重视点茶效果；

2.茶器：茶炉、茶磨、茶碾、茶架、茶瓶，增创了”茶灶“

3.以金银制品，更换为石、竹、椰壳等自然之物；

4.以叶茶为最。

5.简约饮茶方式——瀹（yuè）饮法，即以沸水直接冲泡叶茶的方法；

明初，煎茶法仍是主流；明末清初，瀹饮法成为主要方式。

瀹（yuè）饮法：

泡茶程序：

1.取茶：只要干燥的叶茶即可；

2.洗茶：

首先，用上品泉水洗涤茶具；•然后，以热水洗涤茶叶，水不可滚；以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土黄叶老梗净；•最后，把洗净的茶叶置于茶器内，急取沸水泼之。

3.候汤：辨别汤是否纯熟有三种方法：

方法一，从外观上辨别，如果汤中只冒出如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠般大小的气泡，此时仅是初沸，直到汤中沸如腾波鼓浪，水气全消时，才是真正的纯熟；

方法二，从水的响声来辨别，如初声、转声、振声、骤声皆为初沸，到水没有响声时才是纯熟；

方法三，从水的冒气情况来辨别，如气浮一缕、二缕、三四缕及缕乱不分、氤氲乱绕都是水刚开的样子，气直冲贯才是纯熟。

4.投茶有序（以绿茶为例）

•先茶后汤，称下投；冬季宜下投；

•汤半下茶，复以汤满，称中投；春秋季宜中投；

•先汤后茶，称上投；夏季宜上投；

•投茶多寡宜酌•茶多，则味苦香沉；水多，则色清气寡。

壶泡法——据《茶录》、《茶疏》、《茶解》等书

一般程序有：藏茶、洗茶、浴壶、泡茶（投茶、注汤）、涤盏、酾茶、品茶。

撮泡法——许次纾《茶疏》要领如下：

火候：泡茶之水要以猛火急煮。

注意：

1)煮水应选坚木炭，切忌用木性未尽尚有余烟，“烟气入汤，汤必无用”；

2)煮水时，先烧红木炭，“既红之后，乃授水器（即把水壶搁火上），仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之汤，宁弃而再烹。”

2.选具：泡茶的壶杯以瓷器或紫砂为宜。注意：1)茶瓯古取建窑兔毛花者，亦斗碾茶用之宜；在今，纯白为佳，兼贵于小，定窑最贵；2)茶壶主张小，小则香气氤氲，大则易于散漫；大约及半升，是为适可；独品，小则佳。

3.荡涤：泡茶所用汤铫壶杯要干燥清洁。

4.烹点：待水烧沸

5.饮啜：细嫩绿茶一般冲泡3次。

第二，创“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”的品茗意境。

朱权在创新泡茶方法的同时，还刻意追求品茗的意境。他在《茶谱》中强调，品茗的“入境”应当是能“去绝尘境，栖神物外”，“不伍于世流，不污于时俗”的高雅之士。

品茗的“环境”应当是“或会于泉石之间，或处于松竹之下，或对皓月清风，或坐明窗静牖”。

品茗的“心境”应是“举白眼而望青天，汲清泉而烹活火。自谓与天语以扩心志之大，符水火以副内炼之功”。

品茗的“意境”应当是“备味清甘而香，久而回味，能爽神之茶”，“用清白可爱之器”，燃有焰之活火，煎无妄沸之汤。因为只有这样，才能在品茗时“探虚玄而参造化，清心神而出尘表”，达到超然物外的品茗境界和饮茶明志的品茗目的。

第三，改进了茶具和茶艺。

朱权为适应自创的简易新颖的烹饮方法，对陆羽提倡的“二十四器”进行了精简，只保留下必不可少的茶具，并加以改造。例如“茶磨古以金银铜铁为之，皆能锈，今以青礞石最佳”。

茶架“古人多用木，雕镂藻饰，尚于华丽”，而朱权以斑竹、紫竹为之，最轻。

茶匙古人以黄金为上，朱权则以椰壳为之。对于品茗的程序，朱权在大量精简的同时，增加了品茗前设案焚香，表示能通灵天地，融入超凡的理想。朱权认为：“茶之为物，可以助诗性而云山顿色，可以伏睡魔而天地忘形，可以陪清谈而万象惊寒。茶之功大矣。”

（四）明代茶具的变化

随着冲泡散茶的兴起，明代茶具也因饮茶方式的改变而发生了相对应的改变，茶具中出现了茶壶，直接在茶盏或瓷壶或紫砂壶中泡茶成为时尚。在釉色、造型、品种等方面也产生了一系列变化。

一方面是传统陶瓷茶器的革新。由于白色瓷器最能衬托出茶汤的色泽，茶盏的釉色也由原来的黑色转为白色，摒弃了宋代的黑釉盏。明代以壶泡茶，以杯盏盛之，杯盏的式样也进行革新，将元代接近垂直的足部改为外撇足，增加了稳定感。除高足杯外，小巧玲珑的各式青花小杯也成为茶人喜爱的品饮器。

明代宜兴紫砂壶异军突起，蔚为时尚。紫砂壶以江苏宜兴产的品质独特的陶土烧制而成，土质细腻，含铁量高，具有透气不透水的特性，最能保持和发挥茶的色、香、味。加之紫砂壶造型精美，色泽古朴，经过民间艺术家和文人墨客的改进、创新，融汇了文学、书法、绘画、篆刻等多种艺术，具有很大的收藏价值。从明代至今，紫砂艺术不曾间断地发展，名家辈出。

紫砂壶的制造是明代对茶文化史乃至整个中国文化史的重大贡献。

同时由于饮茶对茶汤色、香、味的追求，加速了白瓷以及青花瓷的发展。

在泡茶前，明代茶人讲究洗烫茶具，提高壶和杯的温度。在正式开汤之前，要“先以热汤洗茶，去其尘垢冷气，烹之则美。”

关于出汤的时间，明代茶人也有明确的论述。张源《茶录》云：“稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。出汤太早，茶味寡淡，茶气不足；品饮太迟，则香气散失。茶的最佳风味只在稍纵即逝的一瞬间。