番茄，或者称西红柿，是我极为喜爱的一个食材，但却是我爸妈不愿意做成菜的。东北稍长一些岁数的人会喊它“洋柿子”。因其易养活产量高的特点，这些“柿子”更成了家家户户都会在院子里种上一些的果蔬。小时候跟着爸妈去亲戚家做客，主人家会热情地邀请我们摘一个尝尝，所见大致分为两种，一种是现在我们用作炒菜使的，皮硬硬的，蒂把还泛着青的“大洋柿子”，还有一种是形似樱桃，个小味甘的“小柿子”，一般情况下拿手擦擦就赶紧吃，那种紧迫就好像一沾了水就会破坏原本的滋味一样。
《三联生活周刊》去年做过一本名为《年里美味：人人都是美食家》的合刊。里边儿讲糖拌西红柿那篇文章让我印象尤为深刻。据这篇文章谈到的，糖拌西红柿最初并非出自现在中国饮食的文化史中，它大规模登陆人们的食谱是从上世纪90年代初期开始的。这道菜的雏形或许是新疆的蜂蜜西红柿，“涂满黑蜂蜜的番茄角上，还撒着白糖霜和葡萄干”大概就是它最初的样子，随着城市间人员的流动，这道新疆的家常凉菜逐渐出现在各地的餐桌上，成为那个时代一道调剂口味的精美小菜。
直到今天我妈对西红柿的做法也集中在生吃西红柿、西红柿拌糖上，我做的番茄炒蛋、西红柿炒西葫芦、番茄肉酱面甚至连海底捞的番茄锅，她都是一口不动的。我爸比我妈好点儿，他对前两项炒菜还是满意的，但要是用番茄做个什么面，他绝对是很不情愿地吃掉的，吃掉后还会附赠一个捂腮帮子的动作，告诉我太酸了他实在吃不来，下次还是不要带他的份儿比较好。我觉得这事特别有意思，因此便花了一段时间控制变量地做了很多种“番茄口儿的菜”，来观察我爸妈到底为什么不喜欢熟的西红柿。最后得出的大概结论是，我妈无法忍受“糊状”的食材，相似的食物如咖喱、土豆泥、早上用来涂抹面包的酱（如芥末酸黄瓜酱这种），她左右都是要皱着眉头推到一边，所以她不喜欢先将西红柿放油炒软出汁的这种做法，就连偶尔做个西红柿鸡蛋汤都是先将料头爆香直接加水，再把西红柿切成稍大一些的片下锅，当然她这种风味的汤对我来说也是近乎异端的存在，这是我们娘儿俩在西红柿问题上的理念之争。我爸不喜欢熟番茄纯粹是因为它太酸了（哪怕加了糖），我妈其实也是这个口味，对食物的酸是很不喜欢的，所以酸汤的很多菜，不拘红色汤底还是金色汤底他们都敬而远之。
后来无意中翻到老舍先生有关西红柿的一篇随笔，用词精妙，让我捧腹大笑，正是我妈想传达的这种微妙感受。先生文章中说这西红柿有一种“青气味儿”，就是草木发出来的那种不好闻的味道，我仔细闻了一闻我手边的西红柿，可能这味道就来自于蒂把儿，不过我倒是完全没有闻到先生所说的“臭恶”，不知道是这几年西红柿品种变化了还是我的鼻子早已经被青草味儿驯化，说起这“青气味儿”，我还觉得怪好闻的。说回文章中认为西红柿最失败的地方吧，除了这点味道，它的失败更在于它“四不像”的那点劲儿：“拿它当果子看待，它甜不如果，脆不如瓜；拿它当菜吃，煮熟之后屁味没有，稀松一堆，没点嚼头；它最宜生吃，可是那股味儿，不果不瓜不菜，亦可以休矣！”
没想到，西红柿就这样迎来了自己的时代，这种“屁味没有，稀松一堆”又“甜不如果，脆不如瓜”的“四不像”竟然发展出了自己的“番茄宇宙”，仿佛什么老派菜式加了它都能出个新版本。仔细想想，其实番茄打破了自己的局限，甚至为自己挣得比其他蔬果更高的地位，尤其是和它一字之别的茄子。我们称呼茄子做的菜，比如“蒜香茄子”、“鱼香茄子”，若把这个前缀加给西红柿，那岂不是很滑稽，“鱼香西红柿”那不就是“番茄酸汤鱼”嘛。但是这种地位并非凭空产生的，而是番茄从调色与调味两方面都逐渐被人接受了，就连与果相比的“屁味没有”都契合了当下减脂健身、低盐低糖的流行风尚。
煮起来稀松一堆作为番茄的特性，既让它在单独烹饪时观感极差，又让它成为了绝佳的配角。中国人吃饭讲究色香味俱全，有些食材本身的颜色若寡淡，成菜时就好像会失了食欲，炒糖色、老抽、辣椒似乎都承担了部分调色的功用，有时候连切点绿叶配个颜色都会让菜肴变得更为入眼，鲜红的番茄入菜一方面包裹住食材让其不致寡淡，另一方面，食材本身还能从这种并不浓烈又不扎眼的红色中透出它原有的色泽，变得更加透亮和水灵。最近一些年，能在菜肴中配色的食材越来越多地出现在我们的餐桌上，紫薯、山楂、黄桃、芒果、菠萝、蓝莓、草莓、车厘子、牛油果……这些在蔬菜中本不多见的颜色以一种更为现代的方式参与到厨房活动中，但能品尝到的更多还是它们本身的味道，只取其口感或色泽而已，能做到西红柿这么全面发展的还是少数。
水果入菜如果不是简单切片或做装点之用，一般也会起到丰富味蕾的作用，这也是中餐融合味道的特点，再增加一层香气。我的一位福建朋友会以梨或苹果煮酱油以寻求红烧中的一点清香，妈妈也会在腌制辣白菜的时候佐以较多的梨片来取得味道的平衡。大多数的水果入菜都是与虾仁、牛肉、鸡肉相合形成既见水果也见食材的效果，如芒香牛柳、菠萝咕咾肉、菠萝油条虾、荔枝虾球一类。但有如番茄这种稀松的食材，在入菜之时是难见其全貌的，对于番茄的态度，我更倾向于认为番茄最初的用法便是作为“酱”使用的。说是叫作“酱”，但也并非需要事先熬制，仅需将葱或蒜切少许放入锅内，静等葱叶微缩、蒜片煸黄，一股脑儿地将切小块儿的番茄加入，大火翻炒个几下，调味后再转为中火，不出三两分钟，这稀松夹杂颗粒的番茄锅底就做好了。若想要做西红柿炒蛋便在此时下入炒好的鸡蛋，煸炒几下即可出锅，若是炖肉或拌面觉得色泽不够红亮，还可以往里面再加点儿番茄酱（不是调过味的番茄沙司）或者番茄膏。
但我更喜欢的是在这时候倒一杯开水进去，煮沸，拨里点面疙瘩和绿叶菜，暖暖和和的，是我身体不适或者饿了很久之后最想念的味道。这大概是番茄另一个安慰人心的地方了，它超越阶级地给予每个人几乎同等的味觉享受，再好的西红柿，哪怕价格差距十倍以上，若不生食，味道也相差无几。平常人家寻鲜，珍馐不常有，技法也难以处理复杂的食材，甚至就连做饭的时间都似打仗般紧张。但几颗西红柿，就会让汤底不致寡淡，吸附着番茄汤汁的食材浓郁温暖，选择也是丰俭由人，海鲜牛肉可，白菜土豆亦可。
