茶兴于唐而盛于宋。唐大历五年(770年)，在今浙江省长兴县顾渚山侧的虎头岩建立了中国历史上第一座皇家茶厂-大唐贡茶院。唐《元和郡县图志》载:“贞元以后，每岁以进奉顾山紫笋茶。役工三万，累月方毕。”

  宋初气候转冷，导致江南茶区减产，这就促使贡茶产区由江南地区转移到了温暖湿润的福建建瓯地区，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。福建茶做为贡茶，并不是始于宋代，而是发轫于南唐。北宋建安人宋子安在1064年左右撰写的《东溪试茶录》里记道:“旧记建安郡官焙三十有八，自南唐岁率六县民采造，大为民所苦，我朝自建隆以来，环北苑近焙，岁取上贡，外焙具还民间而裁税之。”

  “任道时新物，须依古法煎”，这是与韩熙载齐名的北宋徐铉在其诗《和门下殷侍郎新茶二十韵》之语。在徐铉语中，唐代的煎茶已为古风了，此际，唐代煎茶逐渐式微，由宋代的点茶起而代之。宋人王观国于学术笔记《学林》里记：“茶之佳品，皆点啜之。其煎啜之者，皆常品也。”需要注意的是，煎茶在宋代并没有消失，只是不占主流罢了。今天我们从宋诗中还可以看到那时存在煎茶的情形。北宋吴则礼《周介然所惠石铫取淮水渝茶》：“吾人老怀丘壑情，洗君石铫盱眙城。要煎淮水作蟹眼，饭饱睡魔聊一醒。”苏轼《次韵周穜惠石铫》：“铜腥铁涩不宜泉，爱此苍然深且宽。蟹眼翻波汤已作，龙头拒火柄犹寒。姜新盐少茶初熟，水渍云蒸藓未干。自古函牛多折足，要知无脚是轻安。”

  点茶法当然不是横空出世的，它的源头始自唐代的煎茶法而开端于五代。唐朝德宗皇帝在一次微服出巡时路过西明寺，口渴难耐，欲入寺讨茶解渴。走进寺内，见有人在，也没顾上看此人容貌，便说：“茶请一碗！”巧的是寺内这个人是正在此处抄写经书的大臣宋济，宋济当然不知是皇上驾到，头也没抬，边抄写经书边回了一句：“鼎火方煎，此有茶末，请自泼之。”这方便“取巧”的“泼茶”，可视为后来宋代点茶的雏形。五代人苏廙在其《十六汤品》中首记点茶：“茶已就膏，宜以造化成其形。若手颤臂亸，惟恐其深，瓶嘴之端，若存若亡，汤不顺通，故茶不匀粹。”

  宋代，茶叶的采制、饮用器皿及饮茶方式比之唐代都有了很大的变化。陆羽《茶经.三之造》记：“茶之笋者，生烂石沃土，长四、五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”《茶经·五之煮》又说“其始若茶之至嫩者，茶罢热捣叶烂而芽笋存焉。”唐代的一尺约合现在的30.6厘米，按5寸计为现在的15.3厘米。从这个长度来看，唐代茶青采摘是一芽三、四叶，之后茶叶蒸青、捣烂、拍打压饼、焙干、封藏。

  宋代制茶与唐代制茶不同处主要有四，一是茶采得越来越嫩，“芽如雀舌、谷粒者，为斗品”，“枪过长，则初甘重而终微涩”，丁谓在《北苑焙新茶诗》中描述采茶标准是“才吐微茫绿，初沾少许春。”宋代蒸茶前还要将“茶芽再四洗涤”。

  二是唐代为捣茶，宋代为榨茶，榨茶前要“淋洗数过”，榨茶后还须研。由“榨”与“捣”两个字眼可以明显地看出，宋代的榨茶力度要远远大于唐代的捣茶力度。究其原因，作为贡茶的建茶多是中、大叶种，其叶片肥厚、内含物质丰富，咖啡碱跟茶多酚的含量高，所以需要出其“膏”，即把叶片内的汁液榨出。如果不这样做，成品茶会很苦涩。反观唐代江南茶区的茶，则“畏流其膏”。

  三是改唐代焙茶为“过黄”，即茶的烘焙过程当中要浸三次沸水。四是茶叶出“膏”后，需要先把茶叶研磨成末，然后才用模具将茶末压饼成形。

  宋代赵汝砺所著茶书《北苑别录》对宋代制茶过程作了系统地描述，值得一观，略录如下：

拣茶：茶有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙园胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆所在不取。

蒸茶：茶芽再四洗涤，取令洁净。然后入甑，候汤沸蒸之。

榨茶：茶既熟，谓之“茶黄”。须淋数过(欲其冷也)，方入小榨，以去其水。又入大榨出其膏。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之...盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。

研茶：研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆有数...每水研之，必至于水干、茶熟而后已。

造茶：凡茶之初出研盆，荡之欲其匀，揉之欲其腻。然后入圈制銙（即模具），随笪过黄。有方銙，有花銙，有大龙，有小龙。品色不同，其名亦异。故随纲系之贡茶云。

过黄：茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三。”

后图为:

（顾渚山大唐贡茶院、北苑御焙遗址）