六大茶类：根据地域的不同，不同的制法，除了历史的传承原因，跟纬度和人的口感有关系，所以根据地理环境和茶青的特点，把茶青的各类物质重新的组合形成新的平衡，所有的加工工艺都是为了达到茶叶内质的一种平衡，在制茶的学术上有一个酚氨比来评定茶青的制法。
根据陈懋主编《中国茶经》的分类法，工艺化分分为
绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶
根据六大茶类的发酵度化分
绿茶（不发酵）黄茶（轻微发酵30%以下）白茶（微发酵）青茶（半发酵30%-60%）红茶（全发酵80%）黑茶（后发酵）
绿茶 不发酵
制作工艺：杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于杀青。
炒青绿茶：具有浓郁的炒豆香和板栗香（龙井、碧螺春、六安瓜片、老竹大方、信阳毛尖、庐山云雾、峨眉竹叶青（以上全属细嫩炒青）等
烘青绿茶：黄山毛峰、太平猴魁、南糯白毫等。
晒青绿茶：滇青等。
蒸青绿茶：古代 玉露等。
安徽绿茶：最早的松萝茶也是老竹大方，黄山毛峰，六安瓜片，太平猴魁，桐城小花，舒城小兰花，金龙玉珠（金寨）涌溪火青丁溪兰香（泾县）等
黄茶 轻微发酵
制作工艺：杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺
黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程
黄芽茶：单芽/一芽一叶加工 蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等（10%的发酵）
黄小茶：一芽两叶加工 包括北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等。
黄大茶：一芽三叶/四叶 加工 包括霍山黄大茶、广东大叶青等（接近半发酵）
白茶
制作工艺：萎凋、干燥
是最自然的，把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或置于通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可
白毫银针：以肥壮单芽制成，品质最佳，不压饼可以存放2-3年再喝
好的福鼎白茶 一般都要晒3天，日光萎凋，最接近茶叶本身自然的状态
老白茶：有些是人工揉捻的充当自然发酵的 06-07年才有白茶饼的出现，10年的老白茶已经很少有了，分别自然和人工的一个最简单的方式，自然存放的 颜色层次会很丰富，而人工的颜色很单一 接近一个颜色
白叶茶，主要是指白牡丹、贡眉等。
采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫；白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城红、泉城绿、福鼎大毫茶，泉城红、泉城绿、政和大白茶及福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶。
按白茶加工工艺加工制作而成的为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉；
乌龙茶（青茶）半发酵茶
制作工艺：采摘、萎凋、（晾青、摇青、杀青）、包揉、揉捻、烘焙等工序后制出的品质优异的茶类，乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。
闽北乌龙：（武夷岩茶（条索状）——大红袍、水仙、肉桂、半天腰、奇兰、八仙，等有上百种）
闽南乌龙：（安溪铁观音、（炭火烘焙）奇兰、水仙、，这里的水仙和奇兰主要是指主地的不同，同一种茶地在不同的产地产的茶）
广东乌龙：（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）
台湾乌龙：（冻顶乌龙，东方美人，等）海拔高，团球状，色泽绿
泡法：用滚开的水，快速出汤。
红茶全发酵80%
制作工艺：萎凋揉捻发酵烘焙复焙
小种红茶包括：正山小种（红茶的师祖，在武夷山市星村镇桐木关，有松烟香，桂圆汤的说法）、烟小种。
工夫红茶包括：川红、祁红、滇红、闽红（政和坦洋白琳）、昭平红工夫等。
红碎茶包括：叶茶、碎茶、片茶、末茶茶（国外居多）
外山小种：主产于福建的政和、坦洋、古田、沙县等地。
黑茶后发酵
制作工艺：杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙
湖南黑茶;（茯茶、千两茶、黑砖茶、三尖等）
湖北老青茶:（蒲圻老青茶等）
四川边茶:（南路边茶和西路边茶等）
滇桂黑茶:（六堡茶等）
陕西黑茶:（泾渭茯茶等）
安徽古黟黑茶:（安茶）
黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称四砖，散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖，花卷茶有十两、百两、千两等。
