如果要问冬天里最不可或缺的一道美味是什么？我想腊肉应该可以拔得头筹。
在家乡，每年一进入农历10月，便是到了制作腊肉的黄金时节。实际上，家乡人习惯称这腊肉叫做腌肉。
而且腌的肉也并不仅仅只是猪肉 ，还可以腌制鸡、鸭、鹅、鱼、牛肉等，还要灌制香肠。
腌猪肉当然是选择黑猪肉比较好，黑猪肉最为鲜美，用黑猪肉腌制的咸肉也更好吃。
以前，农村里几乎家家户户都养一头或是两头黑猪，因此黑猪肉在市场上并不算稀奇，不像如今的市场上卖的大都是白猪肉。
黑猪的生长速度虽然没有白猪快，但其肉的营养价值却比白猪要高。所谓欲速则不达，黑猪缓慢的生长过程，能让营养物质慢慢地沉积在身体里，只有经过时光的催化和锻造，才能产出好动西。
黑猪肉相较于白猪肉更肥一些，但正因为有了这些脂肪地加持，黑猪肉才更有味道。且这些看上去有些油腻的肥肉，其实都是健康的不饱和脂肪酸。民间有云：宁吃肥中瘦，不吃瘦中肥，这“肥中瘦”指的就是这黑猪肉，而“瘦中肥”说的就是白猪肉，白猪又称洋白猪，大都是瘦肉型猪。
这些黑猪平时的食物都是纯天然的，除了玉米，红薯藤，青菜这些人工投喂的食物，在牧放的时候，它们自己也可以寻找些植物根茎，野生菌类等食物。食物的多样，充足的阳光，在野外自由地撒欢奔跑，这些都是黑猪肉优质的保证。
腌猪肉时，五花肉最是上选，五花肉是猪肋排一下的肉，肥瘦相间，而且它的肥肉遇热容易融化，瘦肉久煮也不会发柴。
据说最极品的五花肉有十层之多。因此，用五花肉腌制的咸肉，咸香入味，比其它部位的猪肉更好吃，少了五花肉的油脂，味道自然也失之千里。
家乡人腌制咸肉的方法也很简单，将五花肉的肉皮用刀刮一刮，不用洗（避免肉沾了生水容易变质），用粗盐在干净的盆子里揉搓均匀，让肉充分吸收盐分，再将肉压紧实，盆口盖严实，隔一天把肉翻个面，待到五至七天，就可以晾晒了。
如果天气晴朗，日照充足，又加上西北风的不停吹拂，只需两天时间，咸肉就晒得很干了。这时还有一道重要工序，就是回卤。
将生姜切丁，干红辣椒切段，八角几个，香叶几片，花椒若干粒，盐少许，放入大铁锅中，加热水煮十来分钟，让调料里的香味充分发散出来，再把咸肉取下，放进调料锅里，来回多翻动几次，拎出来继续挂在竹竿上晾晒。这时的肉看上去油汪汪的，散发着诱人的香气。回过卤的咸肉会更加入味，吃起来也会更加香醇。
回卤后的咸肉再晒上一两天，就可以放到通风阴凉的地方保存了。晾晒好的腌肉，黄中泛红，脂肪间晶莹剔透，看上去煞是诱人。
这些腌肉的口感也颇佳，吃起来肥而不腻，甘香醇厚，鲜香适口，实在是人间至味。这是真正在岁月里沉淀出来的味道，是大自然中的风，阳光和空气共同打磨出来的杰作。
除了猪肉，鸭和鹅腌制出来后，味道也很不错，那是一种有别于猪肉的奇妙独特的味道。鸭是家养的麻鸭，这种鸭子肉质细腻，味道鲜美。
平常日子里，新鲜的鸭肉即是餐桌上的一道美味菜肴，也是待客的家常菜。土灶铁锅烹饪出来的红烧鸭，最是鲜香。
而腌制过的咸麻鸭，味道更是别具一格。和新鲜鸭肉比起来，咸鸭肉口感更加美味，香味格外悠长，就连那鸭骨也香得醉人，越嚼越有味道。
麻鸭喜水，白天基本上待在水中，捕食一些小鱼小虾，螺蛳，小型蛙类等水中之物。主人家平时还会撒一些麦粒，稻谷，菜叶给它们吃。它们吃得多，吃得好。丰盛的食物让它们长得很快，也长得很精神。
它们一个个毛色鲜亮，两只乌黑的圆眼睛亮晶晶的，闪着奇异的光彩；它们喜欢在水中追逐嬉闹扎猛子；它们还会时不时的在水面上拍打着一双翅膀，发出嘎嘎地欢快叫声，唱着只有它们自己和同伴才能听懂的歌谣；它们就是一群快乐的无忧无虑的幸福的麻鸭。
这些麻鸭是健康的，活泼的，精神状态良好，身体倍棒，因而它们的肉质才会更加细腻，更加美味，腌出来咸鸭才会更好吃。
鹅的体型比麻鸭可就大多了，特别是家乡的那种大白鹅，最大的可以长到二十斤左右。
这种鹅的新鲜鹅肉纤维较粗，吃起来口感不是很好。但经过腌制晾晒以后的咸鹅肉味道却是特别好，也特别香，相较于鸭肉细腻的鲜香更显粗犷，浓郁，后劲十足，如一杯陈年老酒，可以细细品尝，越品越有滋味。
大概是腌制晾晒的过程，使得鹅肉较粗的纤维有所改变，变得细腻许多，所以口感更佳。而经过腌制晒干后的鹅胗和鹅爪，味道更是一绝。
曾经的农村人家，若是有客前来，饭桌上来一盘咸鹅胗爪，也是很有面子的，那可是一盘酌酒的好菜。
即使放在如今，咸鹅胗爪也还算得上是稀罕物。据说一副咸鹅胗爪放在市场上可卖八九十元甚至百元以上，也算是价格不菲了。
这大概也是物以稀为贵吧！谁让一只鹅它就长一个胗两只爪呢？即使价钱再高，好这口的人，每年还是必备上一二十副咸鹅胗爪，决不愿错过这一年一次的难得美味。
鹅的食量很大，平时除了要赶到野外去吃一些新鲜的青草外，还要喂食它们大量的谷物，所以民间常说三只鹅顶一头猪。
而且鹅的嗓门也很大，遇到一点儿风吹草动，特别是在夜深人静时，就会嘎喽嘎喽地叫个不停，扰人憨梦，似乎比家狗还要机警许多，总让人感觉它们有些神经兮兮。
只这两样，就让有些想养鹅的人望而却步，转而去多买些鸡鸭来养。因此，鹅的饲养量比之鸡鸭要少的多。曾经有些农村人家，会养个四五只，七八只，顶多十来只白鹅，而鸡鸭一养就是一大群。
而现在的白鹅多是养鹅大户专业饲养。上百只的鹅，哪有那么多谷物粮食，新鲜青草喂给它们吃，难免要多喂些人工饲料，如此腌出的鹅肉也就少了一些风味。就连那喷香的腌鹅胗吃起来也似乎大不如前，无论是嚼劲还是味道都差了那么一点点。
现在如果有几只家养的青草鹅腌出来的咸鹅，往市场上那么一放，必定是身价翻翻，让许多购买者望鹅兴叹，可是最终还是得狠下心来买个一只半只的，聊以慰藉那味觉上的相思之苦。
腌鸭腌鹅都和腌猪肉一样，里外用大粗盐粒子摸匀，也要回卤，等晾晒好了，同样收在阴凉通风处。家乡的冬天很冷，这些腌物根本不用放冰箱，放在外面有自然风吹着，口感也会更好些。
想象一下就可以知道，这些腌鸭腌鹅腌猪肉，一起挂在杆子上晾晒，看上去是多么地喜人，惹人眼目，就像是在展示一年里丰收的成果，让人有种硕果累累的错觉，只不过是些名副其实的肉果果而已。
铁锅炖大鹅是东北名菜，是用新鲜鹅肉烹制的，而家乡的人们喜欢用铁锅炖咸鹅。铁锅很大，底下架上劈材，锅里倒进清水，把一吊咸猪肉，一只咸鸭子，一只咸鹅清洗干净后，一起放进锅里煮。
煮上一个多钟头后，随着那蒸腾的热气，有奇妙的浓香也会随之弥散开来，钻入人的鼻腔，沁入人的心脾，让人的心神都不禁为之摇荡起来。
而这几种看似互不相干的腌物食材，放在一起，互相加持，彼此渗透，居然使得它们原本的香味更上层楼，让人忍不住就食指大动，胃口大开，为这些红亮喜人，油香绕梁的人间美味，交口称赞不已。
一块小小的腊肉，就让人想起了家，想起了年。过年吃腊肉，是几千年来人们达成的默契和共识，在很多人眼里，腊肉就是妈妈的味道，腊肉就是家乡的味道。
那一串串挂在阴凉处的腌肉腊物就是这个季节里，也是即将到来的年，最独特的风景，是异乡游子舌尖上最难割舍的乡恋，一直从未改变。
