大半夜的，悟空给我转了20块，要我明天“肉偿”给他，说完人就下线了。
我寻思，“肉偿”？只给20块钱？钟点房也不止这个价呀！难道是要打野战吗？
开个玩笑~
悟空胃量不小，餐餐能吃两人份。我常带些DIY面点去公司，他能帮我吃掉大半。上周我带了馒头，他很失望，问我为什么不做肉包，他对我做的酱肉馅包子念念不忘。
昨晚我跟他开个玩笑，“要做肉包可以，把猪肉钱打来。”
“我给你支付宝打了20块，希望可以肉偿。”
“肉偿”这活计我干不来，还是让猪来吧...
掂着20块钱在菜市场里转悠，买上一斤梅花肉，几两豆干和菜心，面粉家里倒是屯得满仓。材料都齐了，那就撸起袖子干！
肉切丁，绞7分碎，豆干和菜心切粒，再洗些洋葱和沙姜，切成蓉，越细越好。
吃东西，我就好有嚼头，五花肉虽好，但总觉得腻了些，吃起来趣味也少了些，梅花肉就刚刚好，肥瘦相间，筋肉相连，嚼着有兴头，跟在嘴巴里跳舞似的。
再混上豆干的软嫩，菜心的爽脆，层次感刷的就上来了。
口感有层次，口味太单调嘴巴也会无聊。怎么把酱香的味道最大程度给调起来，这个问题值得好好琢磨。
之前看到一个酱牛肉的方子，说极致的酱香牛肉得用甜面酱、黄豆酱、黄酱、豆瓣酱来调，我参考着用了三种酱去调我这肉馅的酱香，一般用多些黄豆酱，其他用得少些，调出来，咸鲜回甘，微辣解腻，效果不错！调好的馅静置2个小时以上，让五花八门的味道彼此碰撞融合，直到不分你我，最后呈上让食客用舌头去解密。据我观察，一般面点铺子的肉馅、面团都是要静置过夜的，肉馅是为了“熟成”、入味，那面团过夜呢？
换个问题，为什么面团要玩命地揉？
要揉出面筋，就是平时吃到的烤面筋，不过烤面筋的纯度非常高，而一般小麦面粉的含量只占不到10%。这里强调小麦粉，因为只有小麦才有面筋，换成米粉、棒子面都是没有的，所以用那些粉做的糕点也都不是“发”起来的。“发”，就是发酵，是酵母呼吸排出的气，气体膨胀，于是面团就会变大，面制品吃起来口感就蓬松，要是有跟棉花、云朵似的的馒头、包子，谁不想吃上一口呢？所以，玩命揉面团，这样揉出来的面筋结实，发出来的包子口感也好。除了揉、摔、打以外，把面粉和水混合，长时间静置也能达到相同效果，这个过程叫做“浸泡”。所以商贩会让面团过夜，嗯，应该就是这样。
没有预先留出浸泡的时间，所以很快很暴力把面团揉好，颜色看起来不那么白，是因为我加了些自养的酵母和盐。
自养的酵母会有种酸香，而盐能让面筋彼此的连接更紧，这样的皮会更有嚼劲。发酵次数不同也会影响到包子的口感，不加膨化剂的条件下，发酵两次的口感会比只发酵一次的更松软可口，这次我发了两次。
包包子的手法是门常练常新的技艺，各种花式手法都是大师傅们、妈妈们在包包子时候的奇思妙想，我练得少，怎么原生态怎么来，关键是，味道尝起来不赖才行。
这“豆干酱肉包子”出炉放凉很久了，就等天亮了。悟空你打算吃几个？
