刘先生给我讲过一个段子。
有个内地小哥哥，第一次来新疆，找了个饭馆准备吃个饭，看了半天菜单，点了个螺丝辣子炒羊肉。
不一会，菜就上来了，小伙子吃得满嘴流油。
酒足饭饱，老板上来问吃滴咋样啊？
小伙子点头：“这羊肉真不错，又嫩又香，一点不膳，这辣子也够劲！就是一点，我咋没看到螺丝呢？”
这个段子，大概只有新疆人懂。原理跟老婆饼里没有老婆类似。
螺丝辣子，其实是一种辣椒的名字，因为长得非常扭曲，“跟拧螺丝似的”，所以叫螺丝辣子。
越扭曲的螺丝辣子，越辣。
在新疆，辣子几乎是不可或缺的配菜。记得当年刚来新疆的时候，真是什么都吃不惯：连馅饼都是辣的。
吃个凉皮，跟老板说不要辣不要辣，老板还是要浇一勺辣椒油，说油不辣，不放辣椒油凉皮不好吃。
我被辣的嘶嘶哈哈的。
现在在新疆呆的时间久了，我也就成了个无辣不欢的人。菜里不放辣子，总觉得寡淡。
新疆菜的另一个特色，是西红柿。
我在老家的时候，西红柿除了生吃，就是做个西红柿炒鸡蛋，或者西红柿蛋花汤。
但是在新疆菜里，西红柿是调料。我曾经调侃刘先生的厨艺：他做的菜只有两种口味，番茄味的，和不是番茄味的。
说了这么多，你应该猜到了，今天的菜，和辣子还有西红柿有关。
01.茄辣西
所谓茄辣西，就是辣椒西红柿炒茄子。
真是个神奇的搭配！第一次见的时候，我怀疑自己见到了黑暗料理，但实际上，味道挺好的。
茄子洗干净切块，用冷水浸泡，这样可以除去茄子的苦涩味。
辣椒，西红柿都切块，葱切段，蒜剁成蒜末，五花肉切片。
锅里放油烧热，下五花肉煸炒到肉片微黄，放入葱段爆香。
放西红柿块，炒出汁水，放茄子翻炒到均匀地裹上西红柿汁，加大半碗水，大火烧开后小火炖煮。
炖到茄子熟透，放入辣椒翻炒，大火收汁。
适量盐调味，最后撒上蒜末，就可以出锅了。
这样做出来的茄子，卖相一般，但是酸辣可口，香嫩软糯，非常好吃。
02.蒜蓉豇豆
豇豆是我打小爱到大的蔬菜。小时候，一整个夏天，几乎天天吃豇豆 但是我依然百吃不厌。
来到新疆后，这边豇豆的做法，更是深得我心。
干煸，凉拌我都爱。但我最喜欢做的还是小炒——因为简单好做。
豇豆洗净，去头，切段，葱切段，辣椒切丝，蒜捣成蒜蓉，西红柿切块。
猪里脊肉或者鸡胸肉切丝，用蛋清，料酒，十三香，一点土豆淀粉，抓拌均匀，腌制一会。
这样腌制过的肉，炒出来很嫩，而且没有腥味。
锅里放油烧热，下入肉丝，划散，煸炒到肉丝变色。
下入葱段炒出香味，下西红柿块炒成糊状。
下豇豆，翻炒均匀，加入适量水闷煮。
豇豆断生后，大火收汁，盐，鸡精调味。最后撒上蒜蓉翻炒均匀。
03.家常凉面
夏天一定要吃凉面了。
不同的地区，凉面的做法也不一样。我们家的凉面，可以简单也可以复杂。
复杂一点的，有酱有油有汁有卤有码。
酱又有炸酱芝麻酱辣椒酱。
芝麻酱辣椒酱我一般都是买现成的，就不说了。
炸酱要用黄豆酱。五花肉，泡发的干香菇切丁，葱切碎。
锅里热油后，放入五花肉，煸炒到肥肉焦黄，放入葱花炒出香味，放香菇丁炒熟，最后放入黄豆酱，稍微加点水，炒出香味。
这种酱可以一次多做点，放到干净的玻璃瓶子里密封，拌面拌饭蘸馍馍，都好吃。
油主要是花椒油。
锅里放小半碗油烧热之后，放一小把花椒，半个八角，一片香叶子，一小块桂皮，如果有丁香的话，也放两个。
什么都没有就只放花椒，小火炸出香味，捞出香料。
另取一个碗，加入小半碗生抽，把炸好的油倒进去，花椒油就好了。
汁是蒜醋汁。这个简单，蒜用蒜钵捣成泥，加醋，点两滴芝麻油。
卤是拌凉面的熟菜，一般就是院子里有啥就炒啥。
比较常吃的是炒豇豆，西红柿炒鸡蛋，蘑菇炒肉。通常会有两到三个卤，再多就喧宾夺主了。都属于比较常规的，不展开了。
码子是拌凉面的各种配菜，常吃的是黄瓜丝，胡萝卜丝，香椿芽，绿豆芽，嫩豇豆丁 ，青豌豆，香菜，西红柿片等。
这里面，胡萝卜丝，香椿芽，绿豆芽，嫩豇豆要焯水。尤其是豇豆，必须选最嫩的，还没有开始长豆子的。
菜码子是多多益善，这是凉面的灵魂。
如果是简易版的，那就是随便炸个酱，做个蒜醋汁，切点黄瓜丝。
面条最好是手工面，劲道滑爽。如果嫌麻烦，挂面也可以。
煮好的面条过一下凉水，这样爽滑不黏腻。
喜欢吃热一点的，就过一遍水，凉一点就过冰水。
这样的凉面，我可以吃两大碗。
话说，昨天去摘了一袋子小苹果，马上葡萄桃子也要大量上了，下次发个糖水吧！
