今天先要讲一下食物营养总论，在讲每一类食物的营养价值之前，我们先来说一说，对这个食物营养价值我们应该怎么样去理解？在我们这门课里，要给大家讲这么几方面的问题，一个就是什么叫做食品营养。食品营养这个概念我们应该怎么样去正确的理解？那么在了解食品营养的时候，我们还要了解哪一些相关的重要概念，要是不理解，我们可能就没有办法去选择哪个食物的营养好，哪个食物的营养不好。最后我们说一下食物应该是怎么样去分类。
本课的学习目标，希望让大家了解一下食物的营养成分，它是不是一个绝对的数据，应该怎么样去了解？大家传说这个实物特别有营养，那个实物好像营养不好，我们应该从什么的角度来进行理解，食物营养素密度这是什么样的一个概念？还有很多食物禁忌，所涉及到的一些抗营养因素，我们又该怎么样，正确的去认识，在补充某一个营养素的时候，我们还要了解一下食物当中营养素的生物有效性，最后就是简介一下各类食品是怎么分类的。
我们就先从食物营养的这个基本概念开始，可能大家都讲了很多年食物，但是什么叫做食物呢？它需要有几个最基本的要素就是从嘴里吃进去，它要有一个感官特性，而不是一个药片儿，要含有至少一种的营养素，而且要保持一个可接受的，符合法规的范围的食品安全的特性。很多人还听说食物具有生理调节作用，保健作用，是的，但是这不是食物必须的功能，它是一个高级的功能，我们说食品这个词的时候，通常我们是强调了它作为一个人类劳动的产品，具有一些商品属性这样的特质这样的特点。
食物的成分大家都已经学过了，其实基本成分就是那么几种，特别大量的一个成分，在天然食品里边，还有一些营养素，像蛋白质，脂肪，碳水化合物，维生素矿质，还有非营养素的保健成分，也在我们本科的讨论范围里边，此外还有一些感官相关的成分，什么色香味这些污染成分。这些就不在本课的讨论范围当中，我们讨论食物的营养价值，首先是强调它能够为人体提供必需营养素的这样的一个功能。这些营养素到底提供的数量是多少呢？比例是什么样呢？这是我们本课特别要关注。
但同时食物还有保健的价值，它对于我们预防疾病，保持一个良好的生理状态也是有巨大贡献的，这里边可能包括了还有保健的价值，对于我们预防疾病，保持一个良好的生理状态也是有巨大贡献的。这里边可能包括了一些非营养素的成分所起的作用，也包括了食物的物理结构所带来的一些作用。
我们说广义的食物营养价值，大家所关注的营养价值，实际上是综合了以上两方面的概念，要想查询食物当中的营养素，我们可以通过多种途径，最简单的就是食物成分表，我们最近又新出了最新版的中国食物成分表，很多国家也有食物营养的数据库可以供我们去查询，如果这两方面都找不着的数据，你就得从浩如烟海的科学文献当中去查，看看有没有人做了相关的一些研究去找它的数据。
如果你找到了数据，是不是就代表你了解了这个食物的营养价值呢？是不一定的，我们需要从以下几个角度去深入的了解，第一就是什么营养素比较重要。平常我们说一种食物有营养，一般都是说什么呢？是说你所需要的那些营养素，你所特别短缺的那些营养素，这个食品里恰巧含量高，我们对它就要高看一眼，因为每一种食物当中都存在着多种营养素，天然食物一般是几十种营养成分。
哪种都是必须的，怎么办？首先你这个生理状态需要什么？其次你现在的膳食搭配当中缺什么，最缺什么就是最重要，所以说对营养素的评价是要与时俱进的，在几十年前我们最缺的可能是蛋白质，脂肪也挺缺，但是现在这两药物不是最缺了，可能我们现在发现，这个钙好像供应不太够，一些B族维生素不太够，这些营养素的地位可能就提高了，含量高，我们就说它有营养。
对于一种食物的营养素含量，我们也不能说仅仅靠一个食物成分表，因为毕竟影响食物营养素含量的因素太多了，比如说同样是苹果有好多品种，不同产地，有不同的成熟度，放了不同的时间，不同的储藏方式，甚至还有很多食物，要经过加工空调，那么这一处理都会改变它的营养价值，所以说食物成分表当中的数据，它是一个代表值，一个参考值，但不是一个绝对的数据。
我们可以看一下这个例子，这是一篇国内发表的研究，他比较了十种猕猴桃的成分的差异，我们会看到同样一个品种海沃德，它在国外生产出来和在国内种出来，数据就是不一样的，不同的品种之间也有很大的差异，因此我们可以说猕猴桃，它的维生素C是不是全是100毫克每100克，还是200每100克，不一定，要看你吃的具体是哪种猕猴桃，但是大体而言，猴桃是一个VC丰富的食物，这点是不会发生变化的。
然后我们看一下食物营养的一些特别重要的概念，第一个就是营养素密度。这个概念，它是不仅仅考虑到这个食物的营养素的含量，还要考虑同时它含有多少能量，或者热量或者卡路里，我们想获得某一种微量的营养素，但是我们同时又获得了过多的热量，这个对身体显而易见，不是非常好，特别是对于那些需要控制体重的，需要预防慢性疾病的人。
在现在这个体力活动量越来越少的时代里，人们的每日膳食能量的供应的总量，是往下调的一个趋势，但是我们需要的能量少了，其他营养素特别是当营养素一种都不能少，这就要求我们要大力的提升食物的营养素密度，比如说一个人患了高血压，医生说你吃一个高钾的，要大力的提升食物的营养素密度
比如说一个人患了高血压，医生说，你吃一个高钾的膳食吧，一天你要吃到3600毫克的钾，然后你一听医生说，这个香蕉钾非常多，然后吃了一根儿香蕉，又一根儿香蕉，又一根儿香蕉，最后你发现，怎么样？发现你长胖，因为摄入热量过高了，这个时候怎么办？我们应该在每一类食物当中都选密度比较高的，加在一起，你的热量并不会超。
但是你的钾吃够还有一种方法，是计算食物的营养质量指数，这个方式跟前面我们说的营养素密度相比，稍微复杂一些，营养素密度，你在超市里对各种食品，你还可以看这个数据，选这个指标我们就没办法选了，所以这个是给内行人看，老百姓可以优先选前一个指标。
第二个重要概念就是抗营养因素。我们经常会听到什么跟什么不能一起吃，什么跟什么吃影响什么营养素的吸收，大部分的时候都是讨论这个抗营养因素，它是会影响到一种或者多种营养素的吸收利用的这么一些成分，比如说像胰蛋白酶抑制剂、植酸、草酸、单宁，还有像一些致甲状腺肿的因素。
那么，这些因素是广泛地存在于食物当中的，主要是一些植物性的食品，千万不要以为，只有菠菜里有草酸，只有大豆里有植酸，不是这样的，这只是因为你知道的太少，实际上所有种子类的食物就没有不含植酸，只是一个多少的区别，那么各种蔬菜水果，甚至一些种子类的食物也没有不含草酸的，也是一个量的差异。
我们应该怎么理解它？就是说，你要根据你自己的生理状态和营养状态来使用，或者说利用这些抗氧因素，因为这些因素，同时还有保健作用，比如说植酸抗氧化的作用很好，单宁的作用也很好，卖一只鸡、鸭，植酸，单宁草酸，它们都是可以延缓消化酶的作用，然后就是控制你的血糖，血脂上升，甚至对于预防癌症都是有一定作用，比如说像硫甙类的物质，所以说只要你用好了，它是一个健康促进的因素，但是如果说你是一个消化不良的状态，营养不良的状态，你应该暂时少吃这些东西，那么你的消化吸收的能力可以得到一些改善。
刚才说到了抗氧素，就涉及到了一个食物当中的营养素，是不是都能够100%被高效利用，由于这些抗营养因子的存在，所以像一些植物性的铁，植物性的锌，它的利用率就是比较低的。我们也可以通过一些促进吸收的因素来加以改善，比如说我们多吃一些VC，就可以促进铁的吸收利用，所以说我们在考虑这个食物中铁的时候，就不能只考虑一个含量数据，还要考虑它有什么存在形式，是非血红素铁，还是血红素铁的食物当中有没有一些抗营养因子？含量多少？有没有一些促进吸收的因子？然后综合评价这种食物，它对于补充这种营养素到底能够起到什么样的作用。
要想提高营养素的生物有效性，我们就可以采取一些措施，比如说我们加工的方式，烹调的方式，发芽还是发酵，甚至一些食物之间的配合，比如我们吃了铁，我们多吃一些富含VC的食物，我们可以改善一下消化吸收功能，或者把食物做的更容易消化等等，这些方式都可以提高营养素的生物有效性好那。
那我们就说一下食物的分类方式，天然食物我们是按照它的来源或者植物学的一些性质来分的，比如说谷类、豆类、坚果、油籽，这些都是植物的种子，他们给下一代发芽生长，所储存的那些营养物质被我们人所利用，又比如薯类，它是植物的储存的器官，根茎类的，我们也是把那些能发芽，能够在土里长出来一个新植物这样的营养储存的器官给吃掉了。
那么蔬菜类和水果类，它们是一些高水分的组织，也是植物性的，然后鱼、肉、蛋、奶这些食物，它们是动物的组织，我们把它分为乳类、蛋类、肉类和水产类，那么肉类为什么要分类呢？是因为每一类天然的食物，它们在营养素的组成方面是有共性的，与其记一种不如记一类的共同特点。这些类别之间有一些可以相互替代，有一些甚至是没有办法相互替代的，所以我们应该在一天的饮食当中，或者说在一段时间的饮食当中，把类别吃的更加齐全一些。
当然我们也可以看到日常有很多烹调加工的分类，比如说这个是凉菜，那个是热菜，这个是主食，这个是一个点心，那边儿是一个罐头等等，它们的这些分类都是根据生产加工烹调的工艺而定的，或者是根据什么时候吃，我可以作为零食，还是可以作为主食来定的，跟营养价值没有直接关系。
所以说我们营养学的食物分类，我们是注重它的营养素构成特征来进行分类的，而不是按照口感、外形这些特征来进行分类的。
