郑重声明:文章系原创首发，文责自负，本文参与书香澜梦第165期“辣”专题活动。
喜欢浏览小视频的网友们都知道，如今的网络上，“炫吃辣”的节目成了热门比拼，于是乎，各地嗜辣的主，凭着湖南的香辣、川渝的麻辣一个个轮番上阵，可比来比去，吃辣高手们往往却在被人戏称为“阿卡林省”的江西意外栽了跟头。
说起江西人吃辣，萍乡人尤为凶悍，可以称为“劲辣”，萍乡小炒肉与莲花血鸭，会加入大量的小米辣、干辣椒段爆炒，辣椒用量几乎和肉持平，辣味直接且浓郁，可谓是江西辣菜的“扛把子”。
还有宜春丰城的辣椒炒肉、新余的辣炒田螺，吉安的永丰霉鱼、景德镇的辣味牛骨，无不是重辣鲜香，令人口腹之间的辣感，后劲十足。
我的家乡赣南，亦是无辣不欢之处。但是，赣南客家菜，相较于萍乡菜的霸道猛辣，却多了几份温润的分寸感。
萍乡菜的辣，生猛直接。吃起来，让人觉得那股子辣劲直冲天灵盖，吃一口便能让额头暴汗、舌尖发麻，吃完之后，唇齿之间、胸腹之中，唯剩辣味。
赣南客家菜的辣，却是辣得温和，辣得恰到好处，鲜辣交融间，更藏着客家人最爱的酸辣风味，这便是客家人顺应赣南寒湿气候的生活智慧。
赣南客家菜的辣，偏爱与酸香相拥，辣得有层次、有底线，从不喧宾夺主，从不盖过食材本身的味道。
这份滋味，是历史的镌刻，是刻在赣南客家人骨子上的寻常滋味。
遥想当年，客家人南迁至此，因赣南地区多丘陵山地，且气候潮湿多雨、雾气弥漫，受湿邪侵扰，人们极易出现腹胀、乏力等水土不服的症状。人们发现，辣味可温中散寒、驱散体内湿气，而酸味恰好能开胃健脾、调和肠胃，所以辣和酸二者搭配，恰好对症。
客家人喜爱的酸，源自于生活的智慧。南迁途中，因为没有冷藏保鲜的条件，新鲜蔬菜难以保存，勤俭持家的客家妇女便就地取材，将富余的萝卜、青菜等洗净晾干，加入盐和冷酒水密封腌制发酵，催生出醇厚的酸香，赣南人的“醋坛子”由此而来。又因当地盛产辛辣劲足的辣椒，顺手放入坛中制成泡椒，既能丰富风味，又能进一步增香祛湿。这般酸辣开胃的滋味，不仅解决了食材保存的难题，更契合了当地人的身体需求，就此成为家家户户的餐桌常客，世代相传。
赣南客家菜里，若论头牌，恐怕就是“赣南小炒鱼”，这道菜，正是酸辣口味的绝佳代表。取赣江的鲜草鱼切薄片，裹上红薯粉滑炒至金黄，再与干辣椒、泡椒同炒，淋一勺米醋，快速颠勺出锅。泡椒的酸香中和了辣椒的燥烈，米醋的清爽化解了鱼肉的腥气，辣中带酸、酸里藏鲜。夹起一片鱼肉，滑嫩之中，辣意淡而绵长，不但丝毫没有萍乡辣那样的攻击性，反而能唤醒被湿气困住的味蕾，让人越吃越开胃，过瘾却不烧心。
赣州还有一道被称为“炒东坡”的菜，相传是当年苏东坡路过赣州连续三日的必点菜，故此得名。这就是醋果子炒大肠，这道菜更是把赣南的酸辣家常味展现得淋漓尽致。
炒大肠时，从醋坛子里抓一把泡菜（赣州人口中的醋果子）与辣椒配好同炒，酸香裹挟着辣意，直钻鼻腔，大肠的肥腻被消解殆尽，这份酸辣爽口的滋味，是很多赣南人梦中家乡的味道。
赣南的地方菜中，还有一道客家酿豆腐。将煎得金黄的豆腐块下锅，只放一把干辣椒段和少许小米辣提味，再添客家米酒、生抽慢焖。辣椒的辛热慢慢渗进豆腐和肉馅里，入口先是豆腐的嫩滑、肉馅的鲜香，紧接着才是一缕辣意从舌尖散开，暖遍脾胃。这份辣，不会呛得人猛灌凉水，反而能衬得豆腐更鲜、肉馅更香，吃完后浑身通透，湿气仿佛都顺着细汗排了出去。若是换成萍乡的猛辣炮制，怕是一口下去，舌尖先被辣意占领，再也尝不到酿豆腐的精髓。
就连芋头成熟的季节，懂得生活的客家人也能物尽其用，把芋荷晾干切段，和辣椒、大蒜一同泡制成酸芋荷，用来炒五花肉、炒腊肉，酸辣解腻，是驱散湿寒的绝妙小菜。
另外一道小菜，那就是客家酒糟鱼，它的辣，更是温柔里带着酒香。发酵时放入的辣椒碎，经过酒糟的浸润，辛辣早已变得醇厚。蒸好后入口，先是酒糟的甜香、鱼肉的紧实，而后才是一丝若有若无的辣意漫上来，裹着酒香在口腔里散开。早餐配粥吃，既驱散了清晨的湿冷，又不会刺激肠胃，这份辣，拿捏得刚刚好。
赣南名菜中，还有兴国的粉蒸鱼、定南的酸酒鸭、宁都的三杯鸡，瑞金的牛肉汤等等，都以其独特的风味和深厚的文化底蕴闻名。就连客家人自制的剁椒、辣椒粉，也藏着这份分寸。不会像萍乡那样选最烈的朝天椒，而是挑本地皮薄肉厚的辣椒，晒制时加盐、白酒调味，腌出来的剁椒辣中带甜，无论是拌粉还是炒菜，加一勺便能增香提味，绝不会辣得人龇牙咧嘴。
赣南客家的辣，这份“恰到好处”的中庸之道，这份酸辣相融的寻常滋味，是客家人与这片土地相处千年的智慧。事实上，赣南的客家菜讲究一个“鲜”字，食材多是河鲜、山野菜配以自家酿的米酒，辣椒若是太烈，反倒会盖过这份原汁原味的鲜。
所以网上那些败在江西辣手下的挑战者，倘若先尝尝赣南客家菜，或许就不会“哭着买单”。它没有萍乡辣的咄咄逼人，却有着让人越吃越上头的魔力——辣得舒服，酸得开胃，鲜得地道，刚刚好。
这便是赣南客家辣的独特魅力，从不张扬，却最是动人而回味悠长。
