南方人吃米，北方人吃面，主食当中，除米饭、馒头外，面条应该也是我们最常吃的一种主食和小吃。我国很多地方都有各具风味的面条品种成为著名小吃，如：北京炸酱面、上海大排面、武汉热干面、山西刀削面、兰州牛肉拉面、成都担担面、陕西臊子面、安徽牛肉板面、河南烩面、漳州手抓面、贵州肠旺面、镇江锅盖面、苏州枫镇大面、昆山奥灶面、杭州片川面、延吉冷面等等，可谓数不胜数，简繁相宜，不免令人舌下生津。

       扬州是我国历史文化名城，作为四大菜系——淮扬菜的发源地之一，素以美食闻名于世。其发展与丰厚的美食文化遗产息息相关。扬州荣获“世界美食之都”称号，是各方共同努力之结果，也是水到渠成，实至名归之事。因此，扬州又多了一张世界级的城市名片。这对扬州美食文化事业和旅游经济的发展必将起到积极的推动作用。作为老扬州人，自然是喜悦之情溢于言表，总想着该做点什么。今恰巧在《学习强国》扬州学习平台上看到了一篇“舌尖苏味”《第10000碗阳春面》的文章，认真阅读之后，感谢两位作者先生把一个阳春面写得绘声绘色，极富扬州味道，于是，也想借着这个劲，凑个热闹，夸夸扬州的面条。

       扬州人好吃、会吃、讲究吃，由来已久，仅一个普通的面条，也能被做成很多不同的花样，按其大类通常可分为：汤面、煨面、炒面、干拌面、凉拌面等。其中，汤面又分为清汤、浑汤、白汤，满汤、半汤等；炒面分脆炒、软炒；干拌面分带浇头、无浇头；凉拌面分素凉拌、荤凉拌，煨面的品种则更多，而且每一种都有些个讲究，有些个说法，做的也精致味美，反映了扬州美食文化的丰厚底蕴。

        扬州面条中的汤面，主要有清汤面和花色汤面（多煨面之属）。清汤面，属于大众化面条，最具代表性的就是阳春面和虾籽饺面。阳春面，也称光面，取十月小阳春之意命名，已有不少介绍，此不赘述。这里不妨说说具有扬州特色的虾籽饺面。虾籽饺面原是扬州“共和春”的传统特色品种，“蒋家桥”也很拿手，富春、冶春、锦春、淮扬春等，也都做得不丑。所谓虾籽饺面，从字面上看，是饺子和面条的组合。其实不然，饺面中并没有饺子，看到的却是馄饨。因淮扬一带有称馄饨为淮饺之说，故饺面之名由此而来。清李斗《扬州画舫录》卷一中也记载了扬州城外茶肆供应点心的情况，其中“品陆轩以淮饺得名，小方壶以菜饺得名，各极其盛。”煮饺面时，汤一开，要先下馄饨，汤再开，再下面条，这样馄饨养着，面条煮着，顺手将兑好作料的大碗排排齐，汤开后，舀汤入碗，冲开碗中的调料，往汤锅里箍些冷水，长筷子下去顺时针一搂、两搂，接着左手搭笊、右手筷子，先把面条叉进大碗，顺势一招（摺叠），面条如梳过一般整齐，再用笊篱将馄饨捞起，手腕稍微一抖，漏掉面汤，将馄饨装在面条的两旁，一碗饺面成功。看馄饨，麻雀头大小，如袁枚所说“小馄饨小如龙眼”，那纸薄的皮儿，仿如浅色的纱，透过去可隐约看见里面成团的肉馅，饺头个个向上，漂浮于汤中，露出的薄边好似荷花瓣儿；饺面的调味也很讲究，调味必提鲜，提鲜必以晒干的湖虾籽吊汤；酱油要用熟酱油，是把扬州三和四美的酱油加了葱姜香料熬熟后使用，不然喝汤时能尝出生酱油的味道；荤油一定要用猪板油切丁，加葱姜熬至油渣微焦时取油用之才香；麻油必用小磨的；春夏用蒜泥，秋冬配蒜花，外加香菜末、白胡椒粉等调料，下出的饺面，面条爽滑劲道，馄饨皮薄肉嫩，汤鲜味醇。扬州人会吃，饺面吃完了，一定要喝上几口汤，边喝、边咂、边品味，说不定能把汤喝完，然后站起来走人，会有一种特别的满足感，尤其是在冬天的早上。

      扬州的面条，有挂面，有水面，但茶社、面馆或小吃店里供应的各式面条，基本上都用水面，都是当天加工的。水面，最初由人工和面，要用富强粉，一斤面粉三两水，水里放点碱加点盐，既能增香，也易上劲，先和成“雪花面”，再和成“葡萄面”，最后揣揉成团，要求“三光”（面光，盆光，手光），然后盖上湿布，醒面，再复揉上劲，采用人工“跳面”擀压成片，折叠后小刀切成细条。这种面下锅煮制时，只要掌握好时间，可以说不粘不糊不烂，劲道爽滑，微微透着碱香。扬州现在的“水面”大多是机器生产，多次滚压成片，卷于轴上，再用不同宽细的面条刀，压切成条，质量也佳。扬州粉妆巷里有一项老手艺就是机制水面，没有字号，没有宣传，却每天排队购买，生意很好，扬州类似的水面店还有不少。据说扬州有大厨曾经用鸡清汤（加点盐）和鸡蛋清和面，揉匀揉透，擀压刀切，制成银丝面，这种面条自带鲜味，弹性大，劲道好，沸汤中煮熟，叉入鸡汤碗中，另有虾仁、火腿、鸡丝、鲜笋、菜心相配，堪称极致。

       花色汤面是扬州面条中最具特色的一个大类，扬州人称之为煨面，多用猪筒子骨、老母鸡、小鲫鱼、长鱼（鳝鱼）等熬制面条汤料，大多晚上加工，半夜上火，一直煨煮到天亮，此所谓“未开张，先烧汤”，正好赶上早上使用，硕大的汤桶，置于小火之上，就搁在面锅旁边，桶内的荤汤，色白味鲜，原汁原味，保持微沸，随用随舀，这也是店家标榜质量的实招和吸引顾客的妙招。煨面的品种很多，如：青菜煨面、香菇煨面、香肠煨面、三鲜煨面、鸡丝煨面、虾仁煨面、长鱼煨面、黄鱼煨面、鱼汤煨面、雪菜肉丝煨面、排骨煨面、牛肉煨面、蟹粉煨面、刀鱼羹卤子面等，有些品种需要预定才能吃到。扬州煨面选料讲究，做法精制，很受顾客喜欢。其最主要的特色是：汤好，“浇头”好，细细说来，自然又有不少门道，这在古今文人的文章中屡有介绍。

先说扬州煨面的汤。

      “唱戏的腔，厨师的汤”。做菜用汤，用好汤，是淮扬菜的传统，煨面亦然。对此，古人早有认识。清袁枚，字子才，浙江钱塘人，号称“乾隆三大家”，与同时期的纪晓岚共称“南袁北纪”，其著《随园食单·点心单》第四条“裙带面”曰：“以小刀截面成条，微宽，则号裙带面。大概作面总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙，宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。”紧接着“素面”一条曰：“先一日将蘑菇蓬熬汁澄清，次日将笋熬汁加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求，其纯黑色的或云暗用虾汁。蘑菇原汁，只宜澄清泥沙，不重换水，一换水则原味薄矣。”袁枚既是诗人，作家、也是美食家，认为当时的扬州面条不仅汤多，连素汤都做的极为精细，还密不传人，“或云暗用虾汁”提鲜，僧人怎么可以用虾汁？一句“或云暗用”既不肯定也不否定。但汤多汤好倒是不争的事实。

       清林苏门，字兰痴，扬州甘泉人，著有《邗江三百吟》，其卷九则曰：“外省人初来扬州郡城，入市食面，见大碗汤如水盎，几不敢下箸。及入口，则津津矣。”并赋《三鲜大连》诗一首：“不托丝丝软如绵，羹汤煮就合腥鲜。尝来巨碗君休诧，七绝应输此盎然。”“三鲜大连”即三鲜大碗面；“不托”即今之面条，软如绵，羹汤鲜，面碗大，并认为金陵“七绝”（七种名小吃）不如这个大碗面。

      清费轩，字执御，原籍四川，后随其曾祖父迁居扬州，曾归蜀应试，成举人，其《梦香词·寄调望江南》有一百余首咏唱扬州的词，其中有一首也谈到了面条及面条中的汤：“扬州好，问鹤小楼前。入夏恰宜盘水妙，清晨还喜过桥鲜。一箸值千钱。”其自注曰：“扬郡面馆，美甲天下。问鹤楼最久。盘水，过水盘旋而成也。过桥，则另具汤碗，以面重挑至汤中食也。”他认为面条不宜久煮，宜“过水盘旋而成”，也就是面条下锅后，用筷子将面条拨开，并沿锅边顺时针打旋，使汤旋转，稍煮即成，还要“过桥”，就是将煮好的面条挑至专门准备的汤中食用，不用煮面的原汤。

       近代笔记小说中也有一些与扬州面条相关的记载，如晚清汪有泰，别号桃潭旧主，扬州仪征人，他的《扬州竹枝词》中就有宽汤窄面及浇头的记述：“一钱大面要汤宽，火腿长鱼共一盘。更有稀浇鲜入骨，蛼螯螃蟹烩班肝。”

      又，报刊出版家汪康年，浙江钱塘人，在其《汪穰卿笔记》卷八中曰：“粤中时盛行扬州面，汤宽面少，以为时髦。”广东不但盛行扬州面条，而且“汤宽面少”被认为是时髦的吃法。

       民国才子毕倚虹，扬州仪征人，在其长篇小说《人间地狱》第二十三回道：“姆妈便叫人替她到仙仙馆叫一碗扬州面来吃，我可捞不着吃呢！”汤多的连面条都捞不到，词句虽有夸张，但也从一个侧面反映了汤多面少的特色。汤宽面少，扬州人称之为“宽汤窄面”。

       近代学者李涵秋，江都人，其颇具盛名的《广陵潮》中写了扬州面馆“醉仙居”，讲了一位何老去吃面的故事：“别人早把面碗搁下，他只顾捞完了面，把个脸送入面碗里头啯啯的响个不住，好半会才把头仰起喘了一口气，用左手将胸口摩了两下，右手还捏着一双牙箸，捞那鸡皮、火腿屑子，毕竟费了一番功夫，才把那个大碗底刻的醉仙居制四个小字清清白白露出来，这才罢休”。按现在话说，这位何老是个标准的吃货，为了一碗面汤，完全不顾吃相，说明醉仙居的面条汤熬得太鲜了。

      现代作家、著名散文家朱自清先生，虽然出生于江苏东海，但在扬州长大，自称“我是扬州人”，在《说扬州》（作于1934年，原载《人世间》第1卷第16期）一文中是这样介绍扬州面条的：“扬州又以面馆著名。好在汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成，好在它的厚，如啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要‘大煮’；普通将面挑在碗里，浇上汤，‘大煮’是将面在汤里煮一会，更能入味些。”“大煮”是扬州面馆里的行话，也即现在所说的“煨面”，是一种能将汤汁的鲜味渗透进面条的一种吃法。

       洪为法先生，籍贯仪征，家住扬州，现代作家，是新文化运动的拥护者，与郭沫若、成仿吾、郁达夫皆为好友，1946年9月至1948年4月期间，他的《扬州续梦》共28篇游记体散文发表连载于上海《申报》，他曾三次提到扬州教场北首的“惜余春”，其《扬州面点》一文中谈到，东台的小刀面以细若银丝出名，可扬州的“煨面”却绝非东台及他处所能及。文中说，“煨面之种类很多，大率随时令而异，有刀鱼煨面、螃蟹煨面、野鸭煨面等等。此外更有一般的如虾仁煨面、鸡丝煨面等等。这煨面之妙，在于面汤鲜美，面条软熟，而又不至汤与面混糊不清”。这就基本上把扬州煨面的品种之多、季节变化、用料档次、汤清味鲜、面软熟不混糊的好处都说到了。扬州面条里的汤好，真可谓名不虚传。

再说扬州面条的“浇头”。

       清李斗《扬州画舫录》卷十一《虹桥录下》载：“城内食肆多附于面馆，面有大连、中碗、重二之分。冬用满汤，谓之大连；夏用半汤，谓之过桥。面有浇头，以长鱼、鸡、猪为三鲜。大东门有如意馆、席珍；小东门有玉麟、桥园；西门有方鲜、林店；缺口门有杏楼春；三祝庵有黄毛；教场有常楼；皆此类也。”

       所谓浇头，就是堆放在面条上的菜，有荤有素，荤素结合，主要原料有长鱼（黄鳝）、鸡肉、猪肉，称为“三鲜”。但具体的做法，各有不同。“浇头”的扬州方言为“高头”。晚清时周生在《扬州梦》卷三写扬州面馆时说：“高头有鸡皮、鸡翅、杂碎、鲿鱼（黄鳝）、河鲀、鲨鱼、金腿、螃蟹，各取所好。”可见，“浇头”的花样是丰富多样的。其中，黄鳝的用量似乎特别之多，以至于扬州曾有专门的“鳝面馆”。清初张潮《虞初新志》卷十九录有一篇《讱庵偶笔》，说：“高怀中，业鳝面于扬州小东门，日杀鳝数千。一婢悯之，每夜窃部分缸中鳝从后门投诸河。一日面店被焚，婢仓皇出逃，为火所伤，困于河滨。夜深入睡，比醒而痛减，伤亦愈。视之，有河中污泥敷于伤处，而周有鳝之行迹，始知向所放生之鳝来救也。高怀中感其异，遂为之罢业。及拆锅，下有洞，生鳝无数盘其中，悉纵之于河。”从此便不再开设“鳝面馆”。该故事的宗旨是劝人行善的，但从一个侧面也说明了当时扬州鳝鱼面的销售量还是很大的。“三鲜”浇头一直是扬州面条的特色之一，晚清黄鼎铭《望江南》（选二）云：“扬州好，面馆数名园。浇别三鲜随客点，肴烹四簋及时陈。饱啖价休论！”只要面好、菜好，饱餐之后就不要计较价格了。

       扬州的面条，亦如扬州文化一样，除了扬州人自己创造之外，与吸收外地的风味和做法也有较大的关系。早在清代，扬州人就承认其饮食受了外地的影响，如受徽州人的影响。《扬州画舫录》卷十一《虹桥录下》曰：“乾隆初年，徽人于河下街卖松毛包子，名‘徽包店’。因仿岩镇街没骨鱼面，名其店曰‘合鲭’，盖以鲭鱼为面也。仿之者，有槐叶楼火腿面。合鲭复改为坡儿上之玉坡，遂以鱼面胜。徐宁门问鹤楼以螃蟹胜。而接踵而至者，不惜千金买仕商大宅为之。如涌翠、碧芗泉、槐月楼、双松圃、胜春楼诸肆，楼台亭榭，水石花树，争新斗丽，实他地之所无。其最甚者，鳇鱼、蛼螯、班鱼、羊肉诸大连，一碗费中人一日之用焉。”从这段记载可以看出，早在乾隆年间，扬州就有很多面馆或饭店经营十多种精美的浇头面了，而且价格比较贵，吃一碗浇头面要花费中等人一天的开销。林苏门《邗江三百吟》卷九中也说：“扬州有徽面之名，三鲜者，鸡、鱼、肉也。大连者，大碗面也。”就是说，扬州的“三鲜”面，也来自“徽面”。此外，扬州人在学习了别人长处之后，并不停滞于亦步亦趋的摹仿，而能做到融会贯通，有所创新。陈邦贤，江苏镇江人，在《自勉斋随笔》第四卷《吃面说起吃面的典故》一节中说：“近来吃面种类，愈趋愈多。就以镇扬一带而论，面的花色已经不少，例如火面一名荒面，就是阳春面。镇江又有火烙面，下法和做索粉相同，斑肝面、刀鱼面都别有风味。扬州除徽面以外，富春有‘小面煨’和‘一切浮文免’两种，‘小面煨’就是用茼蒿和脆鱼在小汤罐里煨面；‘一切浮文免’就是除作料以外没有其他浇头，大都干拌居多。一碗面、两块朝笏板的烧饼，早晨已够一饱了。”由此可见，扬州的面条或繁或简，运用自如。

       关于扬州的炒面，也很有名，以其硬度可分为：软炒面和脆炒面两种，软炒面一般使用市面所售的普通“水面”（即在清水中加少量的食碱再和面制成的面条，是相对于挂面而言的）先在汤锅中煮至刚熟，捞出后控尽水，用油将面条炒至“两面黄”，再加入相应的“浇头”炒制而成。脆炒面又称伊府面，以鸡蛋液和面制成面条，先在汤锅中煮至七八成熟，捞起，控尽水，以少量油拌匀，晾凉，然后用热油将面条炸至色泽金黄、质感酥脆时捞出，再加入先前做好的“浇头”炒制而成。炒面的“浇头”有多种，可分为：“素浇头”和“荤浇头”两类，用这些“浇头”炒成的面条有：双冬炒面、芹菜香干炒面、肉丝炒面、长鱼炒面、虾仁炒面等。李一氓先生在其《存在集·炒牛河之忆》中谈到广州沙河的吃，说当地人把任何食物都叫做“炒”什么“河”，他调侃说：“照此办法，仿四川担担面，可成炒担担河；仿扬州炒面，可成炒扬州河”了。这里需要说明的是，炒牛河的主料是河粉，属米粉制品，扬州炒面的主料是面条，属面粉制品，两者形状相近，而实质不同，李先生在比较调侃的同时也顺便把扬州炒面给宣传了一下，还是要表示感谢的。

最后说说干拌面和凉拌面。这两类面条的做法与煨面相比要简单一些。

      干拌面是把煮好的面条直接盛入碗中，不用汤，用荤油（小磨麻油也好）和扬州的虾籽酱油等调料拌匀即可食用，还有一款鸭油干拌面比较有特色，曾得到美食家沈宏非的夸赞。这还是一碗单纯的干拌面。干拌面在下面时是要有点技术的，面条须煮得稍硬一些，断生即可，不宜煮过，否则吃口粘糊不爽。做好的干拌面，色泽酱红油亮，味道咸鲜香浓，要边吃边拌，唯稍显干口，于是有的面馆、面摊老板在供应干拌面时还会送上一碗免费的蔬菜汤，清汤里飘着绿色的蔬菜，有几根榨菜丝，有一点油花，一边吃面一边喝汤，干拌面就不干口了，算是一种机灵的搭配；也可以随客人点要配汤，通常有腰花汤、猪肝汤、干丝汤等，需另外付费。也有没有汤的时候，有人喜欢用一碗热豆浆过口，也很惬意。冬日清晨的上班路上，吃上一碗这样的干拌面，喝上一碗这样的热汤，一个上午都会觉得暖洋洋的，非常舒服。扬州干拌面也有加“浇头”的，简单一点的，煎一个鸡蛋，或炒青椒肉丝，或雪菜肉末，讲究一点炒个洋葱肥肠、韭黄鳝丝，至于炒虾仁、炒蟹粉等，那就有点奢侈了。但这种吃法颇得扬州人的青睐。

      至于凉拌面，大多夏天供应，用的也是“水面”，将“水面”用沸水煮至刚熟，捞出，用凉开水过凉，捞起，控尽水，先用芝麻油或葱油将面条盘匀，以防粘连，最好进冰箱冷却一会儿；将提前备好的黄瓜丝、红椒丝、香菇丝、绿豆芽等蔬菜，放入沸水锅内焯熟，捞出，用纯净水浸凉，捞出，控去水，待用；将猪瘦肉丝腌制，上浆，过油成熟，取出凉透了的面条，放进配料，加适量虾籽酱油、精盐、少量白糖提鲜，用蒜泥、香菜增香，再根据客人喜欢添加一些其他调料，如喜欢吃辣一些的，可以多加一点白胡椒粉，也可加稀辣椒酱或辣椒油，喜欢吃酸一些的，可以加入香醋，放点熟芝麻、熟花生碎屑，然后拌匀即成，食用时咸鲜酸辣，清凉爽口，是夏季很受欢迎的一道美味小吃。

       扬州面条文化是淮扬美食文化的重要组成部分，可谓善道有统，源远流长。扬州餐饮业有识之士和师傅们在扬州面条的宣传、推广上还要继续努力，在传统技艺传承和创新上，传承不守旧，创新不忘本，在突显本地面条特色的同时，也要博采众长、兼收并蓄、融会贯通，使扬州面条历久弥新，独树一帜，发扬光大。