牛肉是肉类产品中另一种常见的肉类产品。据说，最好的牛肉是牦牛肉，其次是黄牛肉，然后是水牛肉。牛肉的肌肉纤维较长而且比较粗糙，加热后收缩性比较强。因此不宜制作（比较费火），多采用炖、煮、烤的烹调方法。
牛肉的蛋白质含量非常高，脂肪含量比较低，味道鲜美，营养丰富。同时中医认为牛肉有“补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风”的功效，适用于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病的人食用；牛肉是寒冬滋补佳品，冬季食用牛肉有暖胃作用。
和猪肉一样，牛肉不同部位的肉质也不同，制作时按烹调的需要，不同的烹调制作方法要选用不同的部位。
牛肉除头、尾、蹄以外可分为16个部位。
1、脖头：即牛颈肉，特点是肉丝横顺不规则，韧性强较强，适于做馅。
2、短脑：在牛的扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，中间有脂膜。也适于做馅。
3、上脑：位于牛的短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，质地较嫩。适于熘、炒和做馅。
4、哈利巴：位置在包着牛扇形骨部位的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结缔组织多。适于炖、焖
5、腱子肉：即牛的前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相间，横截面呈花纹状。适于炖、焖、酱等。
6、胸口：牛两条前腿中间胸脯的肉，一面是脂肪，一面是红色精肉，纤维粗。适于熘、扒、烧等。
7、肋条：牛肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及做馅。
8、弓扣：即牛腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强，常用于清炖。
9、腰窝：牛两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连。适于烧、炖等。
10、外脊：牛上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝，适于熘、炒、炸、烹、爆等。
11、里脊：牛脊骨里面的一条瘦肉。肉质细嫩，适于滑炒、滑熘、软炸等。
12、榔头肉：包着牛后腿骨的肉，形如榔头。肉质较嫩，是切肉丝的原料，适于熘、炒、炸、烹等。
13、底板肉：牛两侧臀部上的长方形肉。上部肉质较嫩，下部连着黄瓜条，肉质较老，适于做锅包肉。
14、黄瓜条：连着底板肉的长圆形肉。肉质较老，适于焦熘、炸烹等。
15、三岔肉：又称米龙。牛臀部上侧靠近腰椎的肉。肉质细嫩，适于熘、炒、炸、烹等。
16、仔盖：即牛臀尖上的肉。肉质细嫩，宜切丁、片、丝，适于滑炒、酱爆等。
牛肉的纤维较粗糙，老人、孩子及消化能力较弱的人不宜多吃，或选择比较容易消化的细嫩部位的牛肉食用。
另外皮肤病、肝病、肾病患者应慎食牛肉。
