两年前，我写过一篇文章《鱼香肉丝的味道》，里面说到车辐先生曾经记录过用新鲜鲫鱼和二荆条一起泡的鱼辣子，是炒鱼香肉丝不可缺少的原料。车辐先生活了99岁，是川菜美食的记录者、见证者。和诗人美食家二毛聊天时，二毛也说过他小时候有也见过和鲫鱼一起泡制的辣子。一老年一中年两位川菜美食家都说过这种鱼辣子，可也都说很久没有见过了。虽然用这种鱼辣子炒的鱼香肉丝味道极赞，可现在很多餐厅炒鱼香肉丝用的都是速成的泡菜，更别说用鱼辣子了。曾经多次入川，见过多种泡菜多种辣椒酱，都没有见到辣椒和鲫鱼一起泡制的鱼辣子，大概这种四川传统的辣子真的失传绝迹了。
这次和朋友一起来眉山，见到了老朋友人称修哥的前眉州东坡集团总厨何正宏。问修哥哪里还有鱼辣子，他笑眯眯的对我说：“你算找对人了，我已经恢复了鱼辣子的生产。在眉州东坡就有上好的鱼辣子。” 听到修哥这句话，迫不及待的拉着他带我去看看。
开车到了眉山市东坡区多悦镇，随着修哥进了工厂。院子里摆放着很多大坛子，修哥说这就是他们做的豆瓣酱。按照年份一排排的摆在院子里，坛子上蒙着一层白色纱网，防尘也防虫子。今天天气好，晴天有太阳，坛子上的斗笠摘下来，让那些暗自发酵的豆瓣们也沾染些阳光的味道。有些坛子里边缘处漾着一些酱油，蘸一点尝尝，咸中有点甜。
一个老人正在整理这些坛子，修哥说，这个老师傅姓徐，在这里做了五十年了，制作豆瓣酱的手艺全在他脑子里呢。
徐师傅老了不想做了，可是又舍不得这几十年掌握的手艺，眉州东坡集团便与老人合作，让这份手艺继续传承下去。用鱼和辣椒、豆瓣做的豆瓣酱，就是这位徐师傅的独门绝技。
修哥说，虽然徐师傅手艺好，做好有鱼的豆瓣酱也不是件容易的事。发酵的环境非常重要。温度不能超过25℃，因此他给发酵房配了空调。这样就可以不受外部温度因素的干扰了。豆瓣买回来要先发酵两年，等豆瓣变成黑亮黑亮的，再加入辣椒和鱼一起继续发酵。两年以后才能使用，如果要味道更好，发酵的时间还要延长。同时还要控制好盐分的浓度，监测调整不能有丝毫大意马虎。
由于眉州东坡集团的加入，鱼豆瓣的制作工艺不仅保留了下来，而且生产规模也扩大了许多。同时还制定了制作工艺标准，明晰明确生产流程，让生产更加规范化，增加了食品安全系数，质量有了现代工业生产的保证，产量也在逐年提高。
用两年的鱼豆瓣炒的鱼香肉丝
好的味道来自于好的原料，没有好的原料，有如巧妇无米，空有一身本领，却也只能无可奈何。追寻川菜古早味，没有合格的原材料无法实现。做鱼香味型的菜肴，鱼豆瓣的出现为厨师技术发挥提供了良好的条件，为今天的人们在味道上与前辈沟通建造了一条通道，也使味道流变的痕迹清晰了许多。
