作者： 胡厨厨

来源：知乎 <你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？>

烹饪原来不是一门玄学，而是一门科学，比如炒丝瓜要想出来的颜色翠绿，一定要先放盐，后放盐丝瓜就容易黑，是因为盐破坏了丝瓜中的酶，所以丝瓜再加热时不会发生褐变反应（变黑）。

烹饪过程中的变化其实是化学变化与物理变化。

说几个比较常见的烹饪原理。

1.嫩肉粉、上浆、加水哪一种嫩肉方法更好？

肉老分为两种，一种是水分含量少，一种是肉纤维太粗。

针对肉水分含量少的，我们可以通过加入少量的盐，让肉其中的蛋白质产生盐溶反应吸收水分，让肉更加鲜嫩多汁了。

针对纤维太粗，用锤子把纤维锤烂、用酶把纤维破坏，是一种让肉从硬到软的一种稚嫩手段。

上浆其实就是给肉加个保护层，淀粉的变性温度低于蛋白质，可以在肉还没有变性之前形成保护膜，防止肉的水分流失。

划重点：想要肉嫩，保持水分，破坏纤维。

嫩肉粉其实是安全的调料，主要成分是蛋白质酶，大多从木瓜提取。不放心的人可以用生姜汁、木瓜汁、菠萝汁等腌肉，因为其中也富含蛋白质酶

2.青菜炒不出水汪汪脆嫩的感觉？

大部分人炒不好绿叶青菜是因为没有掌握技巧，绿叶青菜是一种含水分特别多的食材，想炒得脆嫩多汁，一定要大火快炒。

但家中一般火力比较小，这个时候你可以多给一点油（油可以起到很好的传导温度和润滑的作用），尽量把油烧辣，再把青菜倒进去，用筷子去翻炒（筷子效果更好），差不多青菜7-8成熟就可以了，等到装好盘，上桌时火候正好。

怕油多？装盘前用漏盆把汁水和油稍微漏一下装盘就可以了，

清炒红薯尖，口感肉肉的，非常好吃！你吃过没？

3.酒是做菜的好帮手。

第一酒可以去腥就不多说了，第二可以增香，白酒和黄酒中的香味物质。第三可以增鲜，啤酒中的酵母就是很好的鲜味物质。

其次，我们做油脂比较大食材时，也可以多给酒。

因为酒可以让肥肉不仅香而且不油腻。原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质，脂肪没啦，而且又有香味物质生成，所以不仅香而且不油腻

1. 酒发酵过程中原有的芳香物质（主要）

2.乙醇与游离脂肪酸生成酯类芳香物。

3.利用乙酵的双重溶性将脂肪分散入汤，改善油腻口感。。

4.怎么把汤熬白？

汤白三要素：脂肪、蛋白质、大火，汤的白色其实就是脂肪和水呈现的白色。

大火让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。

为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

一是美拉德反应，更香一些。二是让脂肪超过熔点融化，由组织流出分散在汤中，有助于汤色变白。

还有煎鱼的时候，容易粘锅，有人洒点盐，有人在烧热的油锅中拿生姜涂抹，虽然这都有效，不过都不是最好的方法。

最好的方法是热锅冷油，把锅烧到很热，冒烟，然后下油，在锅中转，均匀的路过每一处，再烧到需要的温度，下原料。

总结一下就是原料上就是蛋白质、脂肪、水，方法就是要煎一下，水要沸腾。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。这就是制作奶汤的要点。如果做到位了一样可以像餐馆里那样汤色如奶的。

5.炒菜的一些小料特别影响口感，但不给又不香怎么办啊？

葱姜的香味物质在其汁水里面，做丸子做菜觉得姜末葱花影响口感，可以把葱姜拍一下，泡在开水里，然后用泡好的葱姜水替代。

6.放调料味的先后顺序到底有什么讲究啊？

先给酱，因为酱又调色又调味，再调味，最后调色和给盐。

特别是烧菜和卤菜，糖和醋先给后给效果不一样，糖长时间加热会焦糖化，菜的甜度变低颜色变深。醋加热也会挥发，只能其去腥的作用。

所以糖和醋一般分两次给，起锅前补一下味道。

总结：先调味再调色最后给盐，加热易变味的调料分两次给。

7. 经常看菜谱，一会色拉油一会猪油的，偶尔还要用用鸡油。这些油到底油什么区别呢？

色拉油色泽和味道较淡，一般炒菜其润滑和传热的作用。

猪油增鲜增香，很浓厚的鲜香味。

鸡油色泽黄亮，煨汤烧菜非常适合。

单用荤油比较容易夺味，我一般喜欢荤素搭配。

色拉油：猪油：鸡油=5：3：1混合好，然后一起倒锅里用葱姜蒜熬一下炒菜用，炒出来的菜又香颜色又好看。

茄子吸油是什么原理？

茄子的果肉由海绵状薄壁组织所组成，其较多的细胞间隙形成许多毛细管，因而组织松软。 只不过跟人的海绵体不一样，茄子的海绵体充的不是血，是水分。 用油爆炒茄子的原因很简单，油的高温之下茄子的果肉细胞会破裂，细胞内的水分汽化，整个海绵体坍塌，茄子就软掉了。在这过程中，油会进入海绵体内的毛细管，同时调料也会通过油的媒介吸附在茄子内，因此做出来的茄子特别入味，口感很好，同时视觉上的效果就是特别吸油。

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作者:若干

来源：知乎 <你实践过哪些成功做菜的秘诀或诀窍？>

1.炒鸡蛋，在鸡蛋下锅前滴一滴白酒搅拌均匀，会令鸡蛋更蓬松鲜香

2.蒸鱼的时候，永远把鱼肚子下面用姜片或者一个瓷勺垫起来，保证蒸汽能从鱼肚下面通过同时蒸汽水不会接触到食材，接触到蒸汽水的蒸菜废了一半，吃过泡在蒸汽水里的螃蟹的人明白我在说什么。

3.鸡蛋羹做的好不好，区别在于打散的鸡蛋有没有过筛过滤掉气泡和“脐带”

1.处理鲜虾的时候，不妨可以用茶水浸泡，茶水会有效的去除虾的腥味，保留淡淡的茶香和微弱的苦味

2.蛋炒饭似乎自古就分金包银派和银包金派，金包银派请记住家里的锅只能做一人分的，而且要开大火会掂锅，才能包的住，银包金派可以在炒鸡蛋的时候鸡蛋加一点点水，不用锅铲而用筷子划散，鸡蛋就会碎香嫩

3.看到楼下说到土豆泥，我也说说我做土豆泥的技巧，简单说就是土豆整个下锅，煮透捞出来趁热剥皮加黄油牛奶或者蛋黄酱，不能整个下锅煮熟的说明你的土豆品种不对，太大了。切记切记不要把土豆切几块下锅。

4.凉菜要做的好吃，请用大碗甚至盆装，用手来把味道揉进菜里，觉得不卫生的请带塑料手套，不用手抓出味道的都不是好凉菜…

5.熬糖色最佳入锅时间是，白砂糖完全融化，油上起了一层泡沫后完全平静的一秒内。多次实验，这样糖味最淡，肉色最鲜亮。

6.禽畜类的肉焯水一定要用冷水焯，热水会让肉变得紧绷和柴。记得用汤勺把血沫舀出来。 冷水肉入锅，中火烧开，水开以后再打血沫。

7.夏天煲汤葱段一定要起锅前十五分钟之内加，加的太早会使汤微微发酸，冬天就无妨。（具体原理我也不甚了了，实践得出的结论，欢迎大神给我科普）

8.鱼皮不破的秘方：1)热锅冷油；2)生姜片擦锅；3)鱼表皮抹点盐；4)不粘锅；5)鱼表皮要是干的（用厨房纸）

9.红烧肉炒糖色需要小火，要不然糖会变苦

10在做菜的时候，可以经常用到一招，先把烧好的菜出盘，留着汤汁在锅里，然后用淀粉豁一点水，待浓稠时浇在菜上，不但好看，味道也容易附着在上面。

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作者：吴泽冰

来源：知乎 <你实践过哪些成功做菜的秘诀或诀窍？>

1. 腌肉

1）加水

大多数时候，我们腌制肉类的时候，都会放入酱油，盐这种会改变食物渗透压的情况。如果一个处理不好的话，腌制的肉很容易就会变得非常的干柴

解决方法：腌肉的时候，只要有加入带盐的调味品，就适当的往肉里面加一点水，然后快速搅拌直到大部分的水分都被吸收为止。这样做菜的时候肉才会鲜嫩多汁。

2）裹粉（腌肉过程中加入生粉或者土豆粉或者玉米粉之类的）

一定要记住，如果想要裹粉的话，必须要在你调味，适当的打水，全部味道吸收进去了以后（时间大概是搅拌两分钟或者手抓一分钟，手抓效果更好），再加入生粉。否则很有可能造成粉把味道隔绝开来。

3）加糖

大多数时候，腌制肉类，如果没有禁糖要求（比如健身或者减肥或者糖尿病），都可以往食材里面加入大约盐1/5 或者1/4的糖。因为这样除了可以让食材味道更多一层丰厚度以外，改变食材的渗透压也会使得入味更加迅速。

2. 烹制

1）锅要热

除非你在做一道对锅气没有任何要求的菜。（西方菜，韩国菜，部分日本菜），否则，只有热锅才能炒到有锅气。如果你在烹制肉类，海鲜类，或者蔬菜的时候出现了大量的水分，大多数是因为你锅不够热。

2）调味料要加热

这里的调味料要加热指的是诸如酱油，料酒，醋这种。如果你要加入到你正在烹制的菜里面，请尽量的沿着锅边下去。因为锅边的温度可以快速加热这些调味料并且散发出香气，避免温度不均匀导致食物味道不好

3. 起锅

1）容易熟的，最后下锅

要注意，一切容易熟的材料（比如说虾，韭菜，薄片的肉类），请尽量最后下锅，这样可以避免过度翻炒导致食材过熟。

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来源：知乎

简单说几个日常的菜

1.炒茄子

茄子切块或条状，然后放盘子里隔水蒸二十分钟，然后取出，蒸过的茄子变软就不再耗油，处理起来变得很简单。开锅放油，油不用太多，然后爆蒜头，放茄子炒几下，下调味料（调味料可能各处口味不一样，根据自己喜好。我一般放糖，醋，酱油），然后生粉勾个芡撒点葱花，熄火上碟。

2.蒸水蛋

我不喜欢加生粉之类，感觉太耍流氓。先把鸡蛋打匀，加油和食盐，然后加牛奶（我喜欢用南方的水牛奶特香浓，其次是德国进口牛奶），牛奶跟鸡蛋比例是一比一。反正你先用饭碗打鸡蛋，把打好的鸡蛋倒进瓷碟里，倒之前记住鸡蛋液大概到饭碗的哪个位置，然后倒牛奶也到那个位置就是了，然后把牛奶也加进去打匀。蒸蛋一定要慢火，这样不会把鸡蛋蒸老。实在没把握可以时不时揭开看看凝固没有，下次记住大概时间就有经验了。鸡蛋蒸好后，在表面滴几滴麻油，再在麻油上滴几滴酱油，轻轻转晃几下碟子让麻油和酱油滑过鸡蛋表面，成品看起来很美观。

3.蒸鱼

广东的蒸鱼其实是对鱼最大的尊重，能最大限度保留鱼的鲜味。

首先鱼一定要新鲜生猛（家常一般是中小型，如鲈鱼，罗非，桂花鱼等等），宰杀后去鳞去腮去内脏，把血丝清洗干净，放一会晾干水。然后把鱼放到盘子里，底下一定要垫几片姜片，然后鱼身铺上姜丝和切碎的紫苏叶，倒少量食油在上面，然后猛火蒸9-10分钟（视乎鱼的大小。记住一定要水万马奔腾才开始蒸，不然不熟）。蒸好后把盘子里的水倒掉，鱼身上撒点葱花，然后开锅烧少量的油，把滚烫的油浇到鱼身上，再加点蒸鱼酱油，完事。

4.瓜菜

青菜（泛指一切叶菜类）的处理一般有两种，一是水煮，优点是口感相对柔软清淡，缺点是维生素流失较多，但可以通过喝菜汤把流失到水里的维生素喝下去，二是炒，相对来说味道更好而且营养保存更好。

水煮先放姜片到水里，然后把水煮沸腾，放油和盐，然后放青菜，感觉差不多就夹起一根试试，感觉不行就继续煮，感觉可以就熄火把菜捞起来，煮过菜的菜汤可以喝。

炒菜一定要在爆炒几下后加少量水（一两勺子就够，别太多）然后盖上盖子焖一会，不加水的话菜的水分流失太多，吃起来干巴巴或变韧，口感不好。

一切瓜类都要勾芡，不勾芡口感和视觉效果都差很多；蚝油+生粉勾水搅拌均匀是最好的芡。

黑木耳和胡萝卜在炒之前一定要汆水。

煮瓜菜最大的秘诀就是要边煮边偷吃，根据尝出来的味道和口感灵活调整，基本上很少失败。