【1】近来对泡茶水颇感兴趣，为了不辜负手里的好茶，讨得一杯最佳滋味，我开始尝试用不同的水泡同一款茶。于是家里迅速摆满各式各样的水桶，贮满了茶友们推荐的弱碱水、富氢水，农夫山泉（成都水源）、农夫山泉武夷山泡茶水、中石油武夷山天然矿泉水和广东的鼎湖山泉水。看着一地高低不一粗细不均的水桶，突然想起“水厄”一词，忍俊不禁，噗嗤窃笑。
如果不好茶，这真是不折不扣的水厄。想当初，多少人为司徒长史王濛的茶水头疼，又苦又涩，不明白他为什么哪么爱。正是甲之蜜糖，乙之砒霜。对于爱茶人而言，哪有什么水厄。一见好茶，恨不得都秒变漏卮。
不过变漏卮要讲条件，先要有好茶，然后要有好水。恰好预订的数款好茶纷纷驾到，第一条件已然具备，接下来当然就是找好水了。
【2】什么样的水才是好水呢？
茶圣陆羽早在《茶经》中已经阐明：“山水上，江水中，井水下”。他还特别提醒大家，不是所有山泉水都好，要“拣乳泉、石池漫流者上”，尤其不可用瀑涌湍漱的泉水。如果是江水，要“取去人远者”。井水，则取汲多者。但是陆羽没有明确指出哪里的泉水最好，因此陆羽之后普天下茶客们都在寻找好水。
唐朝宝历年间，有个叫张又新的写了篇《煎茶水记》，貌似完成了找水任务。
在这篇《煎茶水记》中，张又新宣称某次在一寺中得一杂书，上有陆羽列出的二十等泡茶水。他在文中将其一一罗列，排名第一的是庐山康王谷水帘水，第二为无锡惠山寺石泉水。
为了证明陆羽鉴水的权威性，张在文中讲了个故事。故事说李季卿与陆羽会于扬州，李素仰陆羽大名，言陆君善茶，闻名天下，恰好杨子江南零水又殊绝，“今日二妙千载一遇，何旷之乎”？于是命一可靠的军士去取水。军士取回后，陆羽用水杓把水舀出，说江是杨子江，水却不是南零水。军士喊冤，说我取水时“见者累百，敢虚给乎”! 边说边倒水，至一半时陆羽又用杓舀水说，这才是南零水。军士闻言大惊失色，只好承认自己取水后，因为从江心到岸边小舟摇晃，把水泼出一半，他就在岸边把水添上运回来了。没想到居然被陆羽识破了，于是惊呼“处士之鉴，神鉴也”！陆羽居然能从一桶混装杨子江水中辨出江心南零水，现代人一看就知道是杜撰。这张又新，造神功夫也了得。
文中张又新重列了七款泡茶水，称其得于长辈刘伯刍。与陆羽不同之处是刘将水分为七等而非二十等。但排出的第一名是杨子江南零水，无锡惠泉仍排第二。
最奇特的是张又新还在文中提及他发现的好水，即桐庐江严子濑的水。他说“家人辈用陈黑坏茶泼之，皆至芳香，又以煎佳茶，不可名其鲜馥也”。也就是说用桐庐江严子濑水泡茶，坏茶都可以泡出芳香。想来又是夸张。水应是好水，但能把坏茶泡成好茶，除非神水。
把《煎茶水记》看了几遍，只觉疑点多多，连他列出的某些名泉也怀疑起来。不过对于泡茶水之重要，这个张又新倒是颇有心得。他说“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半”。的确，一方水土所产之茶，用当地水泡总是滋味最佳。回想自己这几年去武夷山泡茶的体验，实感张又新所言不虚。每次去武夷山泡茶，用的都是当地的永生泉水。同一款茶，泡出来滋味就是比在成都层次更丰富，茶汤更饱满。走笔至此，忽然想起岩茶老饕叶子来。每次与我论茶，她总要来一句：怎么样，跟在武夷山泡一样吗？当然，我只能老老实实回答，不一样。然后她就会强调一句，在福州泡都不行，岩茶就得去武夷山泡。是的是的，至理名言，完全赞同。
张又新之后，宋朝人继续寻找泡茶水。等到茶痴皇帝宋徽宗写出《大观茶论》后，泡茶水的重要性再次得到了证明。在这部重要的茶叶典籍中，宋徽宗专门为泡茶水写了一段：“水以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得。古人品水，虽曰中泠惠山为上，然人相去之远近，似不常得。但当取山泉之清洁者。其次，则井水之常汲者为可用。若江河之水，则鱼鳖之腥，泥泞之污，虽轻甘无取。凡用汤以鱼目蟹眼连绎并跃为度。过老则以少新水投之，就火顷刻而后用”。这段话说了四层意思：第一层意思是确定好水标准为清轻甘洁。第二层意思是唐朝人说的好泉不易得，用清洁的泉水泡茶即可，常汲的井水也行。第三层意思是江河水腥，不好。第四层意思是煮水时取鱼目蟹目之间最佳。
宋徽宗没有罗列好水名称，只是非常务实地阐述了评水原则。从《大观茶论》可知，宋代人已经发现时移事迁，无论茶还是泡茶的方式都变了，泡茶水的优劣也发生了变化。唯一不变的只是泡好茶必须用好水这个总原则。
到了明代，关于泡茶水这个问题，人们又有了新的见解，从许次纾写的《茶疏》可见一斑。
《茶疏》是被誉为可与《茶经》相表里的茶学著作。书中，许次纾列举了与茶相关之三十六项内容，全面论述了从茶产地到茶叶采摘制作及茶具取水烹茶之全过程。其中，关于水，许次纾又分为择水、贮水、舀水、煮水器、火候、汤候六个方面详细论述。
在《茶疏》中，许次纾再次强调了水对于茶的重要性。他说“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。也就是说，好茶离不开好水，否则不要谈茶。但是他也反对因循守旧，泥古不化。比如古人所说的中泠泉，康王谷泉，由于“陵谷变迁，已当湮没”。至于惠泉，虽然很好，甘鲜膏腴，可是“致足贵也”。怎么办呢？他说“余尝言有名山则有佳茶，兹又言有名山必有佳泉”。也就是说他相信既然好山好水出好茶，那么凡出好茶之名山必有好山泉。甚至他发现黄河水过滤后也可泡茶。
许次纾用他的《茶疏》消除了天下茶客的寻水焦虑，看完全文，真想对他拱手一揖。跟陆羽一样，讲完好水之后，许次纾也不忘善意提醒，“波涛湍急，瀑布飞泉，或舟楫多处之水，苦浊不堪”，不可用。
许次纾之外，还有一些明朝人认为雪水梅雨是天泉，泡茶也好。这样一来，泡茶好水又多了许多品种。怪不得《红楼梦》里妙玉要用雪水泡茶招待宝玉一行，原来那时候人们认为雪水乃水中上品。
如此说来，好水多多，剩下的就是如何选择了。
【3】现代人泡茶，环境条件与古代相比早已是天翻地覆。一方面，水源污染普遍，好水难得。另一方面科学运输发达，又使山中好泉可以随时运抵各处。只要上网一搜，各种泡茶水琳琅满目令人眼花缭乱，商场里的水制品也让人目不暇接。选择多了，反倒让人陷入选择困难综合症。怎么办呢？
笔者的办法是参考典籍、比较推荐、重点自选。
所谓参考典籍，就是了解古人的择水原则及名泉知识，选择性运用于当下。比如陆羽说山水上、江水中、井水下，那么笔者泡茶，自然首选山泉水。
所谓比较推荐，就是将茶友们推荐的水买回来仔细比较品鉴，不冒然下结论。比如有款新西兰产的小分子水，价格昂贵，据说泡茶效果特别好。试过之后，并没有茶友介绍的强烈感受（也可能高价抑制了感觉），遂不再执着。因此，茶友推荐，不可不信，也不可全信，重点还是自己的感觉。
所谓重点自选，是指根据自己的喜好需求选择适合的泡茶水。因为六大茶系，茶品众多且特点不一，不可以一款水泡尽天下茶。依循的原则就是张又新提出的那里的茶用那里的水，以及许次纾的名山出好泉这两点。由于六大茶系中笔者唯好乌龙茶之岩茶，因此泡茶时自然首选武夷山泉水。
最近一周因茶友推荐，试了三款泡茶水，分别为中石油生产的武夷山天然矿泉水、农夫山泉生产的武夷山泉水和广东鼎湖山泉水。试验的结果，三款水泡岩茶汤感确实不同。第一款中石油生产的武夷山天然矿泉水，以武夷山地下水为水源，能最大限度激发岩茶内含物质，完美呈现岩骨花香之汤感。尤其适合追求岩茶骨感的茶友。第二款农夫山泉生产的武夷山泉水，以武夷山地表山泉为水源，泡岩茶汤感比第一款水柔和，比其他水源地取水生产的农夫山泉表现力更强。第三款为广东鼎湖山泉水，泡出的茶汤极其绵柔，香味浓郁，适合喜欢茶汤软糯的茶友。
一个星期试验下来，最重要的心得是：并没有所谓最好的水，但是确实存在着一类泡茶好水。换言之，好水不止一款，而是多款。重点是你想要什么样的汤感？唯有了解了自己的喜好，才能作出最好的选择。
当然，一杯茶的至味除了茶好水好外，还少不了器好、境好与人好。
只是五好条件不易得，只能接受品茶就是欣赏残缺美这个事实。好在泡茶之事，古人还曾如此总结：“品茶，一人得神，二人得趣，三人得味”。这么说，只要开始泡茶，不是得神就是得趣或是得味，且泡就好。或许泡着泡着就跟陈继儒一样了——“净一室.....饷时而起，则啜苦茗，信手写汉书几行，随意观古画数幅。心目间，觉洒洒灵空，面上俗尘，当亦扑去三寸”。到了这个程度时，泡茶水是好是歹也就不是重点了。
（温馨提示：武夷山有免费永生泉水，知情人带路即可获取）
2025/12/20初稿于成都
