研究发现，季节因素通过调控活性成分含量显著影响茶叶品质：春季鲜叶中茶氨酸、糖苷、表儿茶素及儿茶素含量较秋季鲜叶提升约30-45%。这种季节差异性在春茶与秋茶中表现尤为突出，其关键呈味物质的含量差异构成了二者风味特征分化的物质基础。同时，挥发性有机化合物（VOCs）的季节性动态变化赋予不同季节茶叶特征香气图谱，其中春茶特有的苯乙醇和芳樟醇含量较秋茶高出2-3倍。
下面小瑞将通过几篇文献带大家了解春茶滋味和风味的独特原因，以及春茶与健康这个大家感兴趣的话题。
春茶风味形成机制
2024年发表于Food Chemistry上一篇题为“Comprehensive analysis of the effect of etiolated tea cultivars and harvest seasons on volatile compounds and in vitro antioxidant capacity in steamed green teas”的研究型论文，作者研究了不同收获季节 3 个茶品种蒸青绿茶样品中挥发性化合物（VOCs）的相对含量和比例。发现3个茶品种中春茶的总挥发性化合物的含量显著高于夏茶和秋茶。
图：总挥发性化合物相对含量及其与不同季节的相关性
在对挥发性物质进行细致分析后，作者发现：
春茶中棕榈酸的相对含量较高，这种成分在感官体验上被描述为带有“糯香味/脂肪香味”的特征。
春茶中烯类化合物相对含量和种类也更高，例如杜松烯、杜松二烯和柠檬烯等。其中，杜松烯散发着“百里香/草本/木质”的香气，杜松二烯则呈现出果香，而柠檬烯作为绿茶香气的重要组成部分，为茶叶带来了清新的柠檬气息。
春茶中橙花醇和芳樟醇的存在，有助于营造出“花/青/甜”的愉悦香气。这些多样的香气成分共同构成了春茶独特的风味，使其与其他季节采摘的茶叶显著区分开来。
图：不同季节蒸青绿茶中挥发性化合物的特征
2022年发表于foods上一篇题为“A Comprehensive Investigation of Macro-Composition and Volatile Compounds in Spring-Picked and Autumn-Picked White Tea”，作者对春季和秋季采摘的白茶茶叶进行检测发现春季采摘的茶叶中茶叶总多酚、咖啡因、游离氨基酸和黄酮类化合物的相对含量高于秋季采摘茶叶。
图：春茶秋茶宏观组成分析
2022年发表于LWT上一篇题为“Impact of harvest season on bioactive compounds, amino acids and in vitro antioxidant capacity of white tea through multivariate statistical analysis”的研究型论文中作者发现与夏茶和秋茶相比，春茶的EGC（表没食子儿茶素）、EGCG （表没食子儿茶素没食子酸酯）和游离氨基酸（如 L-茶氨酸、L-脯氨酸、L-天冬氨酸、L-天冬酰胺和 L-蛋氨酸）含量相对较高。
图：基于收获季节化学成分的主成分分析（PCA）
茶叶研究所的研究揭示了茶叶风味品质的形成机制，指出鲜味与甜味物质的协同作用是塑造茶汤滋味特征的关键。
茶氨酸，作为绿茶鲜爽味觉的核心，其在游离氨基酸总量中的占比超过半数，并与谷氨酸、天冬氨酸相互作用，增强鲜味感知。
在甜味方面，茶汤中的可溶性糖类（如葡萄糖、阿拉伯糖）与甜味氨基酸（丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸等）共同构筑了一个立体丰富的甜感层次。
春茶之所以独具风味，归功于其较高含量的茶氨酸和游离氨基酸，以及丰富多彩的香气成分。这些特质使得春茶在古人的品鉴中留下了深刻的印象，从而铸就了“明前茶，贵如金”的传世评价。
春茶健康价值解析
2020年发表于Food&Functio上一篇题为“Research progress on the potential delaying skin aging effect and mechanism of tea for oral and external use”的文章中，作者总结了茶叶延缓皮肤衰老的复杂机制。发现茶叶中的茶多酚可以吸收紫外线、减少阳光对皮肤的损伤。还能清除自由基，提高抗氧化酶活性，减少紫外线介导的氧化应激。以及抑制炎症因子和粘附分子的产生，减少炎症反应，延缓皮肤衰老。
图：茶叶延缓皮肤衰老机制
2022年发表于Trends in Food Science & Technology上一篇题为“Tea phenolics as prebiotics”综述性文章中，作者总结了茶多酚通过调节肠道菌群从而达到改善宿主健康的作用。例如Bianchi等人发现儿茶素可以降低肠道上皮通透性增加claudin蛋白（紧密链接蛋白）的表达，从而达到保护肠道品质；Zhu等人发现茶多酚诱导肠道菌群组成改变从而调节胆汁酸的代谢，从而达到抗肥胖的作用；Zhang等人发现茶多酚及其微生物代谢物通过清除羟基、超氧化物、过氧基和氨基自由基，有助于维持肠道腔内的氧化平衡，进而保护宿主免受持续的结肠组织损伤。
图：低剂量EGCG与咖啡因联合的协同抗肥胖机制
跨季节成分分析显示，春茶呈现显著的功能成分优势：其茶多酚总量较夏、秋茶分别提升28.7%和34.2%（p<0.01），其中关键活性物质EGCG占比达总儿茶素的58-63%。这种季节差异源于春季茶树独特的代谢调控模式——昼夜温差≥10 ℃的环境条件可激活PAL（苯丙氨酸解氨酶）通路，使黄酮类物质合成效率提升2.3倍（Liu et al., 2022）。值得关注的是，春茶多酚的抗氧化网络呈现协同增效特征，其ORAC（氧自由基吸收能力）值达到秋茶的1.8倍，相当于每日摄入300 g蓝莓的抗氧化量（Zhou et al., 2023）。
小瑞总结直通车
茶叶作为一种天然的饮品，具有丰富的风味和多种健康益处。春茶因其独特的生长环境和生物代谢过程，含有更高的挥发性化合物、茶多酚、游离氨基酸等活性成分，使其在口感、香气和健康价值方面具有优势。适量饮用春茶，不仅能品尝到其独特的风味，还能在一定程度上为身体带来抗氧化、抗衰老、调节肠道菌群等多方面的健康益处。
然而，小瑞提醒大家饮茶也要讲究科学，遵循适量、适时、适温、适度的原则，才能更好地享受茶叶带来的美好体验。同时，关注茶叶的质量与保存，确保饮用的每一杯茶都是安全、健康的。总之，科学饮茶，让茶叶成为我们生活中的美好伴侣。
项目介绍
茶叶，作为世界三大饮料之一，已逐渐成为现代生活中不可或缺的一部分。随着人们对茶叶需求的日益增长，对茶叶品质的关注也日益增加。为了满足这一需求，维百瑞检测开发出了检测茶叶品质的方法：精确测量茶叶中的茶氨酸和茶多酚含量，结合电子舌对茶汤滋味进行客观分析，为全面评估茶叶的营养价值、感官品质及风味特征提供了可靠的技术支持。
参考文献
1. 周峰,柯家平,姜宗德,等.茶叶滋味成分研究进展[J].中国茶叶加工,2023,(04):15-21.DOI:10.15905/j.zgcyjg.2095-0306.2023.04.02.
2. Shuishan Mi,Shanjie Han,Mengxin Wang, et al. Comprehensive analysis of the effect of etiolated tea cultivars and harvest seasons on volatile compounds and in vitro antioxidant capacity in steamed green teas. Food Chemistry: X. 2024;0 (0):101279-101279. doi:10.1016/j.fochx.2024.101279
3. Bo Ma,Jiacai Wang,Binxing Zhou, et al. Impact of harvest season on bioactive compounds, amino acids and in vitro antioxidant capacity of white tea through multivariate statistical analysis. LWT. 2022;164 (0):113655-113655. doi:10.1016/j.lwt.2022.113655
4. Mengyu Feng,Xin Zheng,Juan Wan, et al. Research progress on the potential delaying skin aging effect and mechanism of tea for oral and external use. Food & Function. 2021;12 (7):2814-2828. doi:10.1039/d0fo02921a
5. Zhibin Liu,Jean‐Paul Vincken,Wouter J.C. de Bruijn. Tea phenolics as prebiotics. Trends in Food Science and Technology. 2022;127 (0):156-168. doi:10.1016/j.tifs.2022.06.007
