陈皮是一位中药，健脾胃。四川盛产橘子，吃完橘子，留下橘皮，晒干剪成小片状，干燥储存。这个口味是川菜中比较独特和少见的口味，这个是一道凉菜，麻辣带浓厚的陈皮香味，回味微甜， 虽然是凉菜，但却需要热菜处理...
拿出自己晒干储存的陈皮，金红色的稍微潮湿，气味芬芳。超市也有卖的只是干的已经像饼干似的，颜色发黑褐色味道很淡，气味也不够芬芳。水泡陈皮的目的是陈皮在煸炒的时候不容易糊，如果不用水泡比较干的情况下一入热油就糊了，那样再加上辣椒和花椒也炒糊了。
兔子肉一定要切小些，否则不容易烂。一般要炖的话也得需要一个多小时，所以咱们这里直接用高温的油去炸会让兔肉迅速变得容易适口，然后再用调好的汤汁烧一下，这样出来的口感是酥香且有一定口感，并且吃起来非常的享受，吃完后也可以回味很久的一道菜。
其次要注意的是千万不要把辣椒和花椒炒糊了，这样出来的味道是发苦的。
步骤：
1.主要原料和调料，用整兔尽量切成小块；，如果剁起来麻烦，最好还是请卖兔子的师傅剁 ，而且还要嘱咐师傅剁小点。我就是这样的，请卖兔子师傅帮忙。
2.陈皮用凉水泡上；
3.葱切段，姜切片，蒜拍下就成；
4.坐热油在七成热，准备炸兔丁；
5.下兔丁，小心被溅着，因为兔子肉水分较大，入锅后最好先盖个盖儿，等炸个半分钟后再开盖用筷子搅开，防止粘上；
6.开中火炸就成，炸成金黄色出锅；
7.锅坐油，三四成热下花椒和干辣椒，干辣椒最好把籽去掉，这样不会太辣；
8.炒两下辣椒后赶紧放泡好的陈皮，煸炒直到辣椒和花椒变成棕红色，陈皮味道出来，然后放入葱姜蒜，炒几下出香气，泡陈皮的水最好保留备用；
9.再次下兔丁，再下酱油，加饭酒，盐，白糖，然后再放水或者备用泡陈皮水或者高汤，要淹过兔丁才行，因为我们要烧一会儿，小火烧，盖上盖儿；
10.大约要烧个二十分钟至半个小时至汤汁变干，差不多只有油就行了，11图为汤汁快干的时候的样子；
11.汤汁最后大火收一下就可以了，只剩下明油，然后再点一些醋和香油出锅，稍微晾凉了就可以吃了；
这道菜还是下酒的好菜。年夜饭你也可以试一试。
