《风味人间》正在如火如荼地拉着仇恨。秃黄油、火腿，美味旗鱼，让吃货们为之垂涎，为之痴狂。
说起火腿，应是东西方有着共识的美味，经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制后的动作的腿腿，当然，猪的后腿是常见的。
如同普洱茶，火腿是和时间有着最亲密关系的朋友。一条保存完好，经历四季甚至更长时间的火腿，身价顿时会变得尊贵起来，要知道，在西班牙要吃一条火腿，是需要隆重的仪式，美丽的酒樽，醇香的好酒以及精致相配的水果呢！
理解上，在西方，火腿与奶酪是拥有同等地位的，配生吃被认为是最能珍惜美味儿的方式呢，伊比利亚猪那可是吃着橡实长大的。
制火腿首先要有口好猪。中国有名的金火、宣威、诺邓火腿也是好猪成好腿。
制法则多是不秘之传，尤其手工制腿，盐的多少，温度的把握，修整的水平.....均是非常讲究的。不然，那么厚一条猪腿，若温度不是恰好适宜，很可能外成内湿，还容易变质。
可见，一方水土出一方好腿，机器模拟则另当别论。
所以说，有diy爱好的朋友，想制火腿还是略有难度的事情。不过这并不妨碍我们亲手腌一块儿美味的五花肉，时间的作用下，虽然没有火腿那样醇香厚重，依然尝出另一份鲜美，看一份别样剔透。
什么腊肉、咸肉，酱油肉，什么北咸南甜，什么窖藏不窖藏.....基础只有一个字“腌”，用合适的调味料，深入肉的内部，而后激发出鲜香,成就存贮与美味的双重功效，并逐渐演变成关于年节的重要表现。
腌肉我最喜欢带皮肋骨那一部分，剔骨之后极易入味，而且层次分明，是真正的“五花”，时间多选在稳定的零度上下。
零度上下基本就是初冬时节，经过四五十天的晾制和熏烤，正好在年夜饭时隆重登场，这就是腊肉，要熏，不熏的叫咸肉。
先将食用粗盐加上浓味川花椒，粗盐粒不需称量，因为浸润不如细盐那么迅速，咸淡主要靠时间掌握，一般会太咸。再加一点糖（提鲜）共同炒透放凉，不需味精也不需鸡精。这时取上好白酒细致将肉（洗净沥干）涂抹均匀，白既杀菌又提味，再将放凉的粗盐花椒沾匀，放在盆中盖好盖，放户闷腌一个晚上，若温度低可适当长些时间。
带着盐和花椒一并放在晾网之中，一般三、五天翻面一下，待到基本干爽，并有肉香释放时，可以闷熏制。
为空气质量，请尽量选用特制熏炉，特制柏树片加果木炭比较适宜。
熏制时间一天为宜，可多次熏。熏完还可继续晾制，四五十天为宜。若天气转暖，可包裹严实入冰箱冷冻贮藏，也可放阴凉通风处，避免霉变。
吃时一定要先煮后烹，既可去有害物质，又可让肉晶莹剔透，品相上乘。
