了解了食物能量的基本知识，我们已经做到了“知彼”。我们还需要“知己”，要做到有自知之明，我们就要了解人体的新陈代谢。

一 、什么是新陈代谢

新陈代谢是生物体内用于维持生命的化学反应的总称，是生物体与外界的物质和能量交换以及生物体内部物质和能量转变的总和，新陈代谢为生命提供了必要的物质和能量基础。

人体在清醒、平静和非活动状态下的新陈代谢就是基础代谢。基础代谢代表着维持生命所需的最低能量。这些能量被用于保持器官机能，如呼吸、心跳与血液循环、腺体分泌、维持体温等。这个能量的值就叫基础代谢率。举个例子，每天早上，你睡醒后，赖在床上，这时的肌体代谢就接近于基础代谢。如果肌体正在以每小时75千卡的速度产生能量的话，你此时的基础代谢率就是75千卡/小时。

二、影响新陈代谢的主要因素

下图给出了典型的单位体重基础代谢率（千卡／（天·公斤）随年龄的变化趋势。25岁以前，年龄是决定基础代谢率的主要因素。由于成长速度随着年龄的增加而迅速降低，基础代谢率也随着年龄的增长而迅速降低。

基础代谢中，肝脏是第一消耗大户，占三成左右；其次是大脑和肌肉，各占大约两成；肾脏消耗一成左右的能量；心脏消耗7%左右；其他消耗小于两成。

肌肉作为新陈代谢的第二大户，对代谢的影响很大。因为女性肌肉量普遍低于男性，所以一般来讲男性比女性的基础代谢率要高。而立之后，一般人平均每十年就有5%的肌肉变为脂肪，这就是成年后基础代谢率随年龄缓慢降低的主要原因。可以看出，减肥期间通过锻炼增加一定的肌肉量非常重要。

三、如何提升新陈代谢

当人体运动或情绪激动时，心跳加快，体温升高，呼吸加速，这些都会增加人体新陈代谢。数据表明，体温升高一度，人体代谢率增加14%左右。虽然人体对外界做功的能量和食物热效应也都来自于新陈代谢，但一般我们所说的新陈代谢不包括这两部分能量。对外做功主要包括劳动和运动。而食物热效应对绝大多数人来说比较陌生，它有另一个名字叫食物的特殊动力作用。

简单地说，从你开始啃那块红烧排骨算起，到这块肉的营养被身体利用或被储存在肚皮下为止，人体为了这块肉付出的能量就是食物热效应。有句老话叫“把吃奶的劲儿都使上了”，这吃奶时用的劲儿就属于食物热效应。食物热效应消耗掉了食物大约一成的能量。

不同食物的食物热效应是不同的。脂肪非常容易被人体吸收利用，热效应只有4%左右。蛋白质的热效应很大，有近三分之一的能量被用于自身的吸收和利用。碳水化合物的情况要复杂一些，简单糖类（葡萄糖和白糖）基本没有热效应，富含纤维质的糖类热效应却很大。一些营养学者认为，生芹菜和葡萄柚（西柚）的热效应大于100%，也就是说，你需要消耗比芹菜本身带来的能量还多的能量来吸收芹菜，这是人体做得最不划算的一笔买卖，但是对于减肥的人没准儿是一笔好买卖。