上一篇：有趣有料的食谱画风是……
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
有人说，你吃的是什么菜？
就能看出你是什么人，或者你想成为什么人。
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
吃什么？怎么吃？对布尔乔亚而言，这是个大问题！
一不小心，就流露出布尔乔亚想改变社会地位的勃勃雄心。
【布尔乔亚的社会地位】
1746年，一部真正为布尔乔亚读者撰写的书，梅侬的《布尔乔亚女厨师》面世。
在社会上越来越成功的布尔乔亚，逐渐引起贵族的注意。
贵族阶级，装模作样的过起简朴的生活，吃起了布尔乔亚菜。
布尔乔亚，一边得意的品尝着过时的贵族菜，一边渴望晋升为贵族。
“告诉我你吃的是什么菜，我就可以说出你是什么人，或者你想成为什么人。”
就如莫里哀的作品《Monsieur de Pourceaugnac》中，其笔下的乡巴佬，想让别人称自己为“德·浦尔叟雅克先生”。
这些都无不流露出，布尔乔亚想改变社会地位的勃勃雄心。
梅侬最出名的，是地道的贵族读物《（路易十五的）宫廷晚餐》。
而事实上，这部书不是写给贵族的，而是写给布尔乔亚读的。
豪门大户会雇佣许多的仆人、厨师领班和膳食总管。
但对中产阶级而言，雇得了一个厨娘就相当不错了。家庭主妇不但要安排她干活，还要亲自照管配膳室的活儿。
经济上获得成功的布尔乔亚，渴望接近甚至成为贵族阶级。
虽然与贵族同样是三级会议（裸食注：法国中世纪的等级代表会议，参与者有教士、贵族和市民）的成员。
但贵族一直高高在上，并且刻意的与下层百姓拉开一定距离。
有了《布尔乔亚女厨师》的告诫和建议，布尔乔亚看到了提高社会地位的诗和远方。
通过选择、料理和彰显食物，来证实自己的社会地位。虽然这个地位还不太确定，但顿时就觉得逼格提升了。
后来，烹调书逐渐把家庭烹调——这种日常的、墨守成规、不受重视的活动，改变成一种创造性的活动。
烹调知识的传授，越过了家庭传统的界限。
某些典型的土菜登堂入室，征服了贵族菜的地盘。
【布尔乔亚的厨房领班】
布尔乔亚阶层，能凭借吃什么、怎么吃，来提升逼格。
一个人能把“吃”这件事儿办得漂亮，也可以从打杂保姆逆袭到厨房领班。
保尔·夏勃的作品，记载了1882年十八岁的姑娘伊沃娜，是怎样从一个只会洗碗、处理剩菜的打杂保姆，逆袭成一个好吃而苛刻的布尔乔亚家庭的厨房领班。
第一次进入达尼埃尔家的时候，伊沃娜对烹调厨事只有基本的概念，从来没有机会熟悉餐桌上的讲究。
逆袭的原因是，这位聪明的姑娘，摸准了主人的口味。比如，
达尼埃尔先生喜欢辛香佐料，
喜欢味道浓郁的调味汁，
喜欢肉汁淋漓的荤菜……
为了学会这些，过程并不简单。
她经常翻看烹调书，看孢子腿怎么烧、诺曼底仔鸡怎么做。
像伊沃娜一样，很多姑娘都在某个布尔乔亚家庭中，度过见习期得到晋升。
她们爱读的女性刊物，有《蔬菜牛肉汤》和《家庭妇女》。
《蔬菜牛肉汤》杂志专栏的主编，实用烹调学教授夏尔·德里埃桑写道：
建议用黄油面粉，给调味汁勾芡。
凡是专业厨师用西班牙粉或番茄酱勾芡的地方，都可以用黄油面粉代替。
还可以像古代的卤汁一样，用肉汤勾兑调味汁，使汤汁更加鲜美。
或许这种方法不够精细，但更方便实用，另外肉汤烧菜也更加鲜美。
布尔乔亚菜肴，用调味汁来增添鲜味，其中西班牙调味汁是最好用的。
这种调味汁的配制非常复杂，不少厨师把配制方法当做秘密严加保守。
但从维亚尔厨师和餐馆老板符雷的《帝国厨师》中，依然能找到烹调方法。
配制十个人佐餐的调味汁，要用16磅牛肉片熬出来的牛肉汤打底。
实际上，只有小户布尔乔亚人家为了显出大户人家的气派，用于装逼的时候才会用这种烹调方法。
真正的大户人家，从头天晚上或凌晨三点，就开始配制这些鲜浓调味汁。
比如，为了勾兑用于晚餐的西班牙淡调味汁，而制作的西班牙浓调味汁。
这些浓汤汁，用一磅火腿和小牛的大腿肉、小腿肉、胸肉、两只母鸡、一只野鸡、两只小兔熬出来……
这里之所以没有用上面所说的牛肉片，居然是因为——这样的食材太普通了~
【布尔乔亚式烹调】
说到布尔乔亚的菜肴，就不能不提到黄油。
一开始，黄油也只是佐料或配料。
后来，却成为布尔乔亚不可或缺的食材。
布尔乔亚式的烹调，把放黄油的烹调法写进了历史。
如果说一道菜是布尔乔亚式的，就是说这道菜是放了黄油烧的。
而且，一定还加了洋葱丁和胡萝卜丁。（裸食注:这两种蔬菜丁，也是在黄油里走过油的。）
想要做出原汁原味的布尔乔亚式菜？
那得先准备一种用鸡蛋和面粉做成的调味汁。
就像梅侬的菜谱中所说：
①、先把南瓜切片，再用黄油爆炒，炒到变色后装入小锅。
②、在锅中加入洋葱或细葱、食盐、胡椒和酸葡萄汁。
③、盖上盖子，用文火细细煨炖，烂熟后装盘即可。
But，事实的真相是：
这道菜严格来说，也不能算布尔乔亚式的烹调。
因为，里面没有洋葱丁、肥肉丁和蔬菜……（玩儿呢？）
1650年，在豪门大户家里掌厨的弗郎索瓦·皮埃尔（拉瓦莱纳），出版了有名的《法国菜肴》。
这本书记载了，当时追求精致的布尔乔亚烹饪法。
展现了，一流烹调专家的才华。
介绍了，至今熟悉的调味汁。
《法国菜肴》受到了很大欢迎。
邻国纷纷用自己的文字翻译出版，一直到大革命都还在不断再版。
小贩兜售这种蓝色小书，把它们送到专业人员的手中。
尤其是外省的有钱人，希望借此了解“达官贵人的餐桌秘密”，以便宴请时效仿。
书中记载了布尔乔亚特色的烹调方式。
用月桂搭配百里香的调味香草束；
还有洋葱搭配丁香。
【鸡肉羹】
最后，来一份古老的鸡肉羹菜谱。
这道精美的菜，并不是味道寡淡的汤菜，而可能是今天白汁肉（Blanquette）的前身。
从前，只有阔气的布尔乔亚，才吃得起这样的美味。
鸡一只、鲜汤两升、白葡萄酒半升、酸葡萄汁（或醋）1/3升、生姜碎50克、扁桃粉150克、湿的面包心150克、胡椒6克（或辣椒）、藏红花2克、丁香4枚、肉桂粉5克、香芹碎15克、细香葱碎15克、食盐若干、猪油80克、蛋黄4个
①、把整只鸡放进滚汤中，加入白葡萄酒和酸葡萄汁调味烹煮。
②、煮到十分熟的时候，把鸡捞出沥干，留下汤汁。
③、把鸡肉切成十块左右，另起锅用猪油煎到金黄色，放一边保温。
④、倒出0.8升左右的鲜汤，加入扁桃、面包和辛香佐料调味。
⑤、将鲜汤用文火煮15分钟。并且不停的搅拌，碾碎面包。
⑥、在鲜汤中，加入打好的蛋黄。将做好的汤羹，淋在鸡块上。
⑦、最后，撒上香芹和香葱末，装盘上桌。
做好的汤羹里，不仅有扁桃的香甜，还有佐料的辛香。
看着这份食谱，就好像闻到了布尔乔亚的味道...
看着按照这份食谱做菜的你，就好像一不小心暴露了“野心”～
