上一篇：一个完美的菜名是如何炼成的？
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
不管是餐厅，还是正式的家宴、婚宴、节庆和国宴……
在不同的场合、那些有身份地位的人，都在吃什么？
《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……
So，有木有你专属的法国菜？
【丰盛的伯爵菜单】
中世纪的法国高级料理到底是怎样的呢？
这份泰尔冯为艾斯丹伯爵（Monseigneur D’Estampes）设计的菜单就可见一斑。
第一轮：肉桂清炖阉鸡、香草鸡、鲜摘甘蓝菜（接着上野味）
第二轮：顶级烤肉、内塞填料的烤孔雀、阉鸡肉、玫瑰醋拌野兔肉和阉鸡
第三轮：红烧鹧鸪、焖烤鸽子、鹿肉法式冻派、肉冻和肉条
第四轮：烤点心、奶油马铃薯、梨子法式冻派、糖霜杏仁、新鲜胡桃和梨子
这份菜单的菜色，这么丰盛，分明是要上天的节奏！
菜单中出现了上菜服务（Service）一词，这代表了用餐的整体程序。
上第一轮菜时，桌上已摆好了许多菜肴，宾客可以自行取用
上一轮菜结束后，将餐桌清理干净，再上下一轮
然后，以同样的方式再上下一轮
大型宴会中，清理桌面后等待下一轮上菜时，会有艺术家、杂耍艺人、诗人、舞者的表演。
所谓的换场点心（Entremets），可以是娱乐表演；也可以是取悦视觉的菜肴。
比如，染成鲜艳颜色的麦粥、鸡肉、野猪头，
或者烹调好又拼回原貌的孔雀或天鹅。
与今日的菜单不同，泰尔冯的这份菜单之所以如此丰盛；是因为当时的客人不必吃光每道菜，而是喜欢什么尝尝就好。
【高级料理菜单】
左拉的小说《娜娜》中，娜娜在布雷邦餐厅的晚宴画风是这样的（裸食注：这是一家提供上门服务的餐厅）。
第一道菜，是伯爵夫人式笋酱和德司里尼克清炖肉汤；
第二道菜，是茭白烩小兔肉灌肠和巴马乳酪拌通心粉；
接下来，是尚波尔式莱茵河鲤鱼和英国式狍子里脊，还有元帅夫人母鸡、酸辣鳎鱼脊肉和鹅肝片等三道主菜，
接下来，是冰橘汁；
然后，是一热一冷两道烤菜和两道主菜（裸食注：意式牛肝菌和蓬巴杜脆皮菠萝馅饼）；
最后，是甜点。
在法国高级料理中，评论家朱尔斯·杰宁（Jules Janin）认为，龙虾堪称“海洋中的红衣主教”。（所以是海洋中的网红吗？）
在19世纪的菜单中，龙虾成为大餐的理想装饰品。
高级料理中，龙虾的烹调方法也多得亮瞎人眼：
烤的
加蛋黄酱的
美国式
赛美多式
纽伯克式……
【布尔乔亚的家常饮食】
家常饮食在19世纪蓬勃发展，但这种发展就如布尔乔亚的分级一样，是不均衡的。
家常饮食、巴黎饮食和外省饮食都可以被分层。
受到贵族阶层的高级料理所启发，最顶层的家常饮食被称为：家常伟大饮食（Grande Cuisine Bourgeoise）。
在埃斯科菲耶的《烹饪指南》（Escoffier,Guide Culinaire）中，记载了这种奢华、又富有装饰性的食物。
精致繁复的加入了松露、鹅肝、牛排、野鸡、三文鱼和龙虾……等当时最罕见、最昂贵的食材。
就如同上图的场景描写，对于那些想成为美食家的布尔乔亚而言，这样的美食发朋友圈，逼格简直不要太高。
人性总是会有虚荣的时候，家常伟大饮食理所当然，成为了富裕绅士、资产阶级商人和自由职业者的最爱。
欧仁·拉比什的轻喜剧《围着我的锅子转》中，巴黎布尔乔亚家庭的晚餐的菜单是：
蔬菜炖汤牛肉、小牛排、子鸡……
还有杏仁蛋糕。
看到这份家常菜单终于明白，吃这么多肉不患痛风，简直就是奇迹了！
那时候，肉象征着力量和权力。Loser们偶尔一次吃上这样的饭菜，逼格瞬间就UP了好几个档次。
这样就餐的机会不多，往往是重要的时刻，例如庆祝生日时。
就像左拉的《小酒店》中，女主人公热尔维丝的那场生日那样，
你肯定会见到蔬菜炖汤牛肉，以及那神圣的三道肉菜：先是白汁牛肉，再是猪脊骨肉，最后是烤鹅。
【蔬菜炖汤牛肉的食谱】
最干净的牛肉熬出最鲜美的汤汁（裸食注：清淡的小牛肉汤，很适合给身体虚弱的人喝）
首先，选择最合适的牛肉：
最合适的选择，是牛的后大腿肉、腿内侧肉、臀部肉和肩胛肉
做法：
1、肉冷水下锅，加盐调味，小火煮出泡沫撇去；
2、大火烧开，加入红白萝卜、香芹、旱芹、韭葱、欧芹根、一片桂叶、两枚丁香和蒜头，一只火烤过的洋葱或焦糖，用于着色。
3、文火慢熬，直到肉块烧烂熟透为止。
除了肉质优良，做一锅好汤关键是火候，要用文火慢熬五、六个小时（裸食注：中间不要开盖、停火）。
肉与水的比例是3：4，三斤肉兑四升水。
蔬菜炖汤牛肉做好后，立即将滚开的汤汁浇在汤盘里的面包片上（裸食注：用于过滤），滤出汤汁。
不要把面包片与肉汤混煮，因为会带走汤的鲜味。
如果不是重要的场合，可以将韭葱等香料和洋芫荽根装在盘子里上桌。
【订婚宴菜单】
1909年的一本法国杂志上，记载了高雅精致的订婚宴菜单（裸食注：一共有40位客人，分坐10桌，按桌配菜）
4汤碗：温莎菜汤、科尔贝蛋汤
冷盘：小块鸡肉酥、巴勒莫玉米面脆皮馅饼
四盘鱼：鲜汁大鲮鲆、普罗旺斯烤红鱼
四盘辣菜：尼韦纳牛肉、蒙堂西埃小牛舌
八盘入门菜：阿涅丝·索莱尔馅饼、整烧龙虾尾、香草肥鹅肝、热那亚海鲜吐司
四盘烤肉：松露烤阉鸡、香辣烤珠鸡
四盘蔬菜：法式煮青豆、奶油鲜汁芦笋
八盘菜间小吃：香草苹果奶油布丁、潘趣酒布丁、米拉波大米饭、草莓冻、时鲜水果、蜜饯、小蛋糕
饮料：两瓶布特洛优质香槟
这份1909年的最新菜单，有着浓浓的布尔乔亚画风。
用小牛蹄与鳌虾香肠熬出来的温莎菜汤，
用白葡萄酒煮的科尔贝蛋汤，
用玉米面煎成的，用奶酪做馅的巴勒莫脆皮饼，
胡萝卜焖牛肉的尼韦纳牛肉，
用松露鸡肉泥做馅的阿涅丝·索莱尔馅饼，
油炸吐司配上生贝，再用淋了柠檬汁的海胆子调味的热那亚海鲜吐司，
美味的布尔乔亚菜间小吃，米拉波大米饭，
已成为超级好菜，在罐头产品中，占据首位的食物：法式青豆。
【米其林菜单】
看了这么多菜单上的美食，真让人垂涎三尺。
那就去米其林三星餐厅来一场舌尖上的艳遇。
三星米其林的拉斯特斯餐厅（L’Astrance）的厨师巴斯克·巴博特（Pascal Barbot），每天会根据市场上最好的食材，制作一份新的菜单。
L'Arpege餐厅的厨师阿兰·帕萨尔（Alain Passard）的菜品，专用巴黎西南有机农场的蔬菜。
厨师们充满热情的悉心照料食物，力求发挥食材最佳的味道，以最大的努力和对细节的关注来制作菜品。这里餐桌上的美食，一不小心就漏出了法国人的热情。
为更加美好的体验，有一些必不可少的建议：
在巴黎就餐永远没有不好的时间，但巴黎多数情况下，米其林三星餐厅会在周末和八月一整月歇业。
高级餐厅即使是午餐也很难预定，因此提前计划是关键。
多数三星级餐厅都非常高档，但也不是全部要求穿礼服，具体情况，需要与餐厅确认。
在利多耶餐厅（Ledoyen）的菜单上，可以看到各种精致的菜肴。
您可以从来自布列塔尼精致的海鳌虾（Langoustines）开始，虾被煮得恰到好处，在它的原壳中呈上，配上泡沫柠檬油增加一点点酸味。旁边放的是对比鲜明的酥皮油炸海鳌虾肉。
然后可以来一份帕尔马干酪风味的意面（Parmesan-Flavored Pasta），面被搭成一堵墙的形状，里面圈着火腿。当意面墙被打开后，羊肚菌的朴实风味和烹饪的汤汁就会释放出来。
5款精选甜点，包括葡萄柚脆皮油封肉（Grapefruitconfit，上面覆盖着葡萄柚的一种精致脆皮。）还有葡萄柚果汁冰糕甜筒，清爽的画上用餐的完美句点。
如果说日本东京拥有更多的星级餐厅，
美国纽约和英国伦敦的品种更加丰富，
但那处于高端餐饮顶峰的就非巴黎莫属了。
所以，有身份地位的你，法国菜单上的美食，Get到你的G点了吗？
