离水即死的鲳鱼在潮州人眼中是上品，但会蒸的人，已不多。蔡澜先生口中的潮州古法蒸鲳鱼，是连去潮州也吃不到的。
“潮州人认为鲳鱼应越大条越好，取一条约两斤重的，只要蒸五分钟就熟。
五分钟？怎么蒸？鱼身厚，上面太熟，底部还生呢？
有办法，那就是在鲳鱼的两面横割深深的三刀，头部一刀，身上一刀，尾一刀，割至见骨为止。
这时，把两根汤匙放在底部的身和尾处，让整条鱼离开碟底，这一来蒸气便能直透。上面这边，则各塞一粒柔软的咸酸梅进割口处，头部以整条的红辣椒提起。
在鱼身上铺了切成细条的肥猪肉、姜丝、中国芹菜、冬菇片和咸酸菜，淋上上汤，汤中当然有咸味，不必加盐，最后是番茄。
以番茄用来取味吗？不是，是用来盖住鱼肚那部分，背上的肉很厚，腹薄，如此一来，才不会让蒸气把鱼肚弄得过火，这简直是神来之笔。
放入蒸炉中，猛火，的确是五分钟就能完成。蒸出来的鲳鱼，背上的肉翘起，像船上的帆，加上芹菜的绿、酸菜的黄、冬菇的黑和辣椒的红，煞是好看，而那白色的肥猪肉，则完全熔化在鱼身上，令肉更为柔滑。”
看上去也不算，感觉可以依法来一次，但为什么这蒸法会几乎要失传呢？
