古代择水标准：
水要甘甜洁净（古人认为泡茶的水首要就是洁净，只有洁净的水才能泡出没有异味的茶，而甘甜的水质会让茶香更加出色宋代蔡襄在《茶录》中说道：“水泉不甘，能损茶味”。赵佶的《大观茶论》中说过：“水以清轻甘洁为美”）
水要鲜活清爽（古人认为水质鲜活清爽会使茶味发挥更佳，死水泡茶即使再好的茶叶也会失去茶滋味。明代张源在《茶录》中指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而洌。流于黄石为佳，泻出青石无用。真源无味，真水无香。"）
适当的贮水方法（古代的水一般都要储存备用，如果在储存中出现差错，会使水质变味，影响茶汤滋味。明代许次纾在《茶疏》中指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。"）
古人论水
中国古代的茶典中，有很多关于泡茶用水的论著，这些茶典中不仅有水质好坏和茶的关系的论述，还有对水品作分类的著作。
比较著名的是茶圣唐代陆羽的著作《茶经》中的“五之煮”、唐代张又新的《煎茶水记》宋代欧阳修的《大明水记》、宋代叶清臣的《述煮茶小品》、明代徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》以及清代汤蠹仙的《泉谱》等。
古代文人墨客靠品尝排出了煮茶之水的座次。陆羽将煮茶的水分为三等：泉水为上等，江水为中等，井水为下等；其中又将泉水分为九等。陆羽提到的天下第一泉共有七处，分别是济南的趵突泉、镇江的中泠泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁的碧玉泉、衡山的水帘洞泉。天下第九泉乃淮水源，地处鄂豫交界桐柏山北麓，河南桐柏县(唐代属山南东道唐州)境内。陆羽在唐玄宗后期，在荆楚大地沿江淮、汉水流域进行访茶品泉期间，曾前往桐柏县品鉴过淮水源头之水，并评为“天下第九佳水”。
现代水质标准
现代科学越来越发达，人们的生活层次也在不断提高，对水质的要求也提出了新的指标。现代科学对水质提出了以下四个指标：
感官指标水的色度不能超过15度，而且不能有其他异色；浑浊度不能超过5度，水中不能有肉眼可见的杂物，不能有臭味、异味。
化学指标
微量元素的要求为：铁不能超过0.3毫克/升，锰不能超过0.1毫克/升，铜不能超过1.0毫克/升，锌不能超过1.0毫克/升，氧化钙不能超过250 毫克/升，挥发酚类不能超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不能超过0.3毫克/升。
毒理学指标
水中的氟化物不能超过1.0毫克/升，适宜浓度为0.5~1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升，砷不能超过0.04毫克/升，镉不能超过0.01毫克/升，铬不能超过0.5毫克/升，铅不能超过0.1毫克/升。
细菌指标
每1毫升水中的细菌含量不能超过100个；每1升水中的大肠菌群不能超过3个。
现代硬水、软水之分
水的软、硬取决于水中钙、镁矿物质的含量，硬水是指含有较多钙、镁化合物的水。硬水分为暂时硬水和永久硬水，暂时硬水在煮沸之后就会变为软水，而永久硬水经过煮沸也不会变为软水。
硬水是相对于软水而言的，生活中一般不使用硬水。饮用硬水不会对健康造成直接危害，但是长期饮用会造成肝胆或肾结石。如果用硬水泡茶，茶汤的表面会有一层明显的“锈油”，茶的滋味会大打折扣，茶色也会变得暗淡无光。
软水就是指不含或含很少可溶性钙、镁化合物的水，天然软水包括江水、河水、湖水等。
日常生活中，人们通过将暂时硬水加热煮沸，使水中的碳酸氢钙或碳酸氢镁析出不溶于水的碳酸盐沉淀，从而获得软水作为家庭洗澡、洗衣服的专门用水。生活中使用的水一般都是软水，软水可以加强洗涤效果，令其泡沫丰富；可以有效清洁皮肤、抑制真菌、促进细胞组织再生。但由于所含的矿物质过少，不适合人体长期饮用。
