焯水可以去除木耳中的灰尘等杂质；减轻木耳本身的异味；在一定程度上杀死木耳泡发过程中产生的细菌、微生物，降低食用风险。此外，焯水后的木耳质地更加柔软，在后续烹饪中更容易入味，也能更快成熟。
不过，焯水是有讲究的。
1.用水不要多，但也不能太少。
要选择一个大小适中的锅具，加入没过木耳的水，能确保木耳在水中自由翻动即可。
2.加入少许盐
一般每升水加 1 ~ 2 克盐。盐既可以杀菌，还能让木耳保持较好的口感和色泽。
3.热水下锅
大火烧开后，再放入泡发洗净的木耳。
热水会使木耳表面的蛋白质迅速凝固，进而锁住内部的营养成分，减少营养流失。相反，冷水下锅，木耳随着水温升高逐渐加热，焯水时间变长，不但导致更多的营养成分溶解在水中，还会使木耳失去脆爽口感。
4.时间不要长
煮 1 ~ 2 分钟即可。时间太长，木耳会变得过于软烂，影响口感，还会造成营养损失。
5.是否过凉水，自由选择
过凉水能快速降温，防止木耳因为余温继续加热而变得过于软烂，保持爽脆的口感。
不过凉水，木耳相对较软，但是比较温热。如果没有后续的烹饪，对于不喜欢凉食的人来说比较友好。
