为什么香港的广东菜不及广州的好?
第一,香港难找充足地道的作料,比如吃一尾蝙鱼,无论烹制方法如何尽善尽美鲜美的味道则逊于广州的。广东各江虽多产鳊鱼,也有活的运来香港,但都不及靠近珠江的佳。又如吃豆腐,香港就难买得山水泡制的豆腐,诸如此类的地道作料,在香港是不易获得的。
第二,香港是洋气最盛的地方,爱吃牛扒的同时又高兴研究中国食制的人不很多,对于吃广东菜大多是采马虎主义。有些爱吃西餐的,甚而视广东菜为不合卫生,不够营养,这一类人哪里懂得吃广东菜?愚见以为,西餐的制法也未尽合乎营养的原则。如西菜中的蔬菜,十九煮至霉烂然后吃,实际等于吃蔬菜的渣滓,吃在胃里虽易于消化,得到蔬菜的营养,未免打了折扣。广东菜的蔬菜吃法,大部分是煮至没有草青味的仅熟状态而吃,煮老了的蔬菜,在舌头上的感觉不独等同草根,而叶绿素的香味,已蒸发无存,在味觉和受用上都不算会吃。
第三,由于香港人爱研究吃的不及广州多,酒家楼的制作也不太认真。比如在太平山下的酒家楼吃菜,要一样腐竹猪肚汤,十九是用熟的猪肚和腐竹加入少许苏打粉以上汤煮数滚后便算是腐竹猪肚汤,汤虽呈乳白色,但猪肚和腐竹特有的香味已经大大地减少了。
至于吃一味“玉兰鸡”,十九也以拖过汤盆的熟鸡上磉,其味道自然与生的大不相同(酒家楼为了工作省时,随时备有熟鸡,以应顾客需用各种鸡的食制)。
如果你对于吃的门径不大生疏,事先声明,也不敢欺瞒顾客的。惟广州的有名大酒家,则轻易不敢在制作上偷工减料,为的是广州食客的眼睛和舌头似乎都比香港的食客们雪亮一些和敏锐一些。
