昨天，同学从广州来深圳办事，说是特意过来我，中午一起吃饭，聊聊各自的近况，他前年开始做红酒生意，很不幸运的是，去年开始红酒销量大受影响，所以他思忖着同时做点别的事，目前的想法是加盟一家餐饮店。于是我们聊到了餐饮行业。
我们一致认为开饭店最关键的是选址，基于饭店坐着等客的特点，地址没选对，基本上就失败了。虽说农家乐什么的越偏越有农家的意思，在很多地方，我们常常驱车半小时，甚至更长时间，就为了去一个"鸟不拉屎"的地方吃吃农家乐，但那是另一种业态。
如今说到餐饮业，不得不提到海底捞，很多去过海底捞的人，都表示印象深刻，物超所值。而他的员工收入在餐饮行业、地区范围也是很高的，往往是同行的1.5－2.0倍（主要指服务员），那么海底捞是怎么考核店长的呢？事实上，他并不直接考单店的业绩（张勇的意思是，单店的业绩是由战略、选址来定的，店长"无能为力"），它主要考核的是"客户回头率"，如果服务做好了，客户回头率就会高，业绩自然就会好。所以很多人切身的感受是：海底捞的服务很"变态"。所以，餐饮业第一重要的是选址，其次是服务。我们看到麦当劳、肯德基每开一个店，基本上生意都不会差，据说他们在选址前会做充分的市场调研，甚至于请人在路边数过往行人的数量，调查周边居民的收入水平、文化层次……
那么，是不是地址选对了、服务做好了，就稳赚不赔呢？！当然不是，事实上，我们在很多闹市中、旅游胜地见过不少冷冷清清的店，也见过很多服务殷勤的店门可罗雀。事实上，在我看来，饭店真正吸引人的，还是他的口味，尤其是中餐，口味变化太多太多，比如说之前的小肥羊，很多去过的人都觉得他的服务态度不好，"发誓"下次再也不去了，但是过一段时间，他又去了……那么，又是什么决定菜的口味呢？有两种观点：一种认为是厨师；另一种认为是原材料（食材）。事实上，如果我们进一步挖掘，就会明确最关键的还是原材料。因为厨师，总是可以被人猎走的，除非是夫妻店。而中餐的食材又有很明显的地域特点，比如宁夏的枸杞，大连的海参。关于原材料，从我们的实际经验来讲，如果有条件的企业可以延伸到上游建基地，我认为这会是餐饮行业未来的发展趋势，也将是餐饮最不易复制的核心能力。从日常管理来讲，要将采购和厨师捆绑（考核业绩），因为采购人员总是希望降低成本，就先选质量一般的食材，而厨师总是希望食材质优。这形成了一对矛盾，把他们捆在一起，他们自己会找到平衡点。
最后，还是那句话，简单的东西才能复制。为什么国内的餐饮店复制起来都那么困难，很难做大，因为太复杂了，我们常开玩笑说："国内的企业像脓包，一大就破"，餐饮业也是如此。我们一个稍微像样一点的中餐饭店，凉菜都有六、七十道。不像麦当劳、肯德基，一个"面包"卖遍全球。当然，国内的真功夫复制的效果还挺好，并且已经上市，原因它主要做蒸菜，易于传承、复制。
当然，做餐饮是件非常辛苦的事，需要管理的很细很细。而且合理利润并不很高，当然，较之很多传统的制造业，还是要好得多。
