鱼饺和鱼饭都是用海鱼制成的。
潮州鱼饺，饺皮是用海鳗制成的。
《粤菜记》： “制作时，先用刀刮出鱼肉，反复捶打出胶制成鱼蓉，撒上薯粉垫底，将鱼蓉块碾薄，切成三角形。馅料里除了猪肉，还有虾米、马蹄、鱼露和大地鱼干，研磨成粉的大地鱼，堪称是引爆鲜味的火药。饺皮极薄，如透明的丝袜，馅料清晰可见，白里透红，引人食欲。”
“鱼饺易熟，需将水煮开后入锅，将熟即起，饺皮弹韧，饺肉鲜甜。除了煮，还可以炸，炸过之后，金黄酥脆，口感好像虾片一样，如果浸入汤汁，口感则像新炸的猪油渣，满口鲜腴，妙不可言。”
鱼饭，不是饭，其实就是来自潮州的“冻鱼”，吃的时候可以冻吃，也可以再把它煎热或者蒸热吃。
所谓“鱼饭”，就是把新鲜海鱼洗净后用盐水浸泡，并排摆放装于小竹筐中，再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，自然冷却后即成鱼饭。 鱼饭烹饪时除盐之外不加任何调料，就能通过食物的本味，达到“至味无味”的境界。
据《潮阳县志》记载：“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。” 宋代诗人杨万里的诗作《蜑户》曾这样写道：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”
旧时，没有冷藏技术，渔民们最传统的鱼饭做法，是将鱼打捞起来后，不开膛，也不去鳞，不去鳃，直接用盐水煮，一直煮到眼珠突出。 现在，鱼饭做法已经有所改良，开膛去肚，但仍不去鳞去鳃，认为这样可以挽留其本真的鲜甜。
煮完鱼饭之后，盐水不能倒掉，它就像老卤水一样珍贵，盐水越老，煮出来的鱼鲜味越浓郁，越纯正。
