白酒的酿造过程分为两步。第一步用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，也就是糖化过程。第二步则由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精、白酒的香味浓，主要是由于在发酵过程中会产生酯类、高级酯类、挥发性游离酸等。

白酒的发酵原理表明;白酒酿造多是固态发酵，其主要产物是乙醇。通过分析检测发现，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同，使得酒有别于酒精。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。生产步骤：淀粉一葡萄糖·乙醇一一蛋白质→氨基酸一醇、醛、酮等物质的过程。

1.固态发酵法

采用固态发酵法酿造白酒是我国独有的传统工艺。与现代新工艺的粮食粉碎直接加水加酒曲发酵不同，传统固态酿酒要经过泡粮、初蒸、焖粮、复蒸、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工序。固态纯粮发酵有以下特点。

(1)采用间隙式、开放式生产，并能用多菌种混合发酵：固态法白酒除燕煮、蒸馏之外，其余环节均属于开放式酿造。种类和数量繁多的微生物通过空气、原料、土壤、工具、水等渠道进人酒醅，以促成和保证酒的风味和出消率的提高。

(2)低温蒸煮、低温糖化发酵：固态法酿酒蒸煮温度较低，避免了高温、高压，这对促成酒醅在较低的温度下糖化和发酵，以保证酒的风味和出酒率的提高。

(3)采用配醅调节淀粉浓度和酸度：传统固态发酵大都采用配糟或者加辅料的方法来调节淀粉浓度和酸度，利于蒸煮糖化和发酵。一般固态酒醅经过蒸馏后酒精中还含有一定量残余淀粉。配糟再发酵则可以将它们充分转化为酒。

(4)固态酿酒是蒸馏：固态法白酒蒸馏都采用传统的固态烧酒酿酒设备。不仅是浓缩与分离酒精的设备，也是白酒的增香设备。纯粮固态发酵白酒采用的是完全传统的酿酒工艺，以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵后，用传统小型烧酒设备经高温蒸馏后得到的白酒。

固态发法的种类；根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，固态发酵法可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类生产方法。

(1)大曲酒生产方法：大曲酒，以大曲为糖化、发酵、生香剂。大曲的原料主要是小麦、大麦，有的还会加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。大曲酒所酿的酒质量较好，多数名酒均以大曲酿成。

(2)小曲酒生产方法：小曲酒生产方法在我国南方比较盛行，它以小曲为糖化发酵剂生产白酒。所用原料有大米、高梁、玉米、稻谷、小麦等。其生产工艺主要有三类:先固态培菌糖化后发酵法(如川法小曲酒)，边糖化边发酵法，配醅固态发酵法。

(3)麸曲酒生产方法：麸曲酒生产方法以高粱、玉米、薯干及高粱糠等为原料，以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂，发酵时间较短。由于生产成本较低，为多数酒厂采用，此种类型的酒产量较大。

2.半固态发酵法

先培菌糖化后发酵法：先培菌糖化后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺，以大米为原料，采用小曲半固态发酵。前期是固态，主要进行培菌和糖化过程;后期为半液态发酵，再经过蒸馏而制成米香型白酒。其产品具有米香纯正、清雅、入口绵甜、爽冽，回味怡畅的典型风格。广西桂林的三花酒和全州湘山酒就是米香型白酒的典型代表。

边糖化边发酵法：边糖化边发酵法是以大米为原料、以酒曲饼为糖化发酵剂，在半固态状态下，经边糖化、边发酵后蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法，主要被我国南方一些省用来酿制米酒和豉味玉冰烧酒。在广东，鼓味玉冰烧酒是一种典型的酒类，其历史悠久，作为一种传统的特产，深受广大群众和华侨及港澳同胞的欢迎。

3.液态发酵法

液态发酵法以液态发酵为基础，经不同的蒸馏及调味方法生产出白酒。狭义上讲。液态发酵法是指原料的糊化、糖化、发酵和蒸馏等工艺。而从广义上讲，凡是以液态发酵生产的酒基为基础，再经串香、调香等方法生产出液态酒酿白酒都属于液态法酿酒的范畴。除了全液态法白酒外，还包括串香白酒、固液勾调白酒和调香白酒。通过液态法生产出来的白酒习惯上又称为新型白酒。

液态发酵法分类

(1)全液态发酵法：全液态发酵法又称一步法。基本上就是简单的酒精生产方法，从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采用酒精生产的设备，在工艺上注意吸取白酒的传统操作特点，完全摆脱了固态发酵法生产方式，使生产过程达到机械化水平。

(2)串香法：串香法的具体做法很多。有的与麸曲固态法白酒相结合，即先将酒精放人底锅再将酒醅装甑，然后蒸馏，使酒精蒸气通过酒醅而将酒醅中的香味成分带入酒中，以增加白酒的香味。有的在固态法白酒中加入产酯酵母培养液，培养香糟后，再装甑串香。还有的用酒醅加曲再发酵做成香醅后，进行串香等，各有特色。

(3)固液结合法：固液结合法综合固态和液态生产方法的优点，以液态法生产的优级食用酒为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量、故又称为液态除杂、固液结合增香法。

(4)调香法：以脱臭的食用酒精为酒基、配入具有白酒香气的香味液或食用香精香料，经勾兑而成液态法白酒，这一工艺又称为调香勾兑法。它与申香法或浸燕法相比，省略了复燕操作，从而避免了酒精的损耗，节约了蒸汽与劳动力、生产效率高。这一方法最简单，而且不同风格香型的白酒都可以人为地控制。因此，也是众所期望的一种好方法。但在实际工作中发现，由于白酒的香味成分复杂。含量少面种类多，不可能以少数几种化学香料调制出合乎要求的白酒来。又由于白酒的香味成分剖析工作尚不够完善，对它们之间的量比关系和平衡关系还未完全了解清楚，这就造成了调香勾兑技术的复杂性。

文章参考 酒发酵的秘密|定制酒