作者：李虓
昨天，在《南方周末》上，看到一篇撰写古井贡酒的文章，标新立异，叫做《古井贡酒的“三重宇宙”》，即刻点开阅读。作者以五千字的长文，将古井贡酒的历史到现代、传统到先进和盘托出，呈现出一个完整的、系统的古井质量发展形态。
文章以纯手工、半机械化、全智能化三个维度，阐述古井贡酒的品质酿造，名曰“三重宇宙”，全文通读下来，有个词汇一直伴随思绪，即“匠心”，唯有匠心，才见品质。
提到工匠精神，这是个老生常谈的问题，理论性文章非常多，提出了多种工匠精神的时代内涵，比如三维学说、四维学说，甚至到七维，力求从各个方面为“工匠精神”的内涵添砖加瓦。
但我个人认为，这些理论，应用于白酒行业，其实并不彻底，或者说直接套用于白酒行业有失偏颇，这是因为白酒具有自身的产业特殊性，它所要求的工匠精神，也有很多与众不同之处。
中国白酒行业的匠心有哪些特殊性？新时代的白酒企业，应该具备怎样的工匠精神？借《古井贡酒的“三重宇宙”》，形成一些思考，与大家分享。
首先，白酒匠心，要守旧之心，也要变革之心。
酿造，是从远古走来的生产形态，这与新能源汽车、电子通讯等新兴产业迥异，后者强调创新、革新、迭代，白酒业虽然也注重这些，但也尤为重视历史沉淀、传统工艺对品质的影响。
在白酒企业中，大都有文化资料的积淀和保护，古井贡酒也是这样，以《九酝酒法》为内核国家非遗技艺的传承，以北魏古井、宋代古井、明清窖池群为代表的国家保护单位的实践等，都反映了这一点，以此为酿，才能提升品质的高度和人文的温度。
所以，这要求白酒企业，需要抱有敬仰传统、保护传统、坚守传统的“守旧之心”。而同时，也要求具备拥抱现代科技变迁的“革新之心”，以满足产业发展和市场变化对产品的新要求。
比如，《南方周末》的这篇文章中，多次提到古井在创新方面的引领性，聚焦在古井集团质量科技园的建设。这座现代化园区，能够实现从原粮到原酒全流程的自动化生产，年产原酒可达几万吨，并具有几十万吨的基酒储存能力，这些数据如果放在人工模式，难以想象。
而这一项目的落成，也让古井贡酒成为中国白酒智能化、绿色化和体系化的引领者和赋能者。目前，古井贡酒已经全面启动数字化转型，落地智能化“灯塔工厂”的建设，上线了名酒中首例“古井贡酒·年份原浆透明工厂”，并在绿色生产方面获得很大进展。
再者，白酒匠技，要古老智慧，也要科学入理。
中国白酒的酿造，是一项很神秘的生产工作。古时候，人们在开酿之初，都要祭拜酒神，以求酿出好酒。时至今日，作为发酵工业中最繁杂的固态发酵综合体——酒醅，仍有很多未解之谜，是微生物资源利用领域的重要研究课题。
白酒的酿造，在西方酿酒理论上来看，不可思议，就像中医本草，在西医眼中那样。没有微生物纯培养过程、没有封闭式发酵，甚至都没有严格意义的灭菌条件，只凭酿酒师傅的口传心授，在制曲糖化之间、下窖上甑之中，就酿造出了美酒。
这种挥洒天地的酿酒方式，西方人或许很难理解，这是中国人“天人合一”理念的实践，白酒酿造，依靠的不仅仅是微生物，而是自然、是天地，是天人共酿的古老哲学。
比如，古井贡酒的酒曲就是典型案例，春天桃花开时，制桃花春曲；夏季三伏天，制作伏曲；秋季菊花开期，制作菊花曲，将酿酒与天地的时令变化、侯物演化紧密关联在一起。
而随着科技进步，原本神秘的酿造工序和经验积淀，将逐渐被揭开面纱，形成了相对系统化、数据化的操作流程，让酿酒技艺在传承古老智慧的同时，还要付诸于精细化、数据化的行动。
比如，长24厘米、宽16厘米、高7厘米、重6斤，一架16块，摆10排，一个曲房30个曲架，合计4800块曲，这些数据是每位古井制曲人所铭记于心的常规。而整体古井贡酒的酿造过程则更为繁杂，被严谨区分为128道工序，作用参数达千余种。
最后，白酒匠人，要脚踏实地，也要智慧远见。
《古井贡酒的“三重宇宙”》的文章中，提到了相当多生动的人物案例，讲述着自己与古井贡酒之间，年复一年的酒香故事。这些工作，在外人看来，相当的繁琐，甚至是“无趣”。
比如，酿造二部一车间班长芮杰，三十余年来，仅仅挥铲抛撒粮食入甑的一个动作，要重复1000多万次；从糟堆走至甑锅，再围着酒甑一边绕圈一边轻抛匀撒的这一段距离，要走5000多万步。
再如，为了让新品更符合市场需求和消费者需要，古井贡酒技术质量中心酒体设计中心主任查枢屏及团队在市场调研时，跑遍了很多城市，苏州、青岛、郑州、徐州、洛阳、阜阳……为的只有一件事，即在全国范围内组织品鉴，然后根据品鉴结果调整酒体，再调研品鉴，如此循环往复，来回不止。
所以，没有脚踏实地、不厌其烦的品性，即成就不了白酒匠人。
而另一方面，在工业化、企业化的大生产模式下，已经不再是前店后厂、作坊酿酒的时代，这要求新时代的匠心，应具备从实践上升为理论、将经验转化为智慧的能力。
具体而言，就像古井贡酒提出的“四梁八柱”品质表达体系，从粮食到品质，从品质到健康，从健康到文化，构建了完整的支持平台、管理理念、人才整合和实践体系。提纲挈领，如同一座指引前路的质量灯塔，让整体的匠心酿造，更加完善、系统的向前不断推进。
因此，我想唯有融合上述众多的行为品质，新时代白酒企业的时代匠心才算完善，而唯有匠心的使然，才具备了厚积薄发的速度，才具有穿越三重宇宙的能力。
论古井的发展，近年来有目共睹，整体营收再创新高，从2011年以来，近乎翻了5倍之多，而其品牌价值，也高达2270.27亿元，名列中国白酒品牌价值第四位。
匠心酿就品质，品质成就品牌，品牌赢得人心。消费者，并不是每个人都能看懂技术，但对于品质的感受，却了然于心；投资者，并不是每个人都能深入了解白酒行业，但对于企业创新和努力，却众目昭彰，以匠心为始，这是古井贡酒的发展之根、成就之因。
