砂锅食神牛肉
制作：济南同庆楼行政总厨 万增
传闻，香港食神戴龙一生有两道菜最为得意，一道是5000港币才能品尝到的皇帝炒饭；另一道则是被某品牌以500万元购得的食神牛腩。
据万总厨介绍，这道菜的酱汤配方来自于戴龙，所以叫“食神牛肉”。用此配方酱好的牛肉咸鲜入味，毫无腥膻，复合香气特别浓，而且质地弹软不烂，口感香糯，效果的确不俗。
批量预制：
1.牛腩肉、金钱肚、鲜牛筋分别入清水泡净血污，搓洗干净；将牛腩肉、金钱肚、牛筋分别放入三个酱汤桶中，大火烧开后转小火煲1小时，停火后焖1小时。
2.取出牛腩切成小方块；金钱肚切成菱形块；牛筋切段备用。
3.象牙白萝卜去皮，改成滚刀块，放入酱牛肉的汤中小火煲20分钟至熟透。
走菜流程：
1. 砂锅烧热，垫入煲透的白萝卜块300克。
2.锅入酱牛肉原汤500克，放入牛肉块150克、金钱肚块100克、牛筋段100克烧透，捞出牛肉牛杂盖在白萝卜上，原汤收浓后勾芡，淋在砂锅内的菜品上，撒香葱段上桌。
调制酱汤：
1.牛棒骨洗净，入烤箱烘烤至颜色微黄，放入汤桶，加清水吊成牛骨汤。
2.每15千克牛骨汤中加入港顺排骨酱2瓶、港顺海鲜酱2瓶、四季宝花生酱1瓶、盐150克、老姜150克、海天草菇老抽110克、蚝油100克、味精400克以及一个香料包（干辣椒10克、山柰15克、香叶15克、桂皮15克、当归6克、丁香6克、青花椒30克、白芷43克、八角45克、小茴香15克、罗汉果30克、砂仁13克、甘草10克、白蔻15克、草果10克，以上香料洗净，包入纱布袋）熬开即成酱汤，这一桶酱汤可以煮制牛肉或牛杂11千克。
制作关键：
一定要保持砂锅温热，否则牛肉凉后口感会发硬。
荷塘桂花鱼
制作：杭州红楼大酒店厨师长 陈航兵
此菜制作中有三大亮点：一是两步蒸制法，确保鱼骨、鱼肉同时成熟，且能兼具细嫩口感和充足入味，其中的点睛之笔是用蒸鱼头的油汁来腌鱼肉，祛腥提味、心思巧妙；二是蒸制前将鱼头、鱼骨、鱼肉等摆入荷叶中，成菜带有淡淡清香；三是以五种酱油加冰糖等熬化制成葱油汁，浇入鱼身、鲜上加鲜。
制作流程：
1.鳜鱼一条，重约1.3斤，砍下鱼头，剔下鱼骨、片出鱼肉。鱼骨切成4厘米宽的段；鱼肉去除大刺；鱼头切开，剔除牙齿、敲断鱼脖、剔除鱼鳍；鱼肉切成0.2厘米厚的薄片。
2.将鱼肉、鱼骨分别纳入盆中，置于流水下冲洗干净，沥干水分后准备上浆。
3.鱼骨中加入料酒、鸡粉、葱段、姜片，把葱段、姜片捏出汁水，祛除鱼腥味，再加入生粉抓匀备用。
4.鱼肉中调入鸡粉抓拌均匀，添生粉抓匀上浆。
5.色拉油烧至七成热，浇入浆好的鱼骨中，将其与山药片一同放入蒸柜，旺火足汽蒸五分钟。
6.取出蒸好的鱼骨，将油汁倒入浆好的鱼片中搅拌均匀，以起到祛腥提鲜的作用。
7.提前泡好的荷叶沥干水分，放入圆盘中，剪去多余的荷叶边，使成菜更加美观。
8.打开荷叶，山药片铺在上面垫底，将鱼头、鱼骨、鱼尾按照鱼形摆好，鱼肉均匀铺在鱼骨上方。
9.在摆好的鳜鱼片表面撒陈皮、当归，盖上荷叶，蒸制时鱼肉能够充分吸收荷香，放进蒸柜蒸3分钟。
10.取出蒸好的鳜鱼，淋响油，浇葱油汁即可上桌。
葱油汁：
生抽1500克、鱼生寿司酱油500克、美极鲜味汁375克、老抽375克、鱼露325克、冰糖750克、味精325克、鸡精150克入锅熬至冰糖溶化即成。
红袍牛蹄筋
制作：成都西蜀森林餐厅 何聪
新鲜大牛筋经过两次卤制，质地软而不烂，微带嚼劲，搭配宜宾特产鲜竹笋，一脆嫩鲜美，一酱香弹牙，口感和谐，因两种食材均提前入卤水煨熟，走菜十分迅速；成菜美观大气，胶质丰厚，老少皆宜，取名“红袍牛蹄筋”寓意喜庆红火，是一款十分适合宴请的大菜。
批量预制：
1.大牛筋20千克冲水洗净，改刀成段；宜宾鲜竹笋40千克洗净，切块备用；鹌鹑蛋煮熟，去皮洗净。
2.锅入底油烧热，下葱段400克、姜片400克、干辣椒50克、干红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水没过表面，大火烧沸后改中火煮至七成熟关火，捞出沥干备用。
3.将笋块和步骤2中经过预制的牛筋下入卤水中煨40分钟，关火浸泡入味。
走菜流程：
1.锅入色拉油烧至五成热，下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皱，捞出沥油备用。
2.炒锅治净，舀入卤好的牛筋800克、笋块250克、卤水原汤300克、炸好的鹌鹑蛋12粒烧沸，添少许鸡饭老抽调色，勾薄芡小火收汁，舀入盘中点缀西蓝花即可走菜。
调卤水：
1.干辣椒250克、干花椒200克、香叶50克、八角50克、桂皮50克、小茴香30克、丁香20克、草果8个（去皮）纳盆，添温水泡10分钟，捞出晾干，入热油炸香，捞出沥油并装入纱布袋。
2.锅入菜籽油3千克烧至五成热，下葱段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二汤25千克，放入香料包，大火烧沸后调入糖色300克、蚝油300克、鸡精300克、辣鲜露250克、味精200克，改小火熬1小时即成。
技术关键：
宜宾竹笋以鲜嫩无渣著称，可随牛筋一同煨熟，操作方便，还能增加香气。
珍菌豆滑
制作：郑州成师傅汴京烤鸭厨师长 陈建月
豆腐爽滑细腻，菌类鲜美无比，两者结合将碰撞出怎样的火花呢？
成师傅汴京烤鸭店的这道热销菜，珍菌豆滑，七两豆腐＋三两珍菌出份菜，量大实惠、口感丰富，关键是成本还不到10块钱，赶快在店推出吧~
原料：
盒装嫩豆腐350克，金针菇、蟹味菇、海鲜菇各50克，虾仁30克。
调料：
花生酱50克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉1克，鸡汁10克，鲜贝露15克，炸蒜片20克，鸡油35克、猪油35克，葱花少许。
制作流程：
1.盒装嫩豆腐350克取出扣在案板上，从上到下片成厚约5毫米的大片，每隔1厘米斜刀切下，改刀成长条，切好后将豆腐旋转90°，改刀成厚薄均匀的菱形片，装入码斗备用。
2.锅入清水，下入切好的豆腐片，金针菇、蟹味菇、海鲜菇各50克，打去浮沫，小火烧开，水开后捞出，沥干水分。
3.锅内下入两勺高汤，放入花生酱50克搅匀，下入焯好水的豆腐和珍菌，调入鸡精5克、味精5克、胡椒粉1克、鸡汁10克、鲜贝露15克、炸蒜片20克，搅拌均匀，加入鸡油、猪油各35克搅匀，水开后勾芡，待汤汁收浓即可出锅，盛入碗中，撒入焯过水的虾仁30克、葱花少许即可上桌。
笼仔糯米鸡
制作：常州状元楼大酒店 刘国钧
小小一粒糯米在菜品烹调中，却起到了大大的作用。知名菜肴糯米排骨、糯米鸡、糯米鸭等皆以其为配料，泡好的糯米包裹住鸡鸭肉等食材后蒸熟，既在原料表面形成了一层保护膜，锁水保嫩，又能增加香气和可食性。而这款笼仔糯米鸡，更是为餐厅带来了不少的人气。
制作流程：
1.糯米500克提前蒸熟备用。
2.鸡肉500克切丁，加盐10克、蛋清1个、生粉100克上浆后拉油，捞出沥净油分。
3.将鸡肉和糯米混合，加葱油30克、猪油15克、海鲜酱10克、蚝油10克、白糖10克调味，分装入笼仔中，上笼蒸熟，取出点缀松子、葱花即成。
葱油熬制：
将色拉油1000克下入锅中烧至五成热，然后下干葱头碎500克，同时下白醋30克、香油15克。白醋受热挥发，能为葱油增添一股香气，香油则可以增加其味道的醇厚度。这样保持小火熬一上午，原料的香味就会充分地释放出来，晾凉后将渣滓滤去，葱油就熬好了。
花螺砂锅鸡
制作：福建漳州凯立大酒店 钟木宏
将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。
制作流程：
1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。
2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。
3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。
砂锅酱：
锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。
制作关键：
三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。
海米鱼肚烩牛肚
制作：郑州庖丁堂 豫菜大师吕长海
将牛肚、鱼肚、海参、海米等入高汤同煮，成菜汤汁鲜美、味道香醇。
批量预制：
牛肚提前入白卤水中卤熟。
走菜流程：
1.取卤好的牛肚250克改成厚3毫米的片。
2.锅入宽水烧沸，依次下发好的鱼肚块50克、海参条50克、木耳50克、海米10克汆至断生，捞出沥干。
3.锅入色拉油50克烧至五成热，下八角10粒、干红尖椒1个炸香，添高汤600克煮2分钟，捞出八角和尖椒，下牛肚、鱼肚、海参、木耳和海米，淋料酒10克，加盐、味精各适量，冲入三花淡奶150克，小火再煮2分钟，起锅倒入盛器即成。
肥牛烧黄豆芽油豆腐
制作：石小勇
上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。
制作流程：
1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。
2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。
