发酵食品与益生菌在概念上的差别
本文仍然是对《ISAPP发酵食品》共识声明的翻译与解读。
如果发酵食品中活菌的健康功能并没有菌株水平的证据，在这样的情况下一些发酵食品仍然有可能以“含有益生菌”进行标示。本共识声明仅支持如下情况，即：在发酵食品含有的所有活菌菌株中，至少有一株是满足“益生菌”这一术语的标准的；以及一个菌株属于一个经过广泛研究的菌种，这个菌种已知其能够带来益生菌的健康作用，即所谓的“共有功能”原则。该原则是基于这样的认知：某些在人体临床研究中总是显示出活性的菌种，他们具有保守的或是核心的特性，这些特性又与其改善健康的作用相关联。根据以往的综述文章所述，这些菌种已经得到了非常充分的研究，可以合理预期其中包含的多数菌株能够产生相应的健康功能。与这一观点一致的是，某些法规规定，一些共有菌种可以将“益生菌”字样显示在食品标签上。例如，HealthCanada就认可20余个种的乳杆菌及双歧杆菌以益生菌进行标示，前提是其须达到每份产品至少含有109cfu。在欧洲，与酸奶活菌菌种及改善乳糖消化相关的健康宣称获得欧洲食品安全局（EFSA）批准，主要是基于核心酸奶菌种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌中乳糖酶的存在。不过，ISAPP专家团的观点是：即使发酵食品含有一个或多个这样的发酵菌种，“含有益生菌”这样的标签还是只应该用在当发酵食品中的菌株是限定到菌株水平的，菌株的基因组序列已知并且菌株在货架期内保持一定的活菌数。
上文表达的观点总结为：发酵食品并无符合益生菌定义的益生菌株存在，但仍然想用“含有益生菌”这样的标签标示，就必须符合几点：1. 所含菌株经过鉴定；2. 所含菌株所属菌种的健康功能经过了广泛的实证；3. 货架期内活菌数的保证。
