菜心是岭南最常食用的蔬菜，有人说:“百粤时蔬数菜心”。的确，本地人也认定菜心不温、不凉、不寒、不热、不湿、不燥，视其为正气之蔬品。
菜心的品种很多，不过，只要知道它们都是归入白菜类的蔬菜，我觉得就够了。
有趣的是在大菜场看到的都是种圆叶型的菜心，而江门本地菜农卖的大都是种尖叶型菜心或柳叶型菜心。本地的菜心口感没那么淋，也没那么甜，但怎么说呢，还是觉得本地的菜心有菜味。
菜心原产中国，原为“菜薹”，古时候称其为“薹心菜”。自从清道光二十一年（1841年）广东《新会县志》始称菜心后，岭南地区就一直把“薹心菜”或“菜薹”称为菜心。但还是江南人的称呼“菜尖”则更贴切，更有意思。
有诗曰:“江南菜薹掐上桌，插枝梅花便过年。” 这诗说的是江南立春的光景，立春的菜心抽薹，开花，金黄灿灿，用手直接掐断，上锅一炒，便是春色无限。
这个时节的菜心，是菜心在立春来后因为气温升高，又得到充沛的雨水后，猛窜出新枝后打起的花苞，吃起来可是甜嫩非凡。
买到这个时候的菜心后，事不宜迟，回家便开始洗净，掐成几段。
舀一勺猪油入热锅，放上几瓣蒜，待猪油融化，蒜香阵阵，立刻倒入菜心快速翻炒，炒到菜心颜色从翠绿变成深绿，放上盐，再翻炒几下，就可以起锅上桌了。
咬上一口，吃不到一点筋和渣，是平时吃不到的甜，还带着难得的糯。这口菜心甜糯的滋味足够惦记上一年，因为入夏后的菜心就不甜，入口不但僵硬，有时还有苦味，已经不好吃了。
不过，很多人却说菜花上含有农药，吃菜心时，一定要把花的部分摘掉。我就觉得菜花又甜又嫩又好吃，是整棵菜心最好吃的部分，蔡澜先生也说:“少了花的菜心，等于是太监”。
吃菜心，菜花不能少啊。
蔡澜先生说西餐中从没出现过菜心，只有中国和东南亚一带的人吃罢了。唐人去了欧美，最怀念的就是菜心。
他说，菜心清炒最妙，火候也最难控制得好，生一点的菜心还能接受，过老软绵绵。于是，留下一秘诀：
“在铁锅中下油（最好当然是猪油），待油烧至生烟，加少许糖和盐，还有几滴绍兴酒进油中去，再把菜心倒入，兜它两三下，即成，如果先放菜心，再下作料的话，就老了。”
有人说菜心焯水捞出之后，不能让其自然放凉，需要立马过凉水，这样处理之后，菜心才不会变色，才能保留翠绿的色泽，同时口感也能是脆嫩的。蔡生就说灼菜心时用煮过面的水，或加一点苏打粉，才会有绿油油的好颜色。感觉也没那么复杂，就用油盐水煮沸后直接放菜心灼熟，也是绿油油的啊。
