众所周知，黄豆芽是黄豆在一定的温度、湿度、氧气等环境中，激活自身的一些酶类、生长激素类物质，降解部分蛋白质、淀粉等大物质成为小分子物质而形成的。那么黄豆芽比黄豆有营养吗？
黄豆发芽的过程中，由于酶的作用，更多的钙，磷，铁，锌，等矿物质元素被释放出来，增加了黄豆中矿物质的利用率。同时黄豆发芽后增加了维生素C，胡萝卜素，维生素B2，叶酸等。
黄豆蛋白质含量虽高，但是黄豆中有胰蛋白酶抑制剂，使其营养价值受到限制。而黄豆在发芽过程中，这类物质大部分被分解破坏，所以，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高10%左右。
所以黄豆芽比黄豆更有营养。
