不火锅 不重庆


好个重庆城,山高路不平,

山的成海的量,海的量山的城。


01


身为重庆人,冬天不吃火锅,就绝对绝对少了一种幸福感。

身为重庆人,不写点关于重庆火锅的文字,就有种不爱国的叛徒感。

来重庆的朋友,不嗨上一顿热火朝天的火锅,简直就叫白来一趟,只剩"低头独长叹“。

特别是现在这么冷的天,光是想一想那一口热气腾腾的火锅,身上的寒意就立马跑到九霄云外。

巴渝地区的寒湿气候,促成了以辣为主要口味的地方饮食习惯。

红亮金黄的汤汁上下翻滚,还未走进火锅店,口水就提前来报道,味蕾的冬天立马变春天。

重庆人钟爱麻辣,钟爱火锅,不仅冬天驱寒猛吃,夏天也丝毫不减对火锅的热情。

炉火熏烤间汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣(只限男性)赤膊上阵,酷爱之情可见一斑。

重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势,是其他地方无法相比的。

沸腾腾的锅,热辣辣的城,火辣辣的性格,成了巴渝文化乃至世界饮食文化中的亮点,也是古老巴民族勇武狂放性格淋漓尽致的展现。


——不知浪放不羁的李太白如果吃了火锅,那唐朝的诗文化是不是又多了酣畅淋漓的又一支系呢?

02


重庆火锅,又叫毛肚火锅或麻辣火锅,以“辣,麻,鲜,香,脆”为主要口味。

火锅的食材包容性极大,菜品发展到几百种,可谓“能烫尽天下一切可烫之物”.

水产,海鲜,野味,动物内脏,各类蔬菜和干鲜菌类等,均可放入滚滚红汤中大快朵颐。

当然,为了各种食材能最优的展现它们的口感,火锅在吃法上很有讲究,切不可一股脑儿全倒进锅里一顿乱煮。

不同的食材均有不同的“火锅”吃法。这里分了——烫和煮。

烫——一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的食材就适合烫吃。

比如:毛肚,鸭肠,腰片,肝片,豌豆苗,菠菜等,用又长又粗的专用火锅筷夹好,往不断翻滚的汤汁中静待片刻捞出,鲜脆无比。

素有“七秒毛肚”的说法。

火候特别重要,过头了,食物变老,口感打折;火候不到,则是生的,吃了拉肚子。

还有,烫的时候一定要夹稳,否则筷尖的鸭肠可就“云深不知处“啦,只得空留余“恨”“望锅兴叹”哪。(鸭肠受热收缩特别大,掉入锅底就不容易捞起来)。

而另外一些质地密实一些,顷刻间不容易熟的,如菌肝,牛肉等,就要多烫一会儿。

煮——比如带鱼,耗儿鱼等各种鱼类,各种肉丸,各种菌类质地较紧实的,就需要提前倒入锅中彻底煮熟煮透。

当然,同样也要注意火候,不要让食物煮散,煮化了。

吃火锅的经验应是先荤后素,肉类先下汤味鲜。

烫食的食材一定要汤汁滚开了才能起筷,放入碗中稍微晾一晾再入口。

这是学医的弟弟告知的,太烫的食物容易损坏口腔粘膜导致口腔疾病诱发癌症。

另外喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食,反之则从中间沸腾处烫食。再则,可配一杯茶,以解油去腻。


吃火锅还有一个秘密,就是”油碟“的配比。

油碟一字排开,各种干湿辣椒、各种剁椒,小米辣,蒜粒、豆豉,香菜叶,葱花,花生酱、芝麻酱、花生碎,花椒面、蚝油等,还有必不可少的火锅专用调味油。

这么多佐料该怎么选择?有的朋友是把所有能看见的佐料每一样都取一点放进自己的碗里。

用内行人的眼光看,这是外行的吃法,因为过多的佐料模糊了食材的边界感,导致吃起来味道差不多。

而最佳搭配恰恰只需要三样便可激发出食物的原初极致的味道,那就是——蒜粒,香菜,葱花。(一般人我不告诉他)。


04


重庆火锅的起源有很多种说法,最早可追溯到唐朝的房玄龄。

他在重庆地区居住过一段时间,发现这里气候阴冷,雾障潮湿,煮东西便滚锅而食,以驱寒祛湿。

重庆火锅具体来源还有其他的一些说法,但不管哪种说法,重庆火锅发源于江边和码头之处,是最确切的事实。

最早两江边的船工纤夫们饮食注重祛湿驱寒,船上做饭条件简陋,炊具只有一个瓦罐,罐中盛汤,加入各种蔬菜和便宜的动物内脏,又添以花椒,海椒共煮 。

这种吃法就沿袭了下来。


四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中提到火锅发源于重庆。

原文称:”吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。

最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子,肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁。

于是河边,桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量“。


05


如今的重庆火锅推陈出新,火锅汤由传统的红汤发展到红白烫(方便孩子和老人的口味)。

海鲜汤 ,药膳汤,酸辣汤等,出现了全牛锅,全羊锅,龙飞凤舞锅(蛇和鸡),鱼头锅,鸭火锅,鸡火锅,山珍锅等。

调味则出现了清油碟,麻油碟,干油碟,酸油碟,茶油碟 等,美不胜收。

重庆火锅来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒,达官显贵,还是文人骚客,红男绿女,无一不偏爱重庆火锅。

作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片。

早在2007年第三界中国(重庆)火锅美食文化节上,中国烹饪协会已正式命名重庆为”中国火锅之都“。

 2016年,”重庆火锅“当选为”重庆十大文化符号“之首。

下一步,重庆火锅为保护传承技法,会走上申遗的道路。

05

昨天出去溜了一圈,家附近又新开了三家火锅店。

瞥见一地摊火锅店座无虚席,年轻人居多,或三两人一桌,或七八人一聚,大家面带红光,吃得幸福弥漫。

抬头一看招牌——心太软。

嚯!火锅里吃出爱情的味道,不知道任贤齐作何感想?!



最后编辑于
©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 214,172评论 6 493
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 91,346评论 3 389
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 159,788评论 0 349
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 57,299评论 1 288
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 66,409评论 6 386
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 50,467评论 1 292
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 39,476评论 3 412
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 38,262评论 0 269
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 44,699评论 1 307
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 36,994评论 2 328
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 39,167评论 1 343
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 34,827评论 4 337
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 40,499评论 3 322
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 31,149评论 0 21
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 32,387评论 1 267
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 47,028评论 2 365
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 44,055评论 2 352

推荐阅读更多精彩内容