好个重庆城,山高路不平,
山的成海的量,海的量山的城。
01
身为重庆人,冬天不吃火锅,就绝对绝对少了一种幸福感。
身为重庆人,不写点关于重庆火锅的文字,就有种不爱国的叛徒感。
来重庆的朋友,不嗨上一顿热火朝天的火锅,简直就叫白来一趟,只剩"低头独长叹“。
特别是现在这么冷的天,光是想一想那一口热气腾腾的火锅,身上的寒意就立马跑到九霄云外。
巴渝地区的寒湿气候,促成了以辣为主要口味的地方饮食习惯。
红亮金黄的汤汁上下翻滚,还未走进火锅店,口水就提前来报道,味蕾的冬天立马变春天。
重庆人钟爱麻辣,钟爱火锅,不仅冬天驱寒猛吃,夏天也丝毫不减对火锅的热情。
炉火熏烤间汗流浃背,吃得起劲时脱掉上衣(只限男性)赤膊上阵,酷爱之情可见一斑。
重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势,是其他地方无法相比的。
沸腾腾的锅,热辣辣的城,火辣辣的性格,成了巴渝文化乃至世界饮食文化中的亮点,也是古老巴民族勇武狂放性格淋漓尽致的展现。
——不知浪放不羁的李太白如果吃了火锅,那唐朝的诗文化是不是又多了酣畅淋漓的又一支系呢?
02
重庆火锅,又叫毛肚火锅或麻辣火锅,以“辣,麻,鲜,香,脆”为主要口味。
火锅的食材包容性极大,菜品发展到几百种,可谓“能烫尽天下一切可烫之物”.
水产,海鲜,野味,动物内脏,各类蔬菜和干鲜菌类等,均可放入滚滚红汤中大快朵颐。
当然,为了各种食材能最优的展现它们的口感,火锅在吃法上很有讲究,切不可一股脑儿全倒进锅里一顿乱煮。
不同的食材均有不同的“火锅”吃法。这里分了——烫和煮。
烫——一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的食材就适合烫吃。
比如:毛肚,鸭肠,腰片,肝片,豌豆苗,菠菜等,用又长又粗的专用火锅筷夹好,往不断翻滚的汤汁中静待片刻捞出,鲜脆无比。
素有“七秒毛肚”的说法。
火候特别重要,过头了,食物变老,口感打折;火候不到,则是生的,吃了拉肚子。
还有,烫的时候一定要夹稳,否则筷尖的鸭肠可就“云深不知处“啦,只得空留余“恨”“望锅兴叹”哪。(鸭肠受热收缩特别大,掉入锅底就不容易捞起来)。
而另外一些质地密实一些,顷刻间不容易熟的,如菌肝,牛肉等,就要多烫一会儿。
煮——比如带鱼,耗儿鱼等各种鱼类,各种肉丸,各种菌类质地较紧实的,就需要提前倒入锅中彻底煮熟煮透。
当然,同样也要注意火候,不要让食物煮散,煮化了。
吃火锅的经验应是先荤后素,肉类先下汤味鲜。
烫食的食材一定要汤汁滚开了才能起筷,放入碗中稍微晾一晾再入口。
这是学医的弟弟告知的,太烫的食物容易损坏口腔粘膜导致口腔疾病诱发癌症。
另外喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食,反之则从中间沸腾处烫食。再则,可配一杯茶,以解油去腻。
吃火锅还有一个秘密,就是”油碟“的配比。
油碟一字排开,各种干湿辣椒、各种剁椒,小米辣,蒜粒、豆豉,香菜叶,葱花,花生酱、芝麻酱、花生碎,花椒面、蚝油等,还有必不可少的火锅专用调味油。
这么多佐料该怎么选择?有的朋友是把所有能看见的佐料每一样都取一点放进自己的碗里。
用内行人的眼光看,这是外行的吃法,因为过多的佐料模糊了食材的边界感,导致吃起来味道差不多。
而最佳搭配恰恰只需要三样便可激发出食物的原初极致的味道,那就是——蒜粒,香菜,葱花。(一般人我不告诉他)。
04
重庆火锅的起源有很多种说法,最早可追溯到唐朝的房玄龄。
他在重庆地区居住过一段时间,发现这里气候阴冷,雾障潮湿,煮东西便滚锅而食,以驱寒祛湿。
重庆火锅具体来源还有其他的一些说法,但不管哪种说法,重庆火锅发源于江边和码头之处,是最确切的事实。
最早两江边的船工纤夫们饮食注重祛湿驱寒,船上做饭条件简陋,炊具只有一个瓦罐,罐中盛汤,加入各种蔬菜和便宜的动物内脏,又添以花椒,海椒共煮 。
这种吃法就沿袭了下来。
四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中提到火锅发源于重庆。
原文称:”吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。
最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子,肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁。
于是河边,桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量“。
05
如今的重庆火锅推陈出新,火锅汤由传统的红汤发展到红白烫(方便孩子和老人的口味)。
海鲜汤 ,药膳汤,酸辣汤等,出现了全牛锅,全羊锅,龙飞凤舞锅(蛇和鸡),鱼头锅,鸭火锅,鸡火锅,山珍锅等。
调味则出现了清油碟,麻油碟,干油碟,酸油碟,茶油碟 等,美不胜收。
重庆火锅来源于民间,升华于庙堂,无论是贩夫走卒,达官显贵,还是文人骚客,红男绿女,无一不偏爱重庆火锅。
作为一种美食,火锅已成为重庆美食的代表和城市名片。
早在2007年第三界中国(重庆)火锅美食文化节上,中国烹饪协会已正式命名重庆为”中国火锅之都“。
2016年,”重庆火锅“当选为”重庆十大文化符号“之首。
下一步,重庆火锅为保护传承技法,会走上申遗的道路。
05
昨天出去溜了一圈,家附近又新开了三家火锅店。
瞥见一地摊火锅店座无虚席,年轻人居多,或三两人一桌,或七八人一聚,大家面带红光,吃得幸福弥漫。
抬头一看招牌——心太软。
嚯!火锅里吃出爱情的味道,不知道任贤齐作何感想?!