今天是妈妈的70岁大寿，所以晚上全家人一起去吃啫啫煲。
何为啫啫煲？啫啫煲是广东特有的一道粤式菜品，啫啫煲最早是上世纪八十年代在广州的大排档出现，后来，粤菜酒楼中也流行起啫啫煲。啫这个字读作“zhě”，用粤语发音就是读作“jue”。
因为制作这道菜的时候是将各种新鲜的的食材放在高温加热后很烫的瓦煲里。在用高温烧煮的时候，瓦煲中的酱汁在通过高温烧焗的时会不断的快速的蒸发，大量的水蒸气通过瓦煲冒出来，从而发出“嗞嗞”的声音，“嗞嗞”粤语发音为“juejue”，于是广东人便巧妙地将其命名为啫啫煲。
广东有名的“啫啫煲”，也是一种镬气的体现，虽然其成熟过程不在锅里进行，不能叫做“镬上气”，但其做法所产生出来的气，比起“镬上气”的香味有过之而无不及。
啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫是将所有的生鲜食材清洗干净以后直接投入瓦煲内，加入味料和酱料，全程大火干烧至熟，不加入一滴水，因此，这种技法对瓦煲的杀伤力非常大，上边是生冷的食材，下边是猛烈的旺火，在一冷一热的刺激之下，瓦煲用上一、两次就会出现裂缝，而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了，如果勉强上阵，上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来，那股异味会传到这一次的食材里面。
而熟啫则是将一些烹饪难度比较大或者难熟的食物、或韧度特别大，所以前期必须要先将其加熟处理以后，再将其放在瓦煲中加热拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事，将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况，而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色，令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。
火候是啫啫煲最重要的一点！在制作啫啫煲的时候，如果火候控制不到位，做好的啫啫菜要么外熟里生，要么就是小料煳底。
煲底放油，烧热后下蒜头、姜、干葱等物爆香，把生的食材放入瓦煲中，加入味料和酱料，全程猛火干逼，盖上煲盖，淋酒，让火苗窜上来把整个煲仔包围，盖着盖子原煲上桌，打开煲盖后，你就能闻到一股食材经过高温烧制后散发出来的浓烈香气。
对于老广来说，万物皆可啫！“什么食材适合啫”，“乜都得”！可以啫鸡、排骨、田鸡、猪肝、大肠、粉肠、鱼头、鱼腩、各类海鲜、各种蔬菜。
啫啫煲就是一个很讲锅气的大众菜色了。由点火到上菜，短短10分钟内，因为砂锅保温性强，菜端到餐桌上还能听到煲内的汤汁滚烫地滋滋响。揭开煲盖，啫啫声热闹得很，一团烟雾从煲中升起，煲中的食材仿佛在欢快跳跃，香味肆意扩散，穿越烟雾夹起一块摆入口，脆、爽、鲜、嫩，是一道给人全方位感官享受的佳肴。
