一、单项选择(每题2.0分)：
1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺？
A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼。 D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ D
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位 C．超过100人的一次性聚餐 D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。
A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天 B.每周 C.每月 D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
A.150mg/L以上 B.180mg/L以上 C.200mg/L以上 D. 250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确？
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
A.5℃ B.10℃ C.12℃ D.15℃
二、多项选择(每题4.0分):
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒， D.避免从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训的特点是__ ABCD ___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ ABCD ___。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量
29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所（区域）
30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题(每题3.0分):
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。
错
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
错
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
对
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。
错
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。
对
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
错
40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
对
一、单项选择(每题2.0分)：
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量
2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置 B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式
3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是
7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色
8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
A.1.5米以内 B.2米以内 C.2.5米以内 D.3米以内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3
11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
A.1次 B.2次 C.3次 D.4次
12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
A.6个月以上 B.12个月以上 C.24个月以上 D.32个月
13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是
14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用
