大家所知道的人体必需的营养素有六大类，包括水。今天在脂肪这块儿，我们要学四个方面的内容，包括它的组成理化性质、生理功能及食物来源和需要量，最后我们会谈一下人体脂肪的营养情况的评价，我们的学习目标是要了解和掌握脂肪的生理功能，了解和掌握必需脂肪酸的作用，以及熟悉食物来源，我说的是脂肪的食物来源，为这个今后的膳食设计做好准备工作。
首先我来讲一下脂肪组成和理化性质组成脂肪的元素，有碳氢氧，其中碳和氢的含量是最多的。所以脂肪的组成，你可以想象，它整体的这个结构，脂肪主要的性质，有三个方面。
第一个方面就是它的水解作用，脂肪在酸或者碱的作用下都发生水解，它的水解产物就是甘油和脂肪酸。脂肪的水解也可以在体内由脂肪酶催化下进行的。
第二个就是它的酸败的作用，脂肪如果暴露在空气当中，或者是光、热或者湿，还有一些微生物的作用，它都可以产生一种特有的一种臭味儿，也就是酸败。
第三个作用就是它的氢化作用，在催化剂和酶的作用下，不饱和脂肪酸的双剑与氢发生反应，可以转变成饱和的脂肪酸，使这个脂肪的硬度增强，而且好保存不易酸败。这三种作用，我觉得这个水解作用和氢化作用，我们在食物的加工和烹饪当中，可能是常常可以利用的，作为食物加工的一种方法，这个酸败作用的话，可能是日常生活当中我们常见的。
脂类的组成有两大部分，一大部分就是我们说的脂肪也可以把它叫做中性脂肪，它是由这个甘油和脂肪酸组成的。第二大类就是类脂，包括的成分的比较多，比方说林芝、胆固醇、糖脂、蜡脂等等，这样一些都算是类脂的一个部分，它的比例是不太大的，在整体的脂类当中，它不会超过10%。最主要的还是这个脂肪占人体之类的90%以上。
脂肪酸也是可以分类的，脂肪酸我们平常说的是三大类，比方说饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，这个说法是根据它的这个双剑的组成而确定的，有没有双键，然后或者说是一个双键，多个双键等等这样的一个。来命名的。另外一种就是它的反式脂肪酸，反式脂肪酸也存在在阿奶类和其他的一些食物当中，天然的也在产品的加工当中，可以出现反式脂肪酸，是对人类健康不利的一个脂肪酸。
另外一个就是必需脂肪酸，也同样适合必需氨基酸一样。在人体当中不能合成，必须由食物的供给，这样的一个脂肪酸，它对人体有着极其重要的生理意义，比方说阿尔法亚麻酸、亚油酸，这两个都是我们说的必需脂肪酸。如果说这个必需脂肪酸缺乏，会引起严重的生理机能的紊乱。
第二部分脂肪的生理功能，脂肪是人类的能量物质提供必需的脂肪酸，脂溶性维生素，那么，动植物当中的几乎所有的机体当中也都含有脂肪。它的生理功能，大致有这样四个主要的方面，一个是它构成人体的基本的成分，并且也提供和存储能量，这个我们大家都知道，比方说，1克的脂肪能提供9000卡的能量。蛋白质和这个碳水化物是4000卡，它是提供他们一个能量。
第二个方面，它能够促进脂溶性维生素的这样的吸收利用，比方说维生素D、维生素A、维生素K等等。第三个就是维持机体的体温，也保护我们的脏器，因为脂肪它是热的，这个不良的导体也可以阻止体内的这个热能向外的发展，所以它可以维持这个体温。那脏器的这个脂肪，因为可以避免我们的震动，或者说是跌伤等等，对它的一些伤害，也是因为它的弹性的这样一个作用，所以，这些都是非常的有有用的一些生理功能。
当然还有一个最重要的，就是提供我们所说的必须的脂肪酸，必须脂肪也是有很重要的生理功能的。之所以说它必须是人体不能够合成，而我们可以从食物当中去获得，那么必需脂肪酸有很多的生理功能，说几个主要的就是它是细胞膜和线粒体膜的这个不通透性。
大家也可能知道，身体的脂肪和水分的关系是密切的。其他的也包括对于血液当中胆固醇的调节等等，我们刚才讲到脂肪。还有一类是类脂，所以类脂的生理功能也有这样一些，比方说维持生物膜的结构和功能，参与脑和神经系统组织的构成，包括这里头就说到了我们所说的磷脂，比方说还有运输这个脂肪，另外合成激素和维生素的前提，就比方说胆固醇，对于维生素D的这样一个合成等等，这些类脂的生理功能。
这些也是最重要的，我们的脂肪的来源在动物性的食品当中，禽肉类占的饱和脂肪酸比较多，一般在40%-60%左右，植物性食物当中，饱和脂肪酸就比较的少，大约是在30%以下，多数为不饱和的脂肪酸，那么，这张表是我们从我自己刚出版的一本食物成分表当中改过来的，你可以看到在常见的动物类的脂肪酸的这个含量当中，可以看到不同的这个饱和脂肪酸，单不饱和和多不饱和脂肪酸，它的比例的组成也是很不一样的。
那我们举个例子，比方说饱和脂肪酸，在牛油猪油，还有植物性的油脂，这个棕榈油中它的含量是比较丰富的，那花生油、玉米油、豆油，包括菜籽油这些就是不饱和脂肪酸，也是比较丰富的。
虽然都是油类，它是不一样的，那么单不饱和脂肪酸，我们就知道橄榄油，还有菜籽油，还有山茶油，这些单不饱和脂肪酸都是比较丰富的油脂，但是它的单不饱和的这个脂肪，这个是不一样的。
比方说橄榄油是它是达18亿，然后菜籽油达二十二一，这种多不饱和脂肪酸，就是这样的一些，所以大家可以从中去体会，我们不同的脂肪酸的类型以及它的特点，比方说N3或者N6的脂肪酸，对于食物脂肪的评价，也像蛋白质一样有三种方法，含量的测定方法、质量的评价的方法和功能的评价的方法。总体来说的话，食物脂肪的评价方法，不如蛋白质那样来的更加的丰富，或者说多彩，但是这三种方法也是我们常用的几个方法，可以看一下这个脂肪酸的分析，特别是它的脂肪酸的比例，还有消化率等等，这些都是我们常常用的。
对于人体脂肪的营养状况的评价的话，也是有三大类，包括它的摄入量，还有体格检查、生化检查，在这个摄入量这个方面，基本上是从脂肪和必需脂肪看，是否满足需要量来评价的，在体格检查和生化检查方面，我们都是依据脂肪的这个特点来评价的，比方说BF，比方说腰臀比体质含量，这是都跟体重的脂肪的含量和它的肥胖的程度，超重程度，来评价脂肪摄入的这个长久的一个影响。生化指标的话，可以检查血脂，脂肪酸的水平等等，这些也是我们常用的一些指标。
关于脂肪的缺乏和过量，实际上，在日常生活当中，我们是发现脂肪的缺乏是不多的，当然在过去的话，也会有这样的一些疾病所引起的，这种或者说能量不足所引起的食物供应不足所引起的脂肪的缺乏，严重的脂肪缺乏会导致脑发育的不全，还有就是他的营养不良和生长迟缓，甚至于根本就不长了，停滞，然后这个脂溶性的维生素缺乏，也会加重维生素D、维生素A或者K类等等这样的一些严重的时候，生殖功能会丧失
脂肪的过量，像刚才说的评价，基本上都是朝着过量这个方面去评价的，所以比方说导致血脂，胆固醇，这些的升高，还有脂肪肝，另外增重和肥胖的发生等等，都是我们评价脂肪过量的一些常用的方法，或者说这个症状在动物当中的话，我们研究的这个脂肪的缺乏和脂肪的过量，更加的普遍或者说更加的多样，比方有一些动物研究表明，脂肪的缺乏会引起生长速度的严重的下降，比方它的产奶量会减少，饲料的利用率也会下降等等，还有皮肤的病变，还有免疫力和抗病能力的下降等等，严重的时候也可以引起反作用。
这种动物机能，繁殖力的下降，其实跟人体的缺乏是非常的类似的，我们在2013年的话，中国营养协会推荐的脂肪和脂肪酸的11的摄入量，大家从这张表可以看出来，在婴幼儿期的话，我们的脂肪占到能量总的这种需要量，是差不多是48%的一个比例，所以跟成人是有一非常的不一样的，在儿童期的话也是占到了40%，一岁之后的话逐渐的下降，但是也是一个比例，是比平常的人高的，在四岁的时候可以跟正常人一样，在20到30%能量的，这样的一个比例，但是其中的饱和脂肪酸，我们是需要会比成人略低一点的。
这种动物机能，繁殖力的下降，其实跟人体的缺乏是非常的类似的，我们在2013年的话，中国营养协会推荐的脂肪和脂肪酸的11的摄入量，大家从这张表可以看出来，在婴幼儿期的话，我们的脂肪占到能量总的这种需要量，是差不多是48%的一个比例，所以跟成人是有一非常的不一样的，在儿童期的话也是占到了40%，一岁之后的话逐渐的下降，但是也是一个比例，是比平常的人高的，在四岁的时候可以跟正常人一样，在20到30%能量的，这样的一个比例，但是其中的饱和脂肪酸，我们是需要会比成人略低一点的。
饱和脂肪酸对于成人而言，提倡小于10%这样一个能量的需要量，那么在2013年的时候，我们在这个推荐摄入量当中，对于N3和N6，特别是必需脂肪酸也给出了一些推荐，大家可以看到这样的一些数据，在平常的这个膳食的指导当中，还有的膳食的设计当中去。
